在小區門口賣雞蛋灌餅怎麼樣（在蘇州賣雞蛋灌餅）

2023-05-09 00:45:58

混合油酥或特製醬料的麵餅在鐵餅鐺上攤成薄薄一層，或長方形或圓形，150℃左右的高溫讓餅皮受熱起泡，師傅快速熟練地戳破一層餅皮打入蛋液，或是用竹蜻蜓將蛋液塗抹勻稱。

「高難度」的來回翻面後，刷上甜辣醬，卷著油條、薄脆、生菜，肉食主義者再來一份裡脊或者火腿，連包著雞蛋餅的牛皮紙袋都浸著油花......

PART01

從北到南的蛋餅江湖

碳水似乎是中國人的「本命」食譜，從古至今，巨大碳水的攝入量讓中國成為不折不扣的「精碳水大國」。幅員遼闊的中國大地上，從北至南也明確劃分著小麥和水稻的兩派碳水「紛爭」。

然而餅似乎自成一片江湖，蛋與餅的相遇如同「最佳拍檔」，彼此激發雞蛋的香和碳水的甜，相互成就，相得益彰。

在蘇州，蛋餅界是包容和諧的，無論是400年前油酥饃演變而成的河南信陽雞蛋灌餅，還是皮薄透亮具有江南氣質的蘇式蛋餅，都在相異又相通中俘獲了匆忙往來食客的心。

在很長時間裡，TA擔任著速食早餐的重要職能，青菜、肉食、碳水，以及幾元錢的價格，讓TA自成江湖...

作為街頭小吃十分常見且不可或缺一份子，上了B吃榜的蘇州雞蛋餅究竟能有多好吃？

我們探訪了這6家『曾經賣出1500張蛋餅、排隊排到40分鐘、很多老蘇州一吃就是20多年』的雞蛋餅小店。

PART02

別讓它們消失！吃一次少一次的街邊味道

導覽

海燕家人灌蛋餅 --- 1

老黃蘇式蛋餅 --- 2

老王蛋餅--- 3

貴都蛋餅 --- 4

一片餅心 --- 5

✔ 海燕家人灌蛋餅 ‖ 能上B吃榜的路邊攤

鳳凰街306號

6:00--21:00

你可能想不到一家不到十幾平方的路邊小攤能在一眾精品餐廳和百年老店中脫穎而出登上B吃榜，甚至讓外地的小夥伴都耳熟能詳。

海燕家人

我們來的時候正值午飯時分，也是生意相對忙碌的時候，除了新來的顧客會在門口探頭探腦地好奇這是怎樣一家蛋餅攤，熟客們早已提前把排隊的位置佔好，熟練地和老闆報出自己的雞蛋餅口味。

「雙蛋加裡脊、烤腸、油條，甜辣醬」無疑成為令人羨慕plus版灌餅。與蘇式蛋餅不同，海燕家的蛋餅是北方傳統的灌蛋工藝，長方形的餅皮似乎在一開始就預示著它的與眾不同。

不必追求過於薄透的餅皮，能微微透亮便好，這是灌餅吃起來酥脆有嚼頭的「秘訣」。

餅鐺的炙烤下，麵皮中心逐漸鼓起大泡，有著十幾年灌餅經驗的父親眼疾手快灌入和韭菜調製好的蛋液。

隨著不斷翻面，幾分鐘後熱騰騰酥得掉渣的灌蛋餅就出爐了。

韭菜青綠新鮮，生菜爽脆解膩，而靈魂也不能缺少自家醃製的雪菜，脆、酸、鹹、鮮的雪菜呈現著一種健康的茶色。

既能中和甜麵醬的甜度，又能解除灌餅的油膩感，同時豐富了口感層次，十分開胃。

日復一日，海燕一家人經營的蛋餅攤一天營業15個小時，爸媽凌晨起床和面做餅皮，家中三兄妹分批次來幫忙——小妹上白班，哥哥姐姐晚上下了班接替上，一家小小的灌餅店是緊緊維繫一家人情感的紐帶，也是承載一家人希望的一份事業。

