配製醬油的配方及生產工藝

2023-12-03 16:11:46 2

1、原料處理：餅粕加水及潤水、混和、蒸煮。

2、制曲 ：冷卻接種：熟料快速冷卻至45度，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲充分拌勻。厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30到32度，菌絲生長階段控制在最高不超過35度。期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30到32度為宜。

3、發酵：成曲後，加熱鹽水倒入發酵池,品溫維持20天左右，醬醅基本成熟。

4、浸出淋油：將前次生產留下的三油加熱至85度，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

5、將醬油加熱至80到85度消毒，再配製、澄清及質量檢驗，即可完成。

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