縉雲燒餅最好在哪裡（檔案尋訪⑱路口聞香）

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2018-12-21 14:23 | 浙江新聞客戶端 | 記者 胡昊 通訊員 鮑珍玲

尋訪手記：縉雲燒餅是一種街頭小吃，說普遍，這塊餅可能就在「驀然回首處」，說特殊，這塊餅卻賣出了一個普通小吃無法企及的數量和產量，甚至在縉雲，還專門成立了燒餅辦，為這塊餅的未來考量最合適的發展途徑和傳承方式。

植根於民間的縉雲燒餅一直希望能夠為其正名，在當地人心裡，縉雲燒餅在縉雲籍作家吳越所著的《括蒼山恩仇記》中提到的內容，最為讓縉雲人高興，其中縉雲各式各樣人物喜歡品味縉雲燒餅的風土人情，以文學作品的形式，展現給了世人，這才是縉雲人對於這塊燒餅的期待，於是，才有了後來走出國門，走向世界這一出。

這種燒餅桶其貌不揚，但千萬不能小看，因為這種在陶製爐膛內部貼上餅坯，以炭火燒烤成熟餅的製作技藝，幾乎是縉雲人的特有傳統技藝。特別是隨著縉雲燒餅在各地的走紅，本地或外地學烤燒餅的人越來越多，致使爐膛的需求量大幅度增長。

取五花肉切成肉糜，肥瘦相間和菜乾混合，撒上蔥花，餡料裡的豬肉紅裡間白，菜乾褐中呈黑，蔥花嫩，再抹上一層薄薄的麥芽糖漿，撒上黑芝麻，當爐內溫度達到230℃時，迅速貼胚烤餅。約莫3到4分鐘，餅身金黃，濃香四溢，這塊餅就算大功告成了。

這種餅，坊綠帶翠，雖然還未烘烤，卻已經香氣四溢。餡料揉進麵粉、面娘發酵而成的麵團，壓胚成型間常見，店面不大，店員不多，但每吃一口，都是熱氣騰騰的滿足感和滿滿的地氣。說起這種餅，大家都知道的名字叫縉雲燒餅。

朱長江是朱家燒餅的第27代傳承人，也是縉雲燒餅家傳最悠久的一派，對於縉雲燒餅的歷史，可以說是如數家珍，「其實縉雲燒餅的歷史非常悠久，只是當時有的叫烤餅，有的叫燒餅，但其實都是同一種東西。」據縉雲壺鎮《棠溪朱氏宗譜》記載，縉雲燒餅製作技藝源於元末明初，且代代相傳，長盛不衰，「元末明初，輝四公朱奕（朱盛孫）與子朱和（字良惠）生於1330年，卒於1403年，就析居元古，詩禮傳人，仁善服人，勤儉治家，破罐堆火烤麵團，此乃酥香燒餅之雛形……」。

朱長江說，要論到歷史，縉雲燒餅製作技藝源於明朝初年的縉雲壺鎮，直到現在，當地人依然認為，壺鎮的燒餅是最好吃的。

在壺鎮，當地村民因種植小麥，加工、銷售麵粉，村民們為改善生活，擺著攤鋪或挑著特製烤桶遠赴他鄉，以烤餅為生，從而形成地方特色鮮明的縉雲燒餅。因為縉雲黃帝文化底蘊深厚，當地至今還流傳著從軒轅黃帝那學來燒餅技藝的傳說，認為這是從皇帝煉丹那裡學來的燒餅烤制技藝，所以在當地，縉雲燒餅還被稱為「軒轅餅」。

不過，縉雲縣當地非遺保護部門的工作人員則認為，相比較傳說，其實縉雲燒餅的味道更多和歷史、地理環境等多方面因素有關，這些因素缺一不可。縉雲地處浙江省中南部丘陵山區，根據出土文物的考究，縉雲人很早就開始種植小麥、水稻、玉米、大豆等糧食和經濟作物，在早期「南米北面」的飲食格局下，燒餅還未顯山露水，一直到南宋後期，隨著北方麵條、有餡麵餅製作技藝的傳入，當地農民為改善生活，把燒餅、餛飩等當作點心小吃，從而慢慢演變形成具有地方風味的縉雲燒餅。

據非遺保護部門的工作人員考證，早年在山靠山，縉雲山民自古有以燒磚瓦、燒木炭謀生的傳統，廿世紀六、七十年代還有很多很多縉雲人外出江西、福建等地做此營生。在磚瓦、木炭燒好冷卻後，為了保證質量，窯工們必須夜以繼日地出窯。而雖經冷卻，窯的內壁還是很燙的，窯工們為了既不誤工，也不誤餐，於是就在將出窯前和起麵粉，貼在窯壁，餓了就以此充飢。後來，他們又加入餅餡，改善口味，如此反覆，使這些餅的清香開口，窯工們已經等不及到出窯時吃了。聰明的磚瓦工就試著燒制形似窯壁的炭爐，烤起燒餅，如此反覆試製、改進，終於創造出了烤制燒餅的一整套設備和燒餅的燒烤技藝。

