老北京立秋當天必吃的食物及含義（為什麼說老北京的秋天是慄子味的）

2023-07-30 08:48:03 1

流年曆歷萬象新

日曆博物之旅：《故宮日曆》《國博日曆》《頤和園日曆》《清華珍藏日曆》《敦煌日曆》《陝博日曆》等

故宮的金碧輝煌，正是北京霜降後的主色調。

穿過午門，站在太和門前的廣場上，陽光無拘無束地傾灑在恢宏的紅牆金瓦之上。雖無林木森森，卻總能讓人生出秋色無限、歲月流金之慨。

古人心中的紫禁城，與星空萬象遙相呼應。故宮午門、太和殿、乾清宮等處均設日晷，這一觀測日影的古老計時器，可以指引我們遠眺的視線，得以和古人仰望深邃星空時的目光交匯。

《帝京歲時紀勝》載：「十月朔，孟冬時享宗廟，頒憲書，乃國之大典。」曆書自古被視為皇權正統的象徵，故稱為「奉正朔」。 三千年間，中國古代曾經頒行的曆法達102部之多。明清之際，統治者對於「授時」之權的重視，體現在紫禁城中隆重舉辦的頒歷大典上。儀式多選在每年十月初一的午門前進行。巧合在於，秦代曆法即以十月初一為歲首。乾隆時為避「弘曆」名諱，因此「頒歷」改稱「頒朔」，曆書則稱作「憲書」。

頒歷之處的午門，見證了數百年的日月之替、風雲之變。明清以降，欽天監負責主持曆法編修工作。明末徐光啟主政時，重視西學，在利瑪竇、湯若望等西人幫助下，在今天宣武門內天主堂西側的首善書院舊址開設曆局，修訂《崇禎曆書》。不成想，「未幾國變，竟未施行」。

清初順治任命湯若望負責修訂《時憲歷》，頒行天下。至康熙年間，鰲拜掌握朝政，欽天監中的保守派發難，兩派在故宮午門前測量日影以作較量。這場曆法之爭的背後，實是康熙和鰲拜之間的權位之爭，尚且年幼的康熙見證了這場日影之爭：「朕思己不知，焉能斷人之是非，因自憤而學焉。」到了1692年，康熙在乾清門親自向眾臣講授曆法，取測日晷表，御筆畫示日影的推算與檢驗。據《清稗類抄》，康熙又為欽天監御書門額，題「天文曆法，可傳永久」八字。

唐宋以來授時之權力即被牢牢掌控，乾隆時官曆才獲準由民間翻刻。《燕京歲時記》載：「十月頒歷以後，大小書肆出售憲書，衢巷之間亦有負箱唱賣者。」民國以後，皇曆大多在前門外打磨廠裡的老二酉堂、寶文堂等書局印製。民俗學家鄧雲鄉先生撰文回憶道：「在北京，大小胡同中，可以看到有人背一個布包，手中拿著一疊子曆書，一邊走，一邊叫賣：賣黃（皇）歷！賣黃（皇）歷！」

至新中國成立，「觀象授時」的權力才真正回到人民手中，千百年來皇恩下賜的曆書，已被笑稱為「老皇曆」了。

走進故宮冰窖處的書店，2023年版《故宮日曆》已經上新。從2009年至今，《故宮日曆》以「國寶日讀」的方式，引動文創日曆的出版時潮。故宮出版社文化旅遊編輯室主任王冠良在接受採訪時說：「過去曾為天子一人獨有的內府珍藏，如今成為公眾分享文化積澱、增強民族自信的重要資源。」

位於壽安宮的故宮博物院圖書館內，至今保存著1933年至1937年間出版的《故宮日曆》。前後相距九十年，新舊《故宮日曆》一脈相承。「在那樣一個動蕩的年代，故宮珍寶南遷在即，博物院內同樣波譎雲詭，而《故宮日曆》仍年復一年地堅持著。在一些老畫家早年學畫經歷的回憶文字中，我們發現，在信息相對閉塞、資源相對匱乏的當時環境下，《故宮日曆》為其啟蒙，作其良伴。每次翻開《故宮日曆》那早已泛黃的書頁時，我們都不免心生敬意。」

有個小插曲，《故宮日曆》往年封面，曾將「曆」寫作「歷」字，引發社會關注和討論。早在1935年版《故宮日曆》，即用《史晨碑》漢隸集字，用作「歷」字，漢代文獻有大量以「歷」代指日曆之歷的例子，實不足為怪。

