定州八大碗的做法

2023-06-08 21:18:46

　　八大碗種類：條子肉 方子肉 夾酥肉 蓮花肘子 毛頭丸子 甜丸子 手扒丸子 紅燒丸子，另外還會有蒸扒雞 扒肘子 還可以做些小雞燉蘑菇

　　1、將肉切成12釐米見方的方子塊，用刀把肉片刮乾淨，鍋內加水等水燒開後，將肉放入鍋內飛水，將血末撇乾淨，開鍋大約4分鐘左右將肉撈出備用。鍋內下人香辛料，加入醬油白酒、白糖味精、蔥姜蒜，調入糖色放入飛好水的肉，開鍋後轉小火。大約20分鐘左右方子肉即可煮熟。

　　2、糖色在醬滷肉製品生產中經常用到，糖色的熬製質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬製使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬製的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬製過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大，導致糖色發苦。

　　3、墊底肉糕的製作：將500克紅薯粉條放入涼水鍋內煮，等粉條煮柔軟了，用手指能掐斷的的時候，將粉條撈出晾涼備用。把粉條用刀剁成5-10釐米長的大段，加入750克的磨細的澱粉，15克鹹鹽 10克味精 蔥薑末各60克 豬肉的肉湯適量攪拌均勻。碗內抹油將調好的粉團裝入碗內，開鍋後蒸1小時即可成熟，晾涼後取出備用。

　　4、毛頭丸子的製作將500克紅薯粉條放入涼水鍋內煮，等粉條煮柔軟了，用手指能掐斷的的時候，將粉條撈出晾涼備用。把粉條用刀剁成1釐米長的大段，加入750克的磨細的澱粉，15克鹹鹽 10克味精 蔥薑末各60克 豬肉的肉湯適量攪拌均勻，將油溫加熱到160度，用手擠成丸子炸成金黃色即可。

　　5、手扒丸子製作技術：豬肉餡500克 嫩肉粉2克 澱粉200克 鹽8克 花椒水適量 味精2克 雞精4克 胡椒粉1克 蔥薑末少許 香油少許 熟火硝少許

　　6、紅燒丸子製作；牛肉餡 500克 五香粉1克 鹽8克 嫩肉粉 2克 味精2克 蔥薑末20克 花椒水少許 醬油50克 味精5克 清水600克 鹽5克 胡椒粉1克 蔥薑片適量

　　7、糊湯製作技術：方子肉丁100克 黃花菜15克 蒜苗 30克 雞蛋1個 西紅柿1個 炸豆腐乾絲50克 水澱粉少許 蔥薑絲少許 鍋內下色拉油少許 下入方子肉丁炒出油來，下入姜蔥絲煸炒出香味，再下入西紅柿豆腐絲炒香。加入清水適量燒開，加入味精 鹹鹽 雞精香油調味，再跳入水澱粉勾芡，將雞蛋打散，打入雞蛋成絮即可出鍋。

　　8、肘子澆汁；清水適量 老抽適量 雞粉 鹹鹽 胡椒粉 水芡粉適量 色拉油適量

　　將水燒開下入鹹鹽 雞粉 胡椒粉 燒開下入芡粉，將湯汁做稠最後淋入少許色拉油即可。

　　9、小肉丸子澆汁；鍋內下入少許色拉油，將黃花菜海帶絲 炒熟，下入適量清水，再加味精鹹鹽調味即可。

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