✔ 老黃蘇式蛋餅 ‖ 從蘇幫菜到蘇式蛋餅的十幾年

建新巷8號

6:30--19:00

上過電視臺的老黃說起自己的蛋餅事業是十分驕傲的，餅嫩料香面甜是這種老式蘇式蛋餅自成一格的特點。

「蘇州人不要吃太油的。」十幾年蘇幫菜的摸索讓這個淮安大廚做起蛋餅來也能準確拿捏本地人的口味。

餅皮和甜麵醬總會時不時勾起老蘇州的鄉食情愫，除了從小吃到大的鄉情口味，更有一份找到自己主場的舒適感。

對薄嫩的追求體現在餛飩皮做的餅皮裡，紮根於江南的蘇式蛋餅也竟有些「吳儂軟語」的溫柔。把幾近清透的餅皮攤成薄薄一層，盡最大限度畫一個圓，不到兩分鐘，上下兩面便熟透了。

此時需要塗抹上老黃從北京烤鴨的醬料中變種出的甜麵醬，加入榨菜、香蔥、辣條提鮮，香滑軟嫩的蛋餅便被一個個遞到了食客手中。

一口下去，清爽又溫熱蛋餅瞬間治癒了空空如也的胃。甜麵醬的醬汁包裹著薄脆和裡脊，口感並不單一寡淡，反而有內餡脆、甜、辣、鮮的多重組合。

如今老黃已經有了自己固定的早餐店，夫妻檔的分工搭配下這裡被經營得有聲有色。老黃有時候會懷念早晚賣蛋餅，下午開出租的「艱苦」時光，因為那段日子見證了他在蘇州紮根，也見證了傳統蘇式蛋餅的歲月傳承。

✔ 老王蛋餅 ‖ 賣蛋餅賣出兩套房

書院巷金獅菜場王氏燒餅旁

6:00--19:30

「連上海白領中午都坐高鐵過來吃」「即使停車撞到了牆上也要先買蛋餅」是媒體和社交網絡上對老王蛋餅常見的形容。雖然真實性不得而知，但一天能賣上千份，20年兢兢業業攢下兩套房倒是老王努力付出的回報。

沒有那麼多花裡胡哨，油是老王蛋餅的特點，也是26年來這裡能封神的原因之一。

原本不愛油膩的我們吃完這麼多家雞蛋餅，睡前飢腸轆轆時居然懷念的是香脆美味、堪稱「油王」的蛋餅，非常後悔沒有多吃兩口。

蛋餅的油有兩道工序，第一步是油酥，第二步是沒過餅皮的「煎炸」。將油酥混合在面中揉勻，增添了餅皮每道紋理的香酥口感。

相比別人家的攤餅、烙餅、煎餅，幾乎淹沒餅皮、不吝嗇用量的菜油又讓每個因為受熱迸發的大泡吸飽脂香。

相比夾上豐厚的餡料，老王的蛋餅更讓人享受雞蛋餅的「原教旨主義」。大火煎炸的餅皮又香又脆，油花很快將牛皮紙袋浸透，然而蛋卻是香嫩無比的，加上「靈魂」韭菜打底，對摺兩次，酥得直掉渣。

