川菜的湯怎麼熬（川菜烹調製湯用湯秘訣）

2023-05-29 23:02:58

菜之神韻在於味，味之玄妙在於湯。俗話說：「唱戲的腔，廚師的湯」。好廚師一勺湯，名師大廚調製的湯「濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄」，功夫之深非同一般。老一輩名師大廚十分注重湯的運用，常能巧用湯而烹調出奇風妙味的各式菜餚。川菜中的筵宴大菜，除開水白菜，還有雞牛湯、如雞豆花、竹蓀肝膏湯、竹蓀鴿蛋湯、一品官燕、如意鮑魚、鳳尾魚翅、蝴蝶海參、口蘑乾貝等，都是灌以特製清湯、奶湯和紅湯而盡顯其風味神韻的。

在川菜中，味是菜之魂，湯則味之靈。行業中向有「無菜不用湯，無湯難成菜」之說。蒸燒炒燉拌無一能離湯可成菜者。即便是幹燒類的菜式也需湯燒至收汁。如幹燒魚翅、海參等，就須高湯反覆餵制，反覆煨燉，使湯的鮮香浸入食材，方可達到柔軟香美，汁稠味濃的效果。如此，川菜用湯十分嚴謹，用湯上的差錯與失誤都會直接影響成菜的品質和風味特色。

作烹調原料用的湯通常分為：頭湯（二鍋原湯）、二湯（毛湯）、肉湯、骨湯、雞湯、鴨湯、魚湯、牛肉湯、羊肉湯、奶湯、清湯、口茉湯、老湯（特製紅湯）等；其中常用於中高檔菜式的則是頭湯、清湯和奶湯。烹調中，湯菜，以湯為主、湯是主料；燒菜，以湯為汁、湯是配料；炒菜，以湯兌汁、湯是調料；而使冷菜收汁，同樣用湯調兌、使其自鮮香可口。因此，川菜對湯分得很細，足見其用心，用功之精道。

十分家常的豆芽圓子湯也很講究

比如說用於烹製開水白菜、雞豆花之清湯。即是以老母雞、老母鴨、豬排骨、火腿、棒骨（豬蹄）入鍋加清水燒開打去浮沫，再用旺火熬煮約一小時後，把所有物料撈起衝洗乾淨，原湯過濾後燒開，用剁茸的豬瘦肉（紅茸子）掃湯，再放入撈出的原料，改小火慢熬一小時後又將原料撈出，再用剁茸的雞脯肉（白茸子）掃湯。並把兩次掃湯的紅白肉茸壓成肉餅，用紗布包起投入湯鍋半墜半浮，以炆火煨熬，小火吊起備用。吊制清湯的秘籍是：無雞不鮮，無鴨不香。

清湯製作技術要求較高，其成本也較高，故叫特製清湯。成湯色澤茶黃、清澈見底、淡而不薄、香鮮味美，多用於筵席高檔菜式。過去多是老師傅親自「吊湯」，制好後通常盛於一大鋁盆中，上面放兩根蔥葉。懂得起的都知道這是吊制好的清湯。某餐館曾鬧過這樣的笑話，一新來的學徒娃人勤快手腳麻利，收工後清掃廚房，見案頭一大盆清水飄起兩個蔥葉子，以為是洗菜水，就用來搓洗抹桌帕，而後一倒了之。第二天大師傅一問清湯呢？知道被新毛頭倒了，氣得吹鬍子瞪眼一整天都沒緩過氣來。

清口一心湯，一清見底，卻是淡而不薄

像川菜著名的「三湯」，即原重慶「老四川」的清燉牛肉湯、牛鞭湯、牛尾湯，原粵香村名廚師陳青雲可以說把大半輩子的心血和精力，都投入進了「三湯」的煉製上。他對「湯」的製作精心到了極至。

「三湯（）」，這「湯」字可就案藏玄機，要把水製成湯，前後需費九道工序；解骨、浸漂、煨燉、看火、掠沫、濾渣等。前日黃昏開火，燉湯人通宵達旦守侯鍋旁，偷不得懶，打不得盹，保持一盞燈的火勢，使湯聚蘊而不發。只見鵝蛋大的氣泡，蠢蠢欲動，掙扎著衝破厚厚的油層；湯麵油光湛然，波瀾不驚；油層下水深火熱，暗流洶湧，如此爆燉近十個小時方可。次日清晨，漸漸熄火，一切才歸寧靜。牛肉既不失性，味已出神入化，一綴而散，老少皆宜了。

他總結燉湯要過九道關：選料、解骨、浸漂、煨燉、用火、掠沫、濾渣、加調、調味。行業內則稱其為「燉湯五絕」。

一是用料絕。燉湯用胸肋，牛尾取中段，牛鞭去皮除腥。

二是加工絕。黃昏開火，通宵達旦不離人，觀火、調火毫不馬虎，保持一盞油燈的火勢，使湯沸而不發、油光湛然、波瀾不驚，而油下則水深火熱、暗流洶湧。如此十幾個小時煨燉至清晨熄火，鍋中方才風平浪靜，其湯與肉性不失、味不散已是出神入化。

三是功效絕。牛肉性味溫和、營養豐盛、養氣生血、強筋健骨、老少宜食。

四是調味絕。用姜、蔥、花椒、酒、鹽調味，各料精心投放、恰到妙處，既不傷湯肉本味，亦使味豐美香潤。

五是色香絕。金黃油層蓋面，清爽肉條沉底，湯汁清澈如鏡，配料晶瑩似玉；一湯在手，觀之悅耳，聞之喜鼻，嘗之醉舌，令人神往。