說到燒餅的烤制技藝，「鮑家燒餅」第三代傳承人趙一均做了一個解答：選用當地產的優質麵粉做餅坯，選用當地的梅乾菜和夾心肉為餡料，外面刷上一層麥芽糖漿後，貼在餅桶裡，用白炭高溫燒烤，使燒餅表皮鬆脆，色澤金黃，香氣誘人，內質軟糯，鹹淡適宜，做到了「色、香、味」俱全。「這當中，菜乾也很有講究須是用秋冬季種植，一定是要冬春季產出的九頭芥、芥菜等做原料，精心醃製，三蒸三曬而成」。

最正宗的縉雲燒餅之所以能夠獲得大家的青睞，還有一個非常重要的原因就是縉雲特定的環境，這讓縉雲燒餅的原料來得非常純粹，具有泥土本來的味道。優質的品種是優質產品的基礎，不同的環境下生產同一品種在品質上會有很大的差異，也就是說，氣候(包括氣溫、降水、光照、氣溫日較差等)、土地等自然條件、生態環境和種植方式的優劣，直接影響農產品的質量。

縉雲縣位於北緯28°25′～28°57′，東經119°52′～120°25′之間，居浙江省中南部腹地，屬中亞熱帶季風氣候區，熱量充足，降水充沛，溫暖溼潤，四季分明。縣境為浙中丘陵盆地與浙南山區的交接地帶，地勢東南高西北低，起伏較大，導致氣候明顯的垂直分布。從低丘平原，到大洋山巔，相當於經歷中亞熱帶、北亞熱帶和南溫帶等三個熱量帶，形成「一山分四季、十裡不同天」的特色。

境內千米以上高山達346座，主要河流好溪、新建溪、永安溪分別為甌江、錢塘江、靈江的重要源頭之一，朝雲暮藹，山青水秀。由遠古火山噴發形成的酸性火山巖母質風化而成的土壤，其氮、磷、鉀和礦物質以及微量元素含量豐富，加上縉雲山區農民有機種植的傳統，使土壤更為肥沃可耕，得天獨厚的自然條件，加上縉雲山民有機種植的傳統，為縉雲縣燒餅土原料的高優品質的奠定了堅實的基礎和有力的保證。

帶火縉雲燒餅上下遊產業的，還有燒餅必不可少的餅桶。

朱長江認為，縉雲燒餅之所有有這樣的味道，關鍵環節之一，就是餅桶特製專用。全國其它地方所謂的「燒餅」，大多是用平底鐵鍋烙出來的，充其量只能稱其為「烙餅」。而縉雲燒餅，則是用縉雲人自創、特有，專用於烤燒餅的「燒餅桶」，以炭火燒烤而成的餅，故而是名副其實的「燒餅」，亦稱「桶餅」。

這種燒餅桶內壁用特製的陶質爐膛，外部箍以杉木，中間填充隔熱保溫材料或泥土；爐膛下有爐箅子、漏灰膛和進風口；餅桶面用杉木板拼成平臺，中間留有一個直徑盈尺，可以放置一把瓦壺的上爐口；爐膛內壁用以貼餅，內膛底的爐箅中間用以放置炭火。這裡特別要說的是這個陶土燒制起來的爐膛，形狀就像一個陶甕鋸掉下半部分。

但是，能夠製作陶爐膛的地方寥若晨星，加上縉雲壺鎮東山陶爐膛做工精細、牢固耐用，尤為重要的是厚薄適中、傳熱均勻，從而使烤制的燒餅特別香脆，於是東山陶爐膛名聲鵲起，暢銷全國。據說，一些製作爐膛大戶，一個月就能賣出六七千個爐膛，東山的村民自豪地說，「我們村還有不少人沒有坐過飛機，可我們做的爐膛，常常坐著飛機前往各地。」

此外，縉雲燒餅還有一個傳統「伴侶」——號稱「煮不糊」的『縉雲麵餃「。燒餅火烤，餛飩湯煮，幹稀調和，百吃不厭，故縉雲燒餅店一般都兼營麵餃。

路邊的縉雲燒餅那麼多，可絕大多數人並不知道的是，這些縉雲燒餅還有流派之分，不過，流派之分並非流派之爭，大家各有所長，各有千秋，而且競爭起來傷害的是整個行業。所以縉雲燒餅幾乎走的都是抱團闖市場的路子。