我離開時，有一位老奶奶和一個年輕人相繼在炎熱的午後買餅。老奶奶是買給自己的孫子吃的，而年輕的小夥子則是特意從別處趕來，來一份正餐過後的下午小吃。

老王26年如一日地賣著蛋餅，給逐漸消失的老式雞蛋餅和尋找這樣蛋餅的人們，多留一口記憶的味道。

✔ 貴都蛋餅‖ 鋼鐵森林裡的人情味道

蘇州大道西貴都鄰裡中心進口

6:00--12:00

如果說雞蛋餅這種小吃往往是在煙火密集之處、叫賣喧囂聲中彼此一決高下的，那麼在城市鋼鐵森林裡偶遇的市井小吃則喚起另一番人情味道。

在園區的早餐幾乎都被各式便利店的熱櫃承包時，貴都鄰裡中心進口處的小紅車溫暖許多上班族睡意朦朧的清晨。

無論是形狀、薄厚，還是滿滿當當的口感，貴都蛋餅像極了小時候上學路上就自顧自吃起來的那種蛋餅的質樸味道。

麵皮均勻塗開，再用竹蜻蜓打散蛋液，香蔥受熱變得焦香四溢，加上生菜、土豆絲、裡脊，一個蛋餅餡料豐厚，兩三個小時的飽腹感不在話下。

在甜辣似乎成為蘇州人的醬料標配時，貴都蛋餅的辣醬是辣得純正、不打折扣的。對於醬料的口感，做蛋餅的爺爺奶奶會細細詢問口味，並加入不同顧客適口的配菜。

爺爺今年已經65歲，每天凌晨3點就要起床準備一天的原材料，有3個孫子孫女的爺爺心中繫著一份為子孫毫無保留的付出感。

「衛生一定要搞好」是爺爺常掛在嘴邊的話，一天營業結束以後，他總會將小車的油汙擦得乾乾淨淨，早餐車雖小，卻被打理地井井有條。

除了蛋餅，保溫鍋裡還常備著老爺爺自家煮的茶葉蛋、玉米、粽子。

✔ 一片餅心 ‖ 蘇大西門的文藝與情懷

十梓街18號

6:30--22:30

每個人的學生時代總有那麼一份念念不忘的美食。之於蘇大的學生，也許就是這家從2001年開在西門，至今仍在營業的一片餅心。

（圖源網絡 侵刪）

每到畢業季，社交網絡總會進行著各類告別儀式。而一片餅心則成為這場儀式中「圈層話語」，代表著屬於蘇大學子青春記憶。

我們去的時候老闆正在午休，自從蘇大西門暫時關閉後，這家店的生意冷清起來，難以見得巔峰時期賣出1500張餅的景象。但分店的紅火未讓老闆放棄這裡，總會有些園區的老主顧叫跑腿到老店帶幾個餅解饞。

來自安徽的老闆對北方的雞蛋灌餅進行改良，從鹹口過渡到甜口，再在油酥餅裡塗滿抹白芝麻醬增香，餅皮就成為了學生口中的「yyds」。

灌蛋的手法也別具一格，不等餅皮完全鼓起大泡，老闆就敏捷地用筷子劃開一道口子灌入蛋液。我們疑惑時，老闆大方地將緣由和盤託出，這是為了讓餅皮每個角落都均勻沾滿蛋液，否則蛋餅邊角就會過於乾巴，喪失口感。

半熟時，老闆會增加一道工序——煎餅進入煎鍋下的烤爐中進行烤制。這樣既保證了餅皮酥脆，有鎖住雞蛋中的水分，讓蛋餅整體香酥嫩滑。

洛陽親友如相問，一片冰心在玉壺。一片餅心天生就是有一種文藝腔調的，而融匯著千萬學子記憶的西門外，也始終藏著幾分歸來仍是少年的情懷。

PART03

喚醒基因裡的味覺記憶

不得不承認，有些味道是深埋在人類基因中的，例如進化中對新鮮食物的追求而演變的酥脆偏愛，江南富庶地區的嗜甜習性，以及飢腸轆轆時對高油高碳水的渴望。

如今難尋覓的雞蛋餅攤也逐漸成為記憶裡塵封許久的味覺基因。這種味覺不僅是市井小吃在潛移默化中植入的一種食物慣習，更是與某段珍貴的記憶與同期經歷息息相關。

也許在某個午夜夢回的時候，一個夾滿肉類、生菜、油條，刷滿甜辣醬的雞蛋餅在引得人口水橫流時，也勾起一段學生時代上學路上那一大口滿足的匆忙時光。

-end-

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今日話題

真心發問：現在學做雞蛋灌餅，晚嗎？

EDITOR YOUXI

編輯 youxi