浦東老八樣拼盤（橄欖大師浦東老八樣）

2023-08-08 16:36:52 1

所謂「浦東老八樣」，指的是扣三絲、扣白斬雞、扣鹹肉、扣紅燒魚、扣蛋卷、扣三鮮、扣走油肉、肉皮湯八道熱菜，外加一個什錦拼盤，組成一整套本幫菜餚。隨著生活條件改善，「老八樣」已逐漸淡出如年夜飯之類的正式宴席，但它的農家菜香不但沒有被遺忘，還吸引了絡繹不絕的新老食客，近悅遠來。

「浦東十八鎮，周浦第一鎮」。據有1300多年歷史的周浦鎮人說，「老八樣」形成於明清時代，而起步正在周浦。當時「老八樣」叫「硬八件」，那是指宴席上有魚、鮮肉、雞、鴨、鹹肉、水筍、三鮮和扣三絲。沒有冷盆，也無炒菜。後來又改為全雞、全鴨、全蹄、全魚「四囫圇」（又稱「四活靈」），另有八隻冷盆、八隻熱炒。為了簡化冷盆，趕緊「切入主題」，才改為「大拼盆」，以辣白菜打底，一層層碼著海蜇、白斬雞、爆魚、糖醋小排、燜蛋、豬肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋，最上面是一撮肉鬆。

時至今日，上海市區也有不少「老八樣」的擁躉。這是因為，舊日上海市區人請客，也會以「老八樣」為藍本，酌情增減，甚至影響到幾代人婚宴的版本。我自己是1975年1月在上海結婚的。我的婚宴也以此為藍本，又因當時還在安徽農村教書，故而增加了從皖北帶來的自醃鹹肉、自製香腸及大雁、野鴨等正宗野味。上海市區對「老八樣」情有獨鍾多為50後、60後，甚至70後中的一部分，像我們這樣的40後也有一定數量。「老八樣」受歡迎，一是選材好，二是師傅技術全面，尤其刀工、火候非常講究。對於那麼多懂吃、能吃的食客，毫無漿糊可淘。

既然「老八樣」在上海有那麼多的粉絲，研究「老八樣」應該是研究本幫菜的重中之重。特別對那些大幅度滑坡的餐飲老闆們，放下身段吃一吃「老八樣」，想一想「老八樣」成功的秘訣，找出自己企業解困的出路，也是有極大的現實意義的。（文/江禮暘 部分圖片來源於網絡）

《橄欖餐廳評論》2016年11月刊盤點並帶讀者一起走進濃油赤醬的上海本幫菜，更多內容歡迎關注我們的雜誌。點擊下方的「閱讀原文」，直接訂閱當月刊、過刊、2016全年刊。