從歷到曆的文字演變，倒可以領會古人對太陽運行和農事關係的潛在強調。古代中國以農為本，「天時」之謂並不玄妙，即是農時。二十四節氣，就是根據太陽在黃道上的位置來劃分的，誠可謂「仰觀宇宙之大，俯察品類之盛」。

王冠良一直參與《故宮日曆》的編輯工作。「《故宮日曆》歸根結底是一本時間之書。我們的腳步跟隨永不停歇的時鐘，度過充實有序的歲歲年年。《千字文》有『尺璧非寶，寸陰是競』之句，也希望一本有著豐富文化內容的日曆能夠伴隨大家度過充實美好的時光。」

清代蒲松齡以「鴻飛霜降」抒懷歲月更迭之造化。時光輪轉，歷歷在目的都是日月關照的風景。

柿紅慄香霜景天

拍柿打卡地：故宮壽康宮 雍和宮 景山公園 北京石刻藝術館（五塔寺） 十三陵 房山坡峰嶺 北宮國家森林公園等

西城五塔寺成了北京秋天的打卡地。院內兩棵銀杏樹枝幹虯然，晚霞掩映，燦若霜楓。果實纍纍的柿子梢頭，最是熱鬧，一群灰椋鳥跳躍穿梭，這是屬於它們的秋日盛宴。

一頭銀髮的老人回望柔紅片片，感慨了一句「霜降後的北京，真是太好玩了。」就這麼想起鬱達夫那篇《故都的秋》了，最有咂摸頭兒的是那兩句「秋思」：

「唉，天可真涼了——」（這了字念得很高，拖得很長。）

「可不是嗎？一層秋雨一層涼了！」

是啊，這悠長又悠閒的北京腔兒裡，總是能惹出不少眷念來。

「霜降見冰碴兒」，老作家唐魯孫在院子裡打套八段錦，嘴裡念叨著這樣的故古典兒，說著秋天別樣的清涼。把柿子連枝摘下，找間不住人不生火的「冷屋子」，掛在牆壁上，「吃時把柿蒂慢慢起下來，用小調羹挖來吃，吮漿嚌肉，如飲甘蜜，如嚼冰酥，潤喉止渴，滌煩清心，似冷香凝玉，沁人心脾，我叫它柿子冰淇淋。」

京味作家楊明顯寫《花糕與柿子》，回憶都帶著響兒：「九月的糖炒慄子噼噼響，西山碗大的大蓋柿子，草橋的荸薺脆又甜，山裡紅紅得像小燈籠，吃到嘴裡綿酸綿酸地酸牙齦。」

寫《城南舊事》的林海音，在西單牌樓買了一包和蘭號的糖炒慄子，一路想著沙營的葡萄、郎家園的老虎眼、葫蘆棗、酸棗，一路回憶著老北京的秋香，「海棠紅著半個臉，石榴笑得露出一排粉紅色的牙齒」，到了安兒胡同口，「烤肉宛」正上客，她也再挪不動腳步了。

老北京的秋天真是慄子味的。霜降後的南瓜甜了，叫賣聲響起來，「慄子味的面老倭瓜來」，侯寶林先生的相聲就打趣說，總不能倒過來喊「哎——吃慄子吧，老倭瓜味兒的」。不過賣柿子的倒是吆喝著老倭瓜：「賽倭瓜的大柿子，澀的管換。」

梁實秋說，老北京賣幹煮白薯的，吆喝的也是「慄子味兒的！」慄香無分南北，每年秋後，徐志摩的習慣必去杭州翁家山訪桂，再吃一碗煮慄子，他和梁實秋說，有一年去了桂花沒看到，於是憤憤地寫了一首《這年頭活著不易》。

秋冬之交的小巷頭，聽叫賣聲就能聽得有香有色。「半空兒，多給！」這是賣花生的小孩子們喊出來的。推著獨輪手把車的醃菜小販，開始叫賣「蔓菁疙瘩芥菜頭啊」。豐臺的水蘿蔔上市了，老北京人要的是那個脆甜勁兒，吆喝的都是「蘿蔔賽梨呦，辣來換啊！」據說當年有個賣蘿蔔的小販叫「十三嗨」，因為閒人細數過，他這一「吊嗓子」要拐十三道彎，端的是盪氣迴腸。

