發麵老面做法和配方

2023-08-11 08:00:21 2

　　1、麵粉加上適量的水和成軟麵團，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑑別的方法有：麵團變稀、有酸味、用手撥開麵團觀察裡面有蜂窩。

　　2、然後進行2次發酵。在發好的酵種裡加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為準。用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。麵團聞著不酸即可。

　　3、揉面達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆裡繼續發酵至原麵團的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。

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