廚師做菜技巧大全

2023-07-13 09:51:16 1

　　1、鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

　　2、糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。

　　3、味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　4、發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

　　5、麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

　　6、甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　7、生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

　　8、小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

　　9、豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

　　10、醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

　　11、蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

　　12、沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。

　　13、麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

　　14、米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

　　15、辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

　　16、甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

　　17、辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

　　18、芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

　　19、蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

　　20、醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　21、鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等。

　　22、XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

　　23、蔥：常用於爆香、去腥。

　　24、姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

　　25、辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

　　26、蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　27、花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

　　28、胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　29、八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。

　　30、幹辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

　　31、紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

　　32、五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

　　33、生抽＝顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；

　　34、老抽＝顏色較深，醬味濃鬱，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色；

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