肉如何做不腥

2023-12-01 15:03:06 1

　　1、買：買肉的時候，儘量買新鮮的，排酸的，正規渠道的鮮肉。凍肉都比鮮肉腥，把血和油都凍在了肉裡。一個明顯的例子是冬季的查幹湖魚，很貴，胖頭魚十幾塊錢一斤，凍成冰塊一樣到你手裡，吃起來你會發現，其實不如菜市場的活魚好吃，原因就是經過冷凍，太腥了，口感也差了。

　　2、泡：烹飪之前，用大盆冷水對肉進行浸泡，清洗，有些高端餐廳用流動水進行這步。如果肉很腥血水很多，中途還要換水，浸泡可以把肉中的血水泡出來，還可以加上流動水搓洗，很大的降低腥味，無論對哪種肉都有效。

　　3、焯水：冷水下鍋進行焯水，隨著水溫上升，肉裡的血和油會出來很多，撇去浮沫，再被肉清洗乾淨，腥味會極大的降低。

　　4、揮發：有些肉在烹飪之前，有醃製的過程，加入料酒或者醋這種揮發性調料，或者在烹飪過程中加入酒和醋，原理都是揮髮帶走肉裡面的腥味物質。

　　5、調料蓋：有些肉就是很腥，怎麼處理都覺得腥，那就要選擇重口味的味型，說白了就是多放調料，用調料的味道來蓋住腥味。比如一塊很腥的豬肥腸，你就不要清燉了，那樣滿屋子都是臭的。

　　6、把它切碎了，入油鍋炸的脆脆的，再用重麻重辣重鹽十三香芹菜香菜來炒，出鍋絕對吃不出腥味了，你會覺得又香又過癮。這也是為什麼很多麻辣海鮮都用不新鮮的貨，因為吃不出來。另外，用檸檬滴幾滴檸檬汁也可以去腥，提鮮，日料做魚類常用。

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