為什麼雞湯好吃又不容易爛（為什麼飯店的雞湯）

2023-05-19 06:45:47

生活中有很多人非常喜歡喝雞湯，無論是去飯店還是在家裡，隔三差五就得來上一頓。但有人就發現了這樣一個問題，自己在家燉的雞湯，永遠沒有飯店的雞湯清，沒有飯店的好喝，那這到底是什麼呢？

這時有人就說，飯店的雞湯沒有家裡的健康，之所以很清很好喝，是因為根本就沒用雞去燉，而是用很多增鮮劑勾兌的。的確是有這樣的黑心商家，但絕大多數都不敢這樣做，因為食品安全法是有規定的，一旦出現問題就要牢底坐穿！

飯店的雞湯和自家的雞湯，最大的區別就是燉湯的原料不同，大多數飯店用的都是老母雞和排骨，再講究一點的還會放上棒骨和金華火腿。

接下來就是小火慢燉，所有原料下鍋後，大火燒開轉小火慢燉，這裡的小火是很有講究的，火一定要小到鍋內的湯一秒鐘起5、6個氣泡的樣子。

自己在家做雞湯，一般講究一些的人最少也要燉1-2小時，這樣做出來的湯很鮮美，肉吃著也很有味道。而飯店就不一樣了，最少也要7個小時以上，而且中途還要不停地撇去浮沫。因為主要用的是湯，所以其他雜質基本都要扔掉（包括肉渣），因此必須要有夠長的時間去榨乾可溶解物質。

燉好的雞湯分為「雞清湯」和「雞渾湯」兩種。渾湯就是把燉湯用的骨頭、肉渣濾出去，只保留湯裡的油脂，這種湯一般可以用做菜。

雞清湯，則是先把雞胸肉打成非常細的雞茸，然後兌上適量清水，最後倒進雞湯鍋裡，這種做法被稱為「砸」湯，這樣做的目的是用雞茸吸附雞湯裡的雜質和油脂，最後把雞茸撈出，這時就會得到一鍋非常清澈的雞清湯。

你以為這樣就完了？NO、NO、NO，這樣做出來的湯只是最普通的底湯，飯店大廚做菜時，這種湯只能作為水來使用。如果是用來做其它湯品菜餚，還會進行二次加工。如魚翅湯，就會加入乾貝、火腿等輔料，而且燉煮時間更長，一般都在2-3天。

看了這些，有人會說「哪有那麼麻煩，都是用濃湯寶或雞精兌出來的」。這種情況的確存在，但也只是在客人較多，底湯不足的情況下。不過這樣的情況很少出現，因為一個飯店如果底湯都備不足，那這個飯店的後廚管理就一定有問題。

俗話說「吃啥補啥」，所以很多人就有了，喝骨頭湯就一定能補鈣，喝雞湯就一定比吃雞肉有營養的想法。但事實卻是你想得太多了！

據有關研究表明，無論雞湯、骨頭湯、魚湯，它的鮮味主要來自於胺基酸、核苷酸、鈉鹽等調味料。

但要注意的是，鈣、鐵、維生素等90%以上的蛋白質，還有一些非水溶性物質仍然保留在肉中。

100克雞肉和100克雞湯中的蛋白質比例是25：1，所以肉比湯更有營養。看到這裡，很多網友說：「這些年雞湯白喝了！」，以後喝湯的時候記得多吃點肉，畢竟都是花錢買的！

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