這才是東北最好的春餅（哈爾濱民間的滿族傳統春餅）

2023-07-30 21:07:36 3

小時候，每逢立春，家裡都會做一種卷餅。記憶中覺得特別好吃，而且倍受親友誇讚。那時在我的叫嚷下，每年立春以外的日子家裡也會做幾次。親友來家，如果被祖父賦予選擇餐食的權利，大多會說：「吃卷餅吧。」幾十年過去了，偶爾還會有人提起：「你家的春餅真好吃。」現在想來，當時四合院院裡院外的老鄰居及現在的親朋，似乎除了我家之外，極少有人家做過這種卷餅。也許我家是滿族的緣故吧，也許這種卷餅是滿族的傳統餐食吧。

母親做這種卷餅的手藝來源於祖父。祖父從哪裡學來的我就不知道了。只記得那時祖母吃卷餅是特別講究的，要把豆芽長長的根須一根根摘掉。坐在炕上，一摘就是小半天，以致我小時候在很長一段時間內是不吃帶根須的炒豆芽的，後來不知道怎麼又吃上了。

這種卷餅有兩個特色，一是菜品是固定的，一是烙出的餅薄如蟬翼。

從我有記憶到上大學離家，每年立春家裡都會做卷餅。而這十多年間的卷餅菜品幾乎是一致的，有炒酸菜絲，炒粉絲，炒豆芽，韭菜炒雞蛋和炒肉絲，還有自家做的燜醬和細蔥絲。每年菜品不同的是，炒肉絲隨條件變化而變化。印象中最奢華的一次有好多盤炒肉絲：豬肉絲、羊肉絲、牛肉絲、狍子肉絲、野雞肉絲、鹿肉絲，而更多的時候只有豬肉絲或牛羊肉絲。

成長的歲月裡，吃過好多家春餅店。卷餅菜品也嘗試過各種搭配，總是感覺不如記憶味道來得舒暢。忽然覺得，那幾種菜品似乎是歷經歲月、千淘萬漉精選出來的：酸菜粉絲是北方人冬季的最愛；炒豆芽給軟糯的卷餅增添了爽脆的口感；黃黃綠綠的韭菜炒雞蛋既活躍了卷餅的顏色，又能應「吃卷餅咬春」之景，沒有綠色哪裡像春天來臨？

卷餅離不開配菜，但最重要的是餅。無論哈爾濱的老昌春餅還是榆林鎮筋餅或橫道河子春餅，烙出來的餅都沒有我記憶中的薄而筋道。

小時候，每次做春餅，母親只負責烙，祖父負責和面、擀餅。耳濡目染，我也學到了些要領。偶爾興起，給家人做一頓，也常「遭表揚」。

要領一是要用滾開的水和面。用開水燙麵揉好放涼待用。如果水不夠溫度，後面所有步驟「徒勞無功」。

要領二是用少許油讓餅更薄。小時候，祖父做春餅都會讓我用小碗裝兩勺「葷油」（就是肥豬肉熬的油，凝固後呈雪白色。古人叫凝脂，常用「膚如凝脂」來形容女子長得白）放到火爐上。「葷油」遇熱會變成液體。涼透的面揪成劑子，擀成比餃子皮稍大的麵皮。用小匙子在麵皮的一面均勻地、薄薄地塗上一層「液體葷油」，把兩個麵皮有油的一面合在一起。然後再把這個麵皮擀成餅。你可以擀成超乎相象的「薄」，完全不用擔心分不開。現在人家多沒有「葷油」，也可用豆油代替，只是不要把麵皮擀太薄，否則分不開。

要領三是烙餅時只要能分成兩張即熟。鍋燒熱直接放擀成型的薄餅。看到鍋裡的餅鼓起來，迅速翻過來烙另一面，再看到鼓起來就可以抓起來分成兩張了。一張薄餅就這樣變成了兩張更薄的餅。

這樣烙成的餅，既薄又筋道，即便放到第二天早晨依舊柔軟。在「工匠精神」日益缺失的城市飯店中，這樣的餅是見不到的。春餅店中，蒸出來的薄筋餅缺少淡淡的麥香味，機器做出來的薄餅象從油裡撈出來似的，備受詬病；而烙出來的成對春餅總是厚到沒有分不開的風險。

春餅的吃法也是有講究的。把春餅平放於託盤中，抹上薄薄一層醬、放勻蔥絲後才能放其他菜品，否則醬就不會均勻，影響口感。其他菜品比例可隨自己口味調配，但傳統上多是以酸菜粉絲為主。放好菜後，折起其中一頭再捲起來。這樣卷餅，能從頭吃到尾，應和立春伊始「有頭有尾」之意。

春餅的歷史極為久遠，最早的文獻記載可追溯到晉朝。起於晉朝，興於唐宋，傳承於元明清。雖和春卷同源，但不能混為一談。不管哪個朝代，立春時節吃春餅都有「咬春」之意，祈盼人壽年豐。祖父不在了，祖父的春餅手藝也沒有完全傳承，但每逢立春我還是會給家人做一次「炫耀」一番。中華民族節日的儀式感是民族凝聚力的重要來源之一。立春在即，你也何妨動手做一次春餅，嘗一嘗北方滿族傳統春餅的味道，迎一迎即將吹遍每一個角落的春風！

【作者簡介】窺谷客者，龍江人氏。幼頑劣，幸得祖父嚴教。承家學淵源，蒙名師點化，學成於師範大學。杏壇執教廿載，芬芳桃李無數。不惑之年，厭世俗名利之擾，慕山水田園之樂。縱馬龍冮，遍尋桃源之趣，懷家鄉揚名宿願；信筆華夏，盡享舌尖之味，抱文化傳承宏志。含英咀華，會文字之妙；樂山悅水，見愚庸之髓。