揚州正宗五丁包做法（正宗揚州三丁包）

2023-07-28 15:24:51 1

三丁包是揚州名點，以麵粉發酵和餡心精細取勝。麵皮選用中筋粉製成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜鬆軟，不粘牙，不軟塌。餡心用雞工肉工筍丁製成，故名「三丁」。

雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，歷來是有名的淮揚名點。

三丁包口訣

三丁包，淮揚點。餡心料，說一遍：五花肉，冬筍鮮，母雞肉，選隔年。

湖蝦子，蔥姜添。炒加湯，煨半乾。撒蔥花，先勾芡。冷藏後，上勁粘。

麵皮薄，溫水拌。中筋粉，酵母幹。泡打粉，白糖綿。場兩次，上籠前。

製作流程、三丁包變式：五丁包、絕技問答。

製作流程

制餡：

1、分別將豬五花肉500克，母雞肉、冬筍各250克下入鍋中，加清水1500克，蔥段、薑片各5克，大火燒開，打去浮沫，待五花肉、母雞肉熟後撈出洗淨，放涼備用。

2、將豬五花肉切成0.66釐米見方的丁，將熟雞肉切成0.83釐米見方的丁，將熟冬筍切成0.49釐米見方的丁。

3、炒鍋上火燒熱，入熟豬油100克化開，入蔥末、薑末各5克炒香，入三T丁向一個方向翻炒，入雞湯1500克，大火燒開，改小火煨制30分鐘，入鹽、味精各5克，上等湖蝦子15克，醬油8克調味，用溼澱粉5克勾芡，待三丁上勁後，淋明油5克，出鍋裝人碗中，撒上蔥花4克，放涼後入冰箱中冷藏30分鐘，待三丁餡凝固後即可使用。

和麵皮：

將高級中筋麵粉500克放在案板上，放入安琪活性乾酵母、香甜泡打粉、綿白糖各8克，調入溫水260克，和成麵團，揉勻後蓋上潮溼的乾淨毛巾，場10分鐘。

成形：

將麵團下成重約30克的劑子，摁扁後擀成厚約0.4釐米的圓皮，包入餡心，製成三丁包生坯。

熟制：

將三丁包生坯逐一放入蒸籠內，場10分鐘，放在蒸箱上，旺火蒸10分鐘即成。

三丁包變式

五丁包：

五丁包在三丁包的基礎上改良而來，選用海參、雞肉、豬肉、冬筍、河蝦仁丁作餡製成，五味摻合，鮮、香、脆、嫩皆俱。製作關鍵也與三丁包相同。

八珍素菜包：

八珍素菜包走的是素菜的路子，餡心為時蔬（可根據酒店的檔次自行搭配），不經炒制即可。

絕技問答

江蘇張希月提問：

我剛學面點一個月．包三丁包收口不齊整。請問包三丁包的手法有哪些技巧？

孔慶真師傅回答：

確保三丁包皮薄餡大、皺褶均勻、外形美觀的訣竅有兩個，一是在手法上，不要像包水餃那樣，手掌和4個手指在一個平面上，麵皮和餡料略微平行，而是要在抹好餡料後，託麵皮的手指向上聚攏，使手指和手掌間呈「凹」形，餡料靠近掌心，麵皮略高於餡心，再逐個捏出褶皺。二是要選中筋粉製作麵皮。高筋粉筋度太大，容易回縮，做好的褶皺回縮得比較多，場發過程中容易漏餡。低筋粉筋度太小，麵皮呈「凹」形時容易斷裂，場發時也容易斷裂。

山西王國鎮提問：

三丁餡料怎樣提鮮最好？加多少湯汁才能保證口感，且蒸好後不漏湯？

劉才彬師傅回答：

三丁包的靈魂在於餡心，正宗三丁餡的大小分明（雞肉丁＞豬肉丁＞冬筍丁），鮮味十足。除了餡料本身就很鮮美，且油脂含量很足外，一秘訣在於揚州湖蝦子的使用。揚州湖蝦子鮮美異常，味道自然，用來提鮮要勝過味精許多。用味精等提鮮，效果反而遜色。

炒餡料時加的湯要控制在原料的1.5倍，並用小火至湯汁與原料相等即可。若湯汁過多，則容易導致蒸好的三丁包破皮。若湯汁過少，則三丁包中沒有湯汁，入口不油不滑。另外，為了好包餡，要將三丁餡放人保鮮冰箱中冷藏30分鐘，待湯汁凝固後再包。

湖南陳超提問：

蒸好的三丁包容易破皮、湯汁外溢，怎樣才能避免？

劉才彬師傅回答：

導致三丁包破皮的原因有5個：收口沒有收緊、餡心太稀、湯發時間太長、蒸汽過大、蒸製時間太長。收口和餡心的問題在上面已經回答了，場發時間要根據室溫決定，春秋季節10分鐘左右，夏季7分鐘左右，冬季12分鐘左右，待三丁包的體積漲大到原來的1.3倍即可。蒸車的控制閥調整到蒸雞蛋羹時的位置即可，若蒸汽過大，很容易將麵皮「衝破」。由於餡心都是熟料，所以上氣後蒸10分鐘，麵皮成熟。若蒸製時間過長，麵皮過軟，就包不住融化了的湯汁了。

江西桑明亮提問：

我做的三丁包餡料還好．但麵皮發黏，是什麼原因？需要怎樣調整？

龍業林師傅回答：

麵皮發黏的原因有兩個，一是發酵沒有到位，調整酵母的用量或者發酵時間即可解決。二是選用的麵粉不標準。製作三丁包要選優質中筋粉。中筋粉筋度適中，較有韌性，也比高筋粉容易發酵。低筋粉也容易發酵，但筋度就遠遠不夠了。

北京宮玉龍提問：

我從事面點工作已經八九年了，發現現在的三丁包已經改良了很多，查了很多資料也沒能找到傳統三丁包的麵皮和餡心的配方，希望大師解答這一問題。

陳恩德大師回答：

最初的三丁包其實是走「廢物利用」的路子。有的師傅在做雞湯時，雞肉煮過了，不能做菜上桌，就將雞肉剁碎，摻上其他餡料做包子，發現味道也很不錯，後來逐漸演變成豬肉、雞肉、冬筍摻合成三丁餡。

正宗的餡料配方就是豬肉、雞肉、冬筍的比例為2.1.1。炒制餡料時，豬油、蝦子、、揚州醬油、雞湯4種調料必不可少，否則餡料不香、不鮮。雞湯可以用單獨吊制的，也可以用煮雞肉的湯，也有師傅將豬肉、雞肉、冬筍一起煮熟後，濾渣使用，效果也不錯。

麵皮選用發酵好的小麥麵粉製作，目前大多數酒店用酵母發麵，但最初的麵皮都是用之前做麵皮留下的「面引子」作催化劑發酵的。即將「面引子」用溫水泡軟（500克溫水浸泡約100克「面引子」）、稀釋，用來調麵粉，待麵粉發酵後再做麵皮。發酵好的麵粉用手拉起來，較有彈性，呈蜂窩狀，並散發著淡淡的酸香味。