在家怎麼做驢肉火燒湯汁（把汤滷改進做到北滷南味）

2023-05-26 17:39:49 1

驢肉火燒

驢肉火燒是一道經典小吃，高大爺的驢肉火燒和別人家的大不相同，高大爺做了多年的驢肉火燒，將這道驢肉火燒反覆調整改進，和面時候講究先燙百分之十，做出來的火燒酥脆至極，燒餅的形狀定為了寬窄適宜的長方形，吃起來最是方便。北滷口感單一，把汤滷加以改進做到北滷南味，口味回甜，給肉的味道增添了層次感。

原料; 富強粉200克，特精粉400克，自製醬驢肉45克。

調料; 油酥、特製油各50克。

製作 1.富強粉、特精粉混合後加入30克燒開的水略燙，再加入40℃的溫水150克和成麵團，揉光，加保鮮膜自然餳發15分鐘。

2.將麵團擀成80×50×0.7釐米的餅，塗上一層油酥後捲起，輕輕抻長，下100克/個的劑子，將劑子翻擀四次後擀成18×8×0.5釐米的餅。

3.鍋內刷入特製油50克，燒至五成熱時放入麵餅，小火煎至金黃後翻面，雙面金黃七成熟時將燒餅放入烤爐，大火烤制半分鐘，火燒呈虎皮色取出。

4.火燒中間劃開，放入醬驢肉即可。

醬驢肉; 將蔥2棵切段，姜1塊切片，京獅醬油200克，甜麵醬100克，八角50克，花椒20克，小茴香、香葉各5克，桂皮3克入六成熱的色拉油250克中炒香，倒入不鏽鋼桶中，放入老雞3隻、老鴨1隻、肘子3個（老雞、老鴨、肘子均焯水至成熟）、鹽700克、冰糖500克、水30千克，大火燒開後改中火撇去浮沫，小火燒制，每隔15分鐘撇一次浮沫，燒制1.5小時，將驢肉取出切成小片即可。

特製油; 花生油、大豆油、熟驢油按照2：2：1的比例混勻，取20千克混合油小火燒熱後加入蔥2千克，姜、蒜各250克，八角5個，桂皮15克，香葉10片小火煉1小時即可。

油酥; 取麵粉、特製油各100克，鹽10克，十三香粉5克，小蘇打2克拌勻即可。