食物保存分類方法

2023-06-10 12:46:36 3

　　1、水果及蔬菜類食品由於其採摘後仍保持有呼吸作用，具有生命活動，維持其緩慢且正常的呼吸作用是發揮果蔬自身微生物「免疫力」、「抵抗力」的基礎。因此，所採用的保藏方法無不以上述為原則，如冷藏法和氣體調節法，以保持其新鮮、飽滿的狀態。

　　2、冷藏法是在低溫下抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，但應根據不同果蔬的貯藏要求採取相應的冷藏溫度和溼度條件，注意防止低溫冷害。因為冷藏技術及設備比較成熟，保藏效果較好，是目前果蔬保藏的主要手段。

　　3、氣調法則是依據果蔬的呼吸作用過程對氣體的需求，調整貯藏環境中氣體成分的濃度，抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老和變質，結合適宜的低溫控制、清潔環境及氣體系統則保藏效果更佳，果蔬保藏時間長、貯藏損失少。

　　4、生鮮肉類雖然不具有生命活動，但為了保持其新鮮狀態，也可以採用冷藏及氣調的方式，其目的則主要是抑制肉中的微生物繁殖、酶的活性及其他生化反應。

　　5、其他食品可以採用冷凍、幹制、醃製、燻制、化學保藏及改性氣體包裝等方法，抑制食品中各類變化及微生物的生命活動，實現保藏的目的。這些方法的原理不盡相同，例如低溫冷凍可以降低微生物生長繁殖及食品中生化變化速度，乾燥脫水降低食品水分活度，食鹽及蔗糖醃製提高食品滲透壓、降低水分活度。這些保藏效果也不甚相同，也各有優缺點。應用時，應針對不同類型的食品，根據其性質、品質特點及保藏要求進行選擇。

　　6、也可以採用發酵的方法實現食品保藏。例如泡菜類產品，在製作初期加鹽抑制其他雜菌生長，乳酸菌則繼續生長形成優勢菌，使蔬菜厭氧發酵產生乳酸，進而抑制其他微生物的生長。除泡菜外，口感酸爽獨特的酸黃瓜等產品也都是依據此原理進行生產及保藏的。

　　7、如果需要將食品長期保藏，如3~6個月，甚至1~2年，則需要將食品中的微生物，尤其是致病菌和主要的腐敗菌全部殺滅。一般可採用巴氏殺菌（酸性食品）及商業無菌（低酸性食品）的方式進行殺菌，具體包括罐藏、輻照保藏、微波殺菌及超高溫瞬時滅菌結合無菌包裝等方法。這些殺菌技術除常規的熱殺菌方式外，溫度低、耗能少、產品品質高的低溫或冷殺菌技術不斷出現，包括超高靜壓殺菌技術、高壓電場脈衝殺菌技術及脈衝光波殺菌技術等，具有良好的應用前景。

　　8、隨著食品微生物及食品安全及品質控制理論的逐漸完善，人們認識到食品殺菌或食品安全控制是一個系統工程，不是單一的殺菌單元操作或某一種殺菌方式就能達到的。綜合而言，現代食品殺菌技術就是運用各種手段，殺滅食品自身汙染的、從食品包裝容器帶入的、加工與調配過程中由操作人員和設備引入的以及生產環境中存在的各種有害微生物，從而保持食品品質並達到一定保藏期的一種技術。ISO系列、HACCP等食品安全管理規範或體系，無不是從多方面對加工過程的每一步進行監視和控制，降低危害發生的概率，確保食品在消費的生產、加工、製造、準備和食用等過程中的安全。

　　9、總的來說，由於食品或食品的易腐性，食品保藏或殺菌技術是食品工業中的核心技術之一。從原始的秋收冬藏，到現在不斷湧現的殺菌新技術，從某種意義上來說，食品工業的發展史就是一部食品殺菌技術的發展史。微生物控制及殺菌技術的優劣、費用直接影響產品的質量、價格和市場競爭力。這就需要食品工作者不斷探索高效、節能且對食品品質影響少的殺菌/抑菌技術，滿足生產的需要，以生產食用品質及衛生安全性俱佳的食品。

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