非遺項目介紹義烏棗加工技藝（山東棗莊非遺粉皮）

2023-11-12 03:55:45

圖為粉皮晾曬現場。 田慧 攝

中新網棗莊12月23日電 (記者 沙見龍)晴暖的陽光下，一張張竹帘子上發出輕微噼噼啪啪聲。村民收集起一摞摞晶瑩剔透的粉皮，分揀、包裝、出售。在山東棗莊嶧城區陰平鎮石泉村粉皮晾曬場，現場一片忙碌，一張張粉皮好似從藍天上揭裱成無數個鄉村致富的幸福「圓圈」。

棗莊的石泉粉皮製作技藝歷史悠久，鼎盛時期家家種地瓜、戶戶做粉皮。2021年11月，「陰平石泉粉皮製作技藝」被列入山東省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

據「陰平石泉粉皮製作技藝」棗莊市級非遺代表性傳承人孫啟考介紹，一張張青藍透亮、口味純正的粉皮從優選地瓜秧苗開始，精選「霜打」後的地瓜，用村中百年石泉水清洗、破碎、過濾，再經過調漿、鏇子甩、晾曬等10多道工序才能完工。

村民分揀粉皮打包出售。 吉喆 攝

「鏇子甩」是製作粉皮的關鍵環節。孫啟考告訴記者，這項環節看似簡單，不經幾年曆練別想「甩」出厚薄均勻且呈現輻射形狀的「粉皮花」。村民調和好粉糊，取適量放入鏇子裡，讓鏇子漂浮在鍋中沸騰的熱水上，用力甩動旋轉，使粉糊由盤底向四周勻稱攤開受熱，等盤底「無白點」時取出鏇子置於冷水，冷卻片刻將定型後的粉皮快速剝離，然後再放入清水中脫去表面粘性，增加光澤。

圖為非遺傳承人孫啟考(右一)展示陰平石泉粉皮製作技藝。 培京 攝

「粉糊要燙熟，這需要經驗和眼光，方能保證新鮮純正，否則易黏滑、不筋道。」孫啟考說，從事這項營生的村民通過各種渠道了解天氣，抓住有利時機製作「非遺粉皮」，為人們提供佳餚食材。如今，石泉村70%的村民掌握這項製作技藝，50多家手工作坊年產純地瓜粉皮30多萬公斤，俏銷四面八方，年增收200餘萬元人民幣。

據陰平鎮石泉村相關負責人介紹，為促進鄉村產業發展，石泉村採取了「非遺 工坊 農戶」模式，統一規範加工質量標準、接收訂單、生產經營等舉措，推進粉皮產品更高質量發展，從而壯大村集體經濟。「一張張又圓又薄的粉皮，鋪就一張鄉村致富的地圖。」

圖為製作陰平石泉粉皮現場。 寶珠 攝

如何把這項省級非遺金字招牌世代傳承下去，作為傳承人的孫啟考也有自己的期盼。他希望大家齊心協力，讓這項古老的製作技藝在發展中弘揚，在傳承中發展，攜手走上非遺產業共同富裕之路。(完)

（中國新聞網）