和《舌尖上的中國》總導演陳曉卿聊起霜降，他想到的是什麼？「京白梨是從秋天儲藏到冬天的；山裡紅也是做成糖葫蘆吃更好。我覺得北京入冬前後的蔬菜，最好的就是大白菜。冬儲大白菜和黃心菜一樣，一定要在屋子外面存放，也是要讓它受凍，怎麼做都好吃。就像範成大寫過的那樣：撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲。」如《燕都雜詠》所云「幾日清霜降，寒畦摘晚菘」，快入冬了，哪兒少得了這道老北京的當家菜？秋去冬來的美味正一層層裹在菜心裡。

陳曉卿心心念念的黃心菜，在他安徽老家又叫「菊花心」。他有私房做法：「我自己比較喜歡的做法是，把一顆黃心菜的外面的三圈剝下來，只留黃心菜的芯。菜芯我會用來燉蛋餃。把火腿和雞湯一起調得差不多了，然後放蛋餃和黃心菜，一下就可以出鍋了。帶著砂鍋吃，非常鮮美。」

說著說著黃心菜，陳曉卿說了句：「說老實話，我都有些想家了。」

一醬一菜染真味

乾隆有句「江楓幾點染霜搖，一段秋光入畫描」，一個「染」字用得不賴。

「染」字有個冷門解釋：「染，豉醬也」。漢代時吃肉蘸醬，就叫「沾染」。雖說經一番科普，都知道這菜的甜美、葉的金黃，只是植物因天氣轉冷而引起的內在變化，並非霜降功勞。還是覺得，這霜仿佛天上撒下的一把鹽，讓萬物多姿多彩、有滋有味了起來。

一提到老北京，總見人說「有味兒」或是「夠味兒」。什麼是味兒？簡單一粥一醬，讓老一輩兒的民俗學家金受申先生談起來，就大呼「真是南面王不易啊」：「北京老家庭，春必做醬，秋必醃菜，不是為省錢，實在為得味。」秋收冬藏，又到了醬園最忙的時節了。

前門糧食店街把口兒，就是六必居的老店。現在吃六必居的醬菜，超市小鋪都能買到，不過要手工醬制的老味兒，四九城的老饕們還是都不辭辛苦，直奔老店。

老北京醬園，以前都是前店後廠的經營模式。六必居在過去作坊的原址，建起了醬菜博物館，要看老北京600多年的醬園歷史，都在這裡。

陳杰老爺子今年已經67歲。六必居博物館前前後後建了整十年，都是他一手操持。老爺子精氣神足，說話聲亮堂。無論誰來博物館，只要想聽醬園的歷史，講個半天不帶倦的。醬行艱苦，入行時有人問他幹啥的，陳杰都戲說是「首鋼」的，其實是「守缸」的。這一守就快50年了。

醬菜這行業，一年要忙四季，都壓在節氣上：「北京講究春制曲、夏曬醬。到了夏至要澥水，就是獨輪車推著100斤鹽水，往醬缸裡倒。數伏要打耙，一天打四遍，一遍打三十耙，處暑以後醬才能成熟。霜降是醬園最忙的時候，大量秋菜下市，像蘿蔔、芥菜、苤藍、銀苗、甘露、雪裡蕻等，都是在霜降前後採摘的。」

六必居醬菜，過去選料就有「苛刻」的講究：做包瓜的香瓜只用永定門外牌坊村王光益家的八道黑，蘿蔔要用廣安門外王家種的蘿蔔，甜醬黃瓜要來自安定門外前花園一帶的秋黃瓜，還有廣安門外大、小井村的甘露、豐臺衛牆角的扁豆……

要說博物館的鎮館之寶，自然是那塊嚴嵩題寫的「六必居」老牌匾。不過最讓老爺子掛心的，要數進門處的那口傳奇老井。

這口典型的山西雙轆轤井，全是由明代的大青磚搭砌起來的，是京南少有的甜水井。老井有靈性，上世紀30年代，日本人進了北京城，這口井就沒了水。幾十年過去，老井不知所終，直到2014年，博物館破土動工，老井才驚喜重現。陳杰曾去山西走訪六必居老鋪東的故人，在臨汾的堯廟，偶遇一位老人對他說，這堯廟裡同樣有口老井，「和你們六必居的那口井是通著的呢。」

故老相傳，相傳的就是「食味思源」的道理吧。

（原標題：秋光入畫染清霜）

來源：北京晚報 作者：沈灃

流程編輯：TF063