新手練習裱花用什麼植物奶油練習（裱花百科全書花嘴）

2023-05-24 08:27:04

裱花蛋糕一直深受市場和甜品師的喜愛，畢竟如此貌美的甜點，實在難以抗拒。很多人也想做，卻怕做不好。

今天小歐給大家整理了關於製作裱花蛋糕前前後後