教你如何做牛肉麵的高湯

2023-07-13 11:21:56 1

　　1、選好牛肉和牛骨頭，要有牛骨頭，這是鮮香的來源啊，入鍋用小火慢慢燒開焯水去掉血腥，這一步是為了初去腥味道，用小火是為了讓牛肉均勻受熱不縮水，急火牛肉會縮水，肉質一下子變老了。焯水後涼透洗淨。

　　2、牛肉和大骨頭再入鍋，加入調料和菜品，調料一般用八角、花椒、丁香這三味道，主要目的是增香去腥羶味；菜品主要是姜、大蔥，洋蔥、白蘿蔔這四種，牛肉和這四種菜品相遇，味道會更鮮美更純粹更香，蘭州拉麵通常會有白蘿蔔片出現，這不是湊巧是智慧的總結，白蘿蔔對牛肉就如一對戀人，太美好了。

　　3、慢火熬煮。做好湯需要時間和耐心，急不出好產品。肉和調味品入鍋後用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一種滲透的力量和功夫，讓肉香骨香調味品香在這裡成為朋友，結成一體，慢慢熬湯是出精品湯必須的過程，時間短了骨頭的香味根本出不來，索然無味了。

　　4、撇去浮沫也是關鍵環節，去腥提味，後期去腥重要的一環。熬湯煮肉的過程中會有一種沫產生在鍋面上，肉類的煮製過程產生的沫一般是密度較底的血類物質，帶腥帶雜味，出現了清理掉，湯會更鮮美。

　　5、用時間做好湯。做一份好的高湯時間一般持續一上午。牛肉有2個小時就煮好了，口感舒適，味道香美，可以先出鍋。要想做一份好湯，還要堅持，熬骨頭，骨頭熬得久牛肉湯才鮮，在好多地區廚師都是長年累月的熬牛骨頭湯，就是因為喜歡這份鮮。我們居家做湯，無論如何也要煮4小時以上，這是我的經驗積累。

　　6、去年雜物，美湯出鍋。這鍋湯經歷一個上午的時光足夠美好了，無雜味道，乾淨，鮮香四溢，只是上面有些許調味品，去掉，倒入容器，冷卻，冷藏，想什麼時候吃麵，拿出來就是。

關鍵詞： 如何 牛肉 面的 高湯