如何做老面燒餅教程（我們如何才能做好地方特色的燒餅或老面饅頭）

2023-07-18 20:22:30 1

我們如何才能做好地方特色的燒餅或老面饅頭？

首發|杜德春

杜德春遠程指導中國用戶饃餅炊饢酵地方麵食（系列）：

發酵麵團類麵食製品：

【以酵母菌、天然老面炊餅工藝的發酵麵團，涵蓋中國任何地方的特色發酵面點工藝；涵蓋秦漢唐宋元明清古法非遺民俗手藝】。

白吉饃工藝

饢餅鍋盔工藝

發麵餅工藝

饃餅工藝

饃饃饅頭工藝

包子花卷工藝

燒餅火燒炊餅工藝

焙子餅類工藝

清真餅炊工藝

回民清真餅工藝

老麵餅工藝

黑豆薑黃酵子餅工藝

發麵烙餅工藝

發麵大餅子工藝

卷餅炊餅工藝等。

一：中國地方傳統特色麵食的「橘生淮南則為橘，生為淮北則為枳」。

西北地區以少數民族為多，回族、維吾爾族等擅發酵麵團麵食；尤其陝甘寧新西、饃 餅炊 烙 饢 酵 鍋盔 等。

天然老面加持、黃河麵粉鋪墊、非遺民俗的古老手藝圖騰涅槃。

西北麵食自成一派，渾然天成。

華北發酵面點另闢蹊徑：蒙古族、滿族、漢族，糅合嫁接民族風味。

酸奶老面加持、胡麻油饕餮、紅三角純鹼pk、麥香孜然濃鬱；所有芝麻與孜然加持，自然麥香濃鬱。

江南、華南、華中、西北、港澳臺自然不遜色；特色也是百花齊放，百家爭鳴。

醪糟米酒加持、酒麴老面饕餮、手有酒香、麥有面香。

二：中國麵食 南甜北鹹，東辣西酸哉，一方水土養一方人。

南甜：南稻北麥、南醪北酵，饅頭燒餅、或發酵麵團，南人添加甜酒釀與醪糟米酒；自然底蘊甜甜。

北鹹：北麥南米、北面南醩，饃饃炊餅、或老麵製品，北人添加天然老面與純鹼；自然麥香濃鬱。

三：食材本色、匹配有味。

①麵粉

②水質

③老面或醪糟

④鹼或蘇打。

四：工藝之法、技巧有術。

①一次法

②二次法

③隔夜法

④工藝與手法

⑤揉面與壓面技巧

⑥餳面與醒發品控

⑦烙 蒸 烤 成熟工藝

⑧冷卻包裝匹配。

五：目標群體、有的放矢。

①這種口味產品為誰設計

②這種營養產品為誰製作

③誰 是這種產品的忠實粉絲

④有何理由 讓目標群體成為忠實粉絲

⑤你的品質與價值如何體現

⑥如何讓10萬、百萬、千萬粉絲重複消費。

六：非遺、民俗、手藝、情懷、手工、匠心。

①藝多不養人

②小精特專

③群體加持

④品質與手藝加持

⑤味道與民俗加持

⑥手工的價值品牌

⑦內外兼修的品味：內在風味品質；外在返璞歸真

⑧秋林列巴的品牌價值就是：傳統、非遺、手工、酒花液發酵、三次發酵、果木烤餳的非遺古法。

杜德春：

中國傳統糕餅資深工藝名匠

中國傳統麵食非遺古法手藝工匠。

#杜德春麵製品發酵非遺民俗技術工藝#杜德春發酵麵團燒餅烙餅火燒炊餅工藝配方技術#杜德春發酵麵團麵製品非遺工藝技術配方工藝