據縉雲當地認識介紹，上個世紀初，縉雲燒餅的第一代傳人們就開始在歷史的舞臺上競相獻藝了。朱德唐（1914.2—1979.10）是「朱家燒餅」第24代傳承人，系統掌握縉雲燒餅烤制技藝，長期跟隨縉雲婺劇戲班跑場。鮑獻南（1910.7—2000.7）則是「鮑家燒餅」創始人，擅長於餡料製作。呂土福（1913.3——1996.5）是「呂家燒餅」的傳承者，擅長發麵技藝。

到了第二代，縉雲燒餅依然保持著「三足鼎立」的狀態，「朱家燒餅」第26帶傳承人的朱巧群（1937.5—2010.7），「鮑家燒餅」第二代傳承人鮑瑞良（1951.5—）和「呂家燒餅」第二代傳承人呂宅興（1951.10—），在各自的領域都保持著微弱的領先，有的擅長製作面娘，有的擅長發麵，各有所長。

1949年之前，縉雲烤燒餅有開店、擺攤、趕臺前三種經營方式。以前，縉雲燒餅依託當地農村繁盛的婺劇鬧會場打開銷路，即劇團在哪演，烤燒攤跟那，俗稱「趕臺前」。平時，燒餅攤位有固定的，也有流動的。

清代早期，縉雲除了壺鎮外所有地方的燒餅攤主要還是壺鎮人在經營。清光緒以後，南頓村人李新勇把燒餅餛飩店開到了到縉雲新建。據不完全統計，溪頭在抗戰期間有燒餅餛飩店四家，分別是渭坤、立培、顯豐、獻銀。燒餅攤有十來家，其中溪沿店大橋頭有四五家姓宋人在烤，溪頭街有數家，沈宅雙溪頭有一家；趕臺前的有五十來家，元古(堰沽)近四十家，凡是朱姓的幾乎家家會烤；隔壁的上田陶氏也有四五家，另外北山還有四五家呂氏的。呂、朱、宋、陶等姓是壺鎮的烤燒餅世家。佔全村戶數的五分之一多，另外北山還有四五家。

自上世紀70年代，縉雲三足鼎立的燒餅名家已經名噪一時，技藝傳承以父子相繼、師徒相傳、親戚相帶等方式，其中朱家傳27代，鮑家傳3代。

到了第三代，朱長江開設縉雲燒餅文化陳列室，「鮑家燒餅」第三代傳承人趙一均（生於1969年）被聘為縉雲燒餅師傅培訓基地教師，先後培訓縉雲燒餅師傅6000多人，以及以製作「宮前燒餅」著稱的李秀廣（生於1956年）、「胖子燒餅」的創始人應顯光（生於1960年）等，都在各自的領域成為了「帶頭大哥」。

第四代傳承人也已經站上了舞臺，朱氏燒餅第8代傳承人朱新傑（生於1986年）、呂家燒餅傳人呂瀟一毫（生於1998年）、鮑家燒餅傳承人杜金妃（生於1970年），以及丁久凌、趙方隆等人都在做著縉雲燒餅的推廣。

時至今日，縉雲燒餅分布在全縣各地，上世紀90年代初，外出烤燒餅達1000多人，足跡遍布全國各地，形成縉雲特有的燒餅文化傳播現象，而今，從事傳統燒餅製作技藝的人員更是達到一萬餘人。在從事縉雲燒餅的從業人員中，縉雲農村的覆蓋率達到80%以上，外出經營主要分布在本省各縣市及福建、江蘇、上海、江西、北京、陝西、新疆等全國20多個省、市、區。

目前縉雲燒餅已經成功走出國門，先後在加拿大多倫多、澳大利亞雪梨、義大利米蘭、阿聯杜拜等國家製售縉雲燒餅。

縉雲燒餅傳統製作技藝，配製獨特，烤制工藝精細，風味醇厚，具有傳統飲食文化研究價值、民俗研究價值和經濟商貿價值，先後被評為「浙江省優質點心」、「浙江名小吃」、「中華名小吃」等，2008年，「縉雲燒餅製作工藝」列入市非物質文化遺產名錄。

當地政府十分重視縉雲燒餅製作技藝的保護和發展，在2013年，縉雲縣將培訓燒餅師傅、塑造品牌形象，作為低收入農戶增收的新引擎、農民創富的好產業，令燒餅店在縣城內外遍地開花。「加強『縉雲燒餅』品牌建設，培訓縉雲燒餅師傅2000人次」甚至被作為縉雲縣年度民生實事之一，被列入政府工作報告。2014年成立品牌建設領導小組，出臺保護實施意見，安排專項資金，成立燒餅協會，設立燒餅文化展示館。開設燒餅傳統技藝培訓班，培育和建設傳承人隊伍。積極舉辦各類燒餅展示會，擴大了燒餅技藝非遺項目影響力和知名度。雖然培育了一批從藝人員，燒餅傳統製作技藝入門容易做精難，傳統的手工製作技藝受到衝擊和擠壓，該項目傳承保護仍不容樂觀，急待挖掘整理和傳承發展。