手衝咖啡的三大訣竅（看似簡單的手衝咖啡方法）

2023-08-06 12:29:21 2

手衝咖啡操作步驟看起來很簡單，但不少人衝煮了好幾年之後，才發現原來自己在手衝咖啡時犯了不少錯誤……

一、磨豆

磨豆，是手衝咖啡的第一步，而市面上有許多手搖磨豆機很方便，不用光為磨豆就搞得大費周章。好的磨豆機可以保證磨出的咖啡粉粗細均勻。如果咖啡粉不均勻，細粉過多，就會讓出品的咖啡口感不夠「純」。但到底咖啡豆要磨的多細呢？適合手衝咖啡的顆度，可以細砂糖做參考值，顆粒太粗的話，當水衝下去就流掉了，很難萃取出咖啡的芳香物質。至於太細的話，反而容易堵住濾嘴，造成水流過於緩慢不穩，咖啡浸泡在水裡時間過長，容易又苦又澀。

此外，「新鮮研磨」是很重要觀念，很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱裡。

即使是密封包裝，取出使用前如果不是密封升至室溫，也很容易吸附空氣中的水蒸氣凝結，影響研磨甚至發生變質。如此就算咖啡豆再好、技術再成熟，都會對不起那一杯咖啡的。

其實「新鮮研磨」是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感，當咖啡磨成粉後，就會加快咖啡粉氧化速度，40秒香氣就開始散失。咖啡粉香氣損失嚴重的話，自然咖啡的風味也就消失了，因此儘量用新鮮咖啡豆現磨現煮。

二、咖啡水

如果你對味道斤斤計較，那拿來衝煮咖啡的水也別忽略，因為硬水、軟水、酸性水、鹼性水煮出來的風味不盡相同。但本是為生活增添悠閒的手衝咖啡，何必把自己搞的像做水質實驗的科學家呢！

一杯手衝咖啡98％的成分都是水，水中可溶性物質(TDS)範圍最好在100-250ppm之間。不建議用純淨水製作咖啡，用純淨水製作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現在咖啡之中。所以不妨試試過濾水，用家用的濾水設備即可，這樣不僅可以保留部分有益人體的礦物質，那些有害物質也不會跟咖啡中的某些化合物結合產生怪怪的味道。

至於有人喜歡拿山泉水來泡茶，並不一定適合咖啡，因為它的礦物質多，品質不太穩定，還是純泡茶就好。

三、水溫

水溫也是影響咖啡味道的一項重要指標，水溫過高會使咖啡的苦味變強，水溫低則會使酸味變強。

建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來萃取

四、悶蒸

悶蒸咖啡粉不膨脹是什麼原因？

有時候看著悶蒸的小「漢堡」膨脹起來有種謎之開心的感覺，但並不是所有的豆子都會鼓起來一個小「漢堡」的。悶蒸只是為了將咖啡顆粒裡的氣體釋放出來，同時可以形成一個均勻的空隙，讓水能夠迅速均勻的穿過，進而進行充分萃取。

影響悶蒸膨脹程度的因素

1、咖啡豆的新鮮程度。悶蒸是為了排氣，如果咖啡烘焙好以後存放太久，導致咖啡豆內部細胞裡的二氧化碳已經自然釋出，那麼悶蒸時的「漢堡」是不會太明顯甚至是沒有的。

2、咖啡豆的烘焙程度。烘焙比較淺的豆子，焦糖化程度不如深烘的咖啡來得深，反應所產生的代謝物也就比較少，於是呼吸作用較弱，所以悶蒸的效果不明顯亦或者是沒有「漢堡」效果也正常。

3、咖啡粉的研磨程度。如果研磨過粗，水接觸咖啡粉的面積就小，排氣效果自然也就弱了。

五、注水

注水是手衝咖啡最有趣，也是細節最多的步驟了，咖啡香氣與味道是否盡情釋放與萃取的關鍵就在於穩定規律的注水。

咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來，關鍵就在於注水。

悶蒸完後，就進行注水的動作，一般建議初學者使用細口的手衝壺，注水量不會過多也不易失敗；注水剛開始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手衝壺，一開始的水量別過大，等到快結束時在使用大的水注，能避免衝出過多的雜質。整個注水的理想時間約1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚實一些，速度就可以放慢 ，「要出味，但不可過火」

一般常見錯誤有：

A.注入水柱過大，水柱方向過於傾斜，這樣會導致水流把粉層側面衝出個洞，直接從濾紙處跑掉了，造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的過高，導致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會導致水柱與接觸空氣面積過多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。

C.水流不穩定，水流忽大忽小，時而猛衝，時而滴答滴答斷掉，導致咖啡粉各個區域浸泡程度不一，咖啡的口味都會被影響。

六、水量

刻度調對了，但泡煮比例不對，也不易衝出美味咖啡，但由於不同人的口味不同，對濃淡要求不一樣，萃取濃度範圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人單純為了追求濃鬱用很少的水，但喝起來並不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質，殊不知萃取越到後面的越淡，最後濃度不足。

手衝咖啡水粉比例實用建議：

【重口味】1:10～1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯準則的1:12.5～1:13.5(豆重比生水毫升量)

【適中口味】1:12～1：13(即金杯準則的1:14.5～1:15.5)

【小清新】1:14～1:16(即金杯準則的1:16.5～1:18.5)

七、手衝壺

都說穩定的注水對衝煮咖啡有關鍵性影響，手衝壺的選擇就相當重要了。手衝壺適合與否的決定因素在於壺嘴，目前咖啡店多使用10mm以下的細嘴壺，就是因其水柱細、注水穩定易控制，最常見的品牌有Hario的手雷啊、Bonavita的溫控壺啊、號稱作弊壺的雫壺啊，只是比起屬於寬嘴的家用水壺（類似火鍋店加高湯使用的水壺），價格較貴，動輒一千幾百。

但如果你覺得手衝壺不重要而隨便找個家用的水壺，當你倒水時，會很明顯發現因其非專門設計給手衝咖啡使用，倒水時因為水要裝八、九分滿，手會不自覺抖來抖去，繞圈時水壺也會晃來晃去，出水量自然忽大忽小，如果你不是高手，肯定無法衝煮出美味。市面上另有一種不繡鋼的鶴嘴壺，雖然屬於寬嘴，但其壺嘴經過專業設計，可出細水柱與粗水柱，深受咖啡愛好者喜愛。