紅薯粉絲怎麼做出來的
2023-06-12 01:53:31
1、選薯選表面光滑、無病蟲為害、無青頭、大小適中的紅薯,去小留大。
2、清選將選好的紅薯裝入籮筐,放入水中。洗去泥土、雜質。削去兩頭和表面根須。
3、粉碎清選好的紅薯應及時用磨碎機切碎,再磨成漿液。打漿時應邊磨邊加水,磨得越細越好,使細胞內的澱粉顆粒儘量磨出,以提高出粉率。
4、過濾目的是實現皮渣和澱粉分離。一般採用2—5尺吊漿布作濾袋進行過濾,共濾兩次。第一次漿液對稀一些,第二次對濃一些。然後將濾液送人沉澱池。入池靜置兩天後,放出池內上層清液。加入原來水量1/3的清水進行攪拌,再過濾一次。這次濾液進入小池,靜置沉澱。
5、(曝曬澱粉。當池內水已無混濁現象,即全部澄清後,排乾上層清液。捨去澱粉沉澱層表面油粉,把下層澱粉取出吊成粉砣,移到曬場曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時,再把粉砣切成若干份,進行曝曬。曬場設在背風向陽的地方,以防灰塵汙染。
6、打漿糊。此道工藝是決定粉絲質量的關鍵。按每500克澱粉加25克明礬,對冷水2.5—3千克攪拌,再放人大鍋內煮沸,並不斷攪拌,成熟度達8—9成即成(形成糊化澱粉)。打成的漿糊,可對其他澱粉,攪拌成適度的軟麵團。
7、漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋(型號為8),冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由於紅薯粉絲較粗,漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時,漿糊要充分攪拌均勻,邊攪邊加溫水,水溫為50°C左右。手抓起一團粉糊,讓其自然延伸垂落,如不折斷,說明稀稠適度,可開始漏絲。預備一鍋開水,不斷補入漏鍋中當漏鍋內水近沸騰時(97—98°C),進行漏絲,讓粉團經漏勺孔眼下流,逐漸延長變細,成為粉絲。粉絲沉人鍋底糊化後,再浮出水面時,隨即撈出,放入冷水缸降溫,用手整理成束,穿到木架上,再經另一冷水缸再行冷卻,並不斷擺動,直至粉絲鬆散成條為止,然後放在室內,冷透後拿出室外曬絲。
8、曬絲。將粉絲拿到背風向陽的場地,進行掛曬。曬乾後即可整理包裝成成品。
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