燉羊肉不柴不羶的方法（冬天燉羊肉牢記）

2023-05-29 01:41:30 1

#家庭美食大賞#入冬以後隨著天氣一天天變冷，很多人喜歡進補一些溫熱性食材，幫助身體抵禦寒冷，其中羊肉是冬季裡特別受歡迎的溫補食材。

寒冷的冬季來上一鍋熱騰騰的燉羊肉，羊湯奶白濃稠，羊肉軟爛入味，吃肉喝湯以後渾身暖烘烘的，有著說不出的舒服和愜意。

羊肉自古以來就以「鮮嫩滋補」而受到人們的歡迎，燉羊肉和涮羊肉更是寒冷的冬季大家特別喜歡食用的美食。

不過燉羊肉也需要掌握一定的竅門和技巧，否則燉出來的羊肉湯汁發青，肉質發硬不鮮美，這多少有些令人掃興，其實燉羊肉要想美味很簡單，只要牢記這「4竅門3不放」，羊肉不腥不羶，湯汁濃白還味道鮮。

一，羊肉泡水有竅門

羊肉的羶味主要來源於宰殺羊時肉裡面殘留的血水和汙漬，如果焯燙的話羊肉的羶味未必能夠全部去除，而且羊肉上面的汙漬也會造成羊湯混濁難看。

燉羊肉之前要把羊肉用清水浸泡，中間要多換幾遍水，直至浸泡羊肉的水變得清澈，浸泡羊肉時可以在水裡面滴幾滴白酒，這樣更能有效的去除羊肉的腥羶味道。

如果是新鮮的羊肉浸泡後無需焯水，凍羊肉就需要焯水撇淨浮沫後撈出清洗，然後再進行燉製，浸泡羊肉的時間一般不要少於一個小時。

二，燉羊肉要敞蓋用大火

羊湯的顏色要想如牛奶般奶白濃稠，火候的掌控是重中之重，燉羊肉一定要始終保持大火，因為羊湯奶白的關鍵是羊肉中的脂肪跟水融合乳化，如果用小火羊湯的顏色會發青或不夠厚重。

燉羊肉時不要蓋蓋燉，敞開蓋燉可以使羊肉中的腥羶味道隨著水蒸氣散發出去，把羊肉的香味留到湯裡，這也是為何羊湯館裡燉羊肉都是用敞口大鍋燉的原因。

三，燉羊肉最好用純淨水

羊肉要想湯鮮味美，燉羊肉的水也是有講究的，很多農家羊湯館的羊湯味道濃鬱，主要原因除了羊肉好以外，燉羊肉所選用的井水和山泉水也很關鍵。

家裡燉羊肉不要直接用自來水，因為自來水中含有氯，這會影響湯汁的味道和羊湯的顏色，有條件的可以用純淨水或礦泉水，如果想直接用自來水，可以把自來水靜置沉澱2個小時以後再使用。

四，放調味料的時機

燉羊肉講究的是做減法，除了香料要少放以外，調味料的投放時間也很講究，鹽和胡椒粉是燉羊肉必須要的調味品。

鹽和胡椒粉要在羊肉燉好以後臨出鍋時放，鹽放早了會使羊肉中的蛋白質凝固，導致羊肉變得乾柴發硬，鮮味也釋放不出來，而胡椒粉是去異増香的調味料，放早了會沉澱到湯底，導致胡椒粉的效果發揮不出來。

一，不放料酒

料酒雖然有去異増香的作用，但是料酒的味道發酸，而且現在售賣的料酒都會在裡面添加一些調味品，這些調味品跟羊肉和湯汁混合在一起，會影響羊肉的鮮味和羊湯的鮮味，而且料酒去腥不去羶，所以燉羊肉放料酒沒有太大意義。

燉羊肉是沒有必要放料酒的，因為燉羊肉採用的敞口大火燉，這樣就沒有必要利用料酒的揮發増香的作用。

二，千萬不能發八角和花椒粒

八角和花椒粒是廚房裡常備的香料，但是這兩種香料味道過重，會掩蓋羊肉的鮮味，而且放了八角和花椒粒還會使羊湯的顏色發黑，所以燉羊肉千萬不能放這2種香料。

燉羊肉湯如果想要起到去異増香的作用，可以放點白芷、小茴香和良姜，也可以放點蘿蔔來給羊肉去異増鮮。

三，蔥姜

「牛不韭，羊不姜」是民間傳統說法，燉羊肉的時間比較長，放了大蔥會把大蔥燉爛，這樣會導致羊湯裡有蔥臭味，而且也影響湯汁的顏色，燉羊肉要想放蔥可以在羊肉出鍋時撒入蔥花，這樣可以起到提升羊湯和羊肉味道的作用。

姜和羊肉都屬於熱性食材，而姜的主要作用就是去除腥味和異味，而羊肉有羶味沒有腥味，所以燉羊肉和羊肉入餡是不適合放姜的。

所需食材：羊排、白蘿蔔、蔥花、香菜、白酒、白芷一片、小茴香少許、鹽、胡椒粉

1.羊排斬剁成小塊，用清水漂洗乾淨，然後放入清水中，在水中滴幾滴白酒，浸泡去羊排中的血水，白蘿蔔洗淨刮去老皮切成滾刀塊。

2.羊排涼水入鍋，燒開後撇淨浮沫，然後分次往鍋中淋入涼水，把羊排的血沫都逼出來，直至煮羊排的水變得清澈沒有浮沫漂出為好。

3.鍋中下入白芷和小茴香，始終保持大火沸騰狀態，把切好的白蘿蔔塊入鍋。

4.鍋中湯汁熬至奶白色，羊排軟爛脫骨時，加入鹽和胡椒粉調味，撒入蔥花香菜即可出鍋。

羊肉是冬季裡的美味，燉羊肉只要牢記「4竅門3不放」，家裡燉出來的羊肉一會不柴不羶，湯汁濃白味道鮮。