無錫到南京美食攻略（七鮮買手與春天賽跑）

2023-07-24 13:46:20

3月下旬的清晨，山西永濟韓陽鎮的農民韓大昌早早起床，去自家承包的山頭採摘新冒出的香椿芽。不到晌午，周圍幾個村子採摘的香椿被迅速聚攏在一起，在七鮮買手江濤的組織下將其中不符合要求的貨品剔除，統一進行預冷保鮮處理。

頭茬兒的香椿芽極為嬌嫩，剛採摘的緋紅色椿芽自帶濃鬱的香氣。但如果不馬上進行降溫，隨著日頭升高，摘下的嫩芽會開始發蔫兒。而在產地就進行預冷，可以大大延長保鮮時間，讓經過長途運輸後的香椿芽還能保留剛摘下時的香氣和口感。當天下午，裝箱的香椿搭乘最快的冷鏈車發往北京。江濤說：「香椿保鮮時間很短，必須當天現摘現發。山西還算比較近的，像二月底在雲南採摘的香椿就必須空運。」

凌晨，新鮮下樹的香椿芽已經進入位於北京的七鮮加工中心。成捆的香椿芽會按照更精細的分級標準挑選、清洗再獨立包裝，分發到七鮮各店。顧客只需在七鮮App下單，最快半小時就會配送上門。經過800多公裡的冷鏈物流和一系列嚴格的檢測，韓大昌家的香椿芽次日就變成了城市居民餐桌上香噴噴的香椿炒雞蛋。

除了香椿芽，今年春季七鮮超市還上架了包括榆錢、洋槐花、馬齒莧、薺菜、花生芽、紅薯尖等40多款春菜。與去年以單品維度銷售不同，隨著消費者對春菜需求的逐年攀升，今年七鮮超市不僅上新了更多種類的芽苗菜、花類菜、野菜等春菜，還在七鮮App和北京、廣州、成都、武漢、西安等城市的七鮮門店設置春菜專區，為城市消費者打造全渠道「食春」場景。

讓春天的自然饋贈回歸餐桌

民間俗語說：「三月八，吃椿芽」。近年來城市消費者對時令吃食越來越青睞。七鮮買手江濤說：「春菜的受歡迎度逐年增長，預計今年香椿的銷量將比去年翻一番。」在中國的傳統飲食文化中，田野山川自然生發的野菜，春季農作物的嫩芽、花苞都蘊藏著生命的力量，因此也是一年中最上品的蔬菜。

近千年前的宋代美食大咖蘇東坡就曾以《春菜》為題作詩，其中有「蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛烝香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。」的詩句。到了現在，鮮嫩可口的春菜更是受到大眾歡迎。尤其是帶著自然氣息還無法大規模種植的山野春菜，更容易激起城市消費者對田野山川的遐想。

其實，不僅僅是香椿，許多大家耳熟能詳的春菜雖然在市場上已經很難遇見了，但是在七鮮超市，卻能找到他們的身影。

「九成榆錢兒攪合一成玉米面，上屜鍋裡蒸，水一開花就算熟，只填一灶柴火就夠火候兒。然後，盛進碗裡，把切碎的碧綠白嫩的青蔥，泡上隔年的老醃湯，拌在榆錢飯裡」。小學課本裡劉紹棠《榆錢飯》中的文字總能激起人們對質樸美食的嚮往。而榆錢飯、榆錢窩窩頭、榆錢飯糰子不僅是一種美食，更是老一輩青蔥歲月和珍貴記憶的載體。

如今的城市消費者要想再吃到榆錢，緬懷下過去，卻不是件容易事兒。家住北京通州的白大爺無奈地說：「我在某電商網站上看到不少店鋪銷售榆錢。問了幾家都被賣家勸退了。人家說距離太遠發快遞過來不敢保證新鮮程度，他們只發周邊地區。榆錢看到吃不到……」

春菜的時令和保鮮要求高，但城市和鄉村之間的距離，採摘、運輸難，品質難以統一，甚至有些無法規模化種植，成為阻擋榆錢、香椿這類春菜前往都市的一系列難題。依靠生鮮供應鏈能力和冷鏈物流技術，七鮮買手在3-5月短短兩個月期間，南至雲南大理，北至內蒙古阿拉善，東至上海崇明，用腳步丈量出一副春菜地圖，幫助這些春天裡大自然的饋贈回歸到城市消費者的餐桌上。

一個產地只採一周長達兩月的時令追逐

春菜好吃卻不好採。像自然生長的洋槐，樹木高大且有刺，花還非常嬌嫩，農民在採摘時只能爬梯子，把枝條鋸掉，再純手工摘下花苞。為了防止陽光灼曬讓摘下的嫩花失去水分，農民們往往早上不到六點就開始採摘，每天只能採兩三個小時。不只洋槐花，香椿芽、榆錢、芽苗菜都得靠手工摘。因為春菜的嬌嫩，「純手工」幾乎貫穿了採摘、分揀、包裝的全流程，並且對貯藏、運輸、保鮮條件提出更高要求。

而比採摘、加工難度更大的是持續、穩定供貨。以菠菜苗、芹菜苗等芽苗類為例，芽苗菜是把蔬菜在嫩苗階段就採摘售賣，屬於小眾菜品，整體需求量不是很高。為了保證貨源，七鮮買手往往要提前半年與合作農場下訂單，並全程跟進芽苗菜的生長階段。「芽苗類只有長到10-15公分左右才能採摘，一個月供應30噸芽苗菜就要佔用1000畝大棚，還要分區域、分批次、錯時間種植，這樣春季成熟的時候才能形成一段時間的持續、穩定供貨。」江濤如此解釋。

而香椿、榆錢這類非大棚種植，採摘時間窗口更短的春菜，甚至連規模化採購都無法保證。「一個產地的香椿芽最佳食用期僅一周，一年只採兩茬。一旦冒芽超過一周，香椿就由紅變綠，口感發苦。所以採摘的時間點要拿捏得很準，不僅要搶貨源，更是在和時間賽跑。」江濤如此說，「我們採購春菜就是跟著氣候走，從南到北，這個產地過季了就找下一個，得保證貨源不斷、品質穩定。」這也要求買手要密切關注當年的氣候和全國春菜的行情，搶在時令前上市，在即將過季、品質不穩定前及時下市。江濤說：「有些人覺得生鮮買手挺神秘，其實我們就是一群匆匆忙忙從南到北緊追時令，與季節賽跑的捕手。」

「不時不食」出自《論語》，意思是吃東西要順應時令，到什麼季節吃什麼東西。近年來，不時不食成為越來越多城市消費者奉行的飲食觀念，也讓一二線城市時令蔬菜的銷售量逐年上漲。

對此，江濤也非常感慨：「其實因為採購難度大、冷鏈物流和倉儲條件要求高，商家銷售春菜的成本很高。但3月至今，七鮮超市的春菜銷量已經超去年銷量的5倍。看到春菜這麼受歡迎很有成就感。

現在都市人群的生活節奏越來越快，往往一整天都埋頭在辦公室裡，根本看不見綠色，也無法第一時間感知春天的到來。希望以鮮嫩春菜製作的菜品讓忙碌的消費者從嗅覺、味覺中感知到春天的氣息。我們用春菜來喚醒消費者的飲食記憶，滿足很多都市人群對田園牧歌生活的嚮往。用未來，我們會發掘出更多像春菜一樣的大自然饋贈，給城市消費者帶來持續不斷的驚喜和更多差異化美食，滿足大家的高品質生活追求。」