8寸戚風蛋糕最佳配方（戚風蛋糕的做法）

2023-07-27 17:17:55

標註的是兩個六寸陽極圓模的用量。戚風蛋糕其實說難也不難，只要掌握住幾個要點就可以了。其實新手起步的話，最好從餅乾/杯蛋糕/麵包開始，成功率會更高一些。

By 尋找桃花島 【豆果美食官方認證達人】

用料

做法步驟

1、蛋清和蛋黃分離，分別裝入無水無油的打蛋盆中。同時預熱烤箱，上下火150度，10分鐘。

2、蛋黃中加入主料中標註的水、細砂糖、玉米油，用打蛋器打至體積變大，顏色變淺的蓬鬆狀態。油脂的顆粒越小，分布越均勻。用手動打蛋器就可以完成。雞蛋冷藏或常溫與否關係不大，只要新鮮就可以。

3、篩入低筋粉和玉米澱粉的混合物，從底部以十字翻起攪勻成細膩粘稠的狀態，備用。不要過度攪拌，以免起筋。如果實在有疙瘩，可以將麵糊過一遍篩

4、在分離好的蛋清中，加少許檸檬汁或白醋，用電動打蛋器朝一個方向勻速轉圈打發。蛋清是鹼性的，加入酸性的檸檬汁或白醋中和一下，更利於打發。用檸檬汁更好一些，可以去腥提香。都不加也可以。

5、分三次（魚眼泡，明顯花紋，大彎鉤狀態）加入輔料中的細砂糖，打發至硬性發泡狀態。如圖，停止打蛋器後，提起打蛋頭，蛋白形成尖角狀態。這個尖角可以是短小直立的，也可以是稍高，頂部似彎非彎的，兩種都可以。如果是新手不好判斷，可以打成直立短小尖角，以免打發不足，中途消泡。

6、分三次將打發好的蛋清加入蛋黃液中，從底部以十字方式拌勻，每次拌勻後再加入下一次，直至全部拌勻。

7、拌勻後的狀態是細膩粘稠，體積和未混合前的打發蛋清並無多大區別。沒有白色成塊兒的蛋白，打蛋盆底部也沒有殘餘的蛋黃糊。如果混合後體積明顯縮小，那就是消泡了，有可能是蛋白打發不夠，或者攪拌過度導致的。不用進烤箱就知道失敗了。

8、將做好的蛋糕糊一次性倒入模具中，不要用抹刀一塊塊刮入模具，以免帶入過量空氣。顛幾下震出氣泡，大致抹平表面即可。

9、入預熱好的烤箱中下層，上下火135度烤40分鐘左右。具體時間和溫度要根據不同烤箱，酌情增加。一般八寸的我用135度烤70-80分鐘左右可熟透。這個烤箱溫度偏高10度，火比較急，大家可以參考一下，或者用烤箱溫度計輔助完成。

10、完成後倒扣在晾網上，涼透後脫模即可。脫模的方法有兩種，一是可以用脫模刀沿邊緣刮一圈，託底向上就可以了。二是直接用手沿邊緣扒一圈，蛋糕組織很有彈性，很容易脫模。

11、細節圖

12、細節圖

小貼士

1. 將低粉和玉米澱粉過篩，也可以全用低筋粉來做。玉米澱粉筋度更低，重量也更輕，有利於膨脹和組織穩定。 2. 打發蛋清時，細砂糖的顆粒摩擦能帶入空氣，有利於打發。最好不要用糖粉或者綿白糖，糖粉成本較高，綿白糖含水量太高，不利於打發好的蛋白穩定。 3. 烤到剩餘一半時間時，應該是表面沒有怎麼上色，頂部稍稍均勻鼓起的狀態。到臨近結束的時候，頂部會比中途稍稍低一點，等出爐倒扣後，頂部基本回復平的了。如果一開始烤的時候頂部就鼓起很大，出爐後基本會回縮塌陷和開裂得厲害。 4. 用四個蛋的配方，基本上做出來和八寸陽極圓模的邊緣齊平，或稍稍高一點，大家可以對比一下，剛入烤箱時，蛋糕糊的高度是模具的七八分滿的樣子。一個八寸圓模差不多等於兩個六寸圓模的量。 5. 如果戚風頂部開裂，一般是上火火力太大，或者是蛋糕糊溼度不夠，或者是起始溫度太高，頂部鼓起太快。如果戚風出爐後回縮塌陷，一般是蛋白打發不夠，或者沒有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要開烤箱。 如果切開後發現有布丁層，就是溼溼黏黏的那種厚重的感覺，就是沒有熟透，蛋白打發不夠或攪拌手法的問題導致消泡了，或者烘烤時間不夠。 6、關於出爐時怎麼判斷熟透沒有，有的人用牙籤扎，有的聽消泡音。如果一點兒沙沙的那種消泡音都沒有，基本是烤大了，內部組織不夠柔軟溼潤，外皮會稍厚。用牙籤扎，看有沒有組織附著的辦法，也不一定準。我是用手輕拍頂部中心，感覺有彈性，沒有液體流動的感覺，就可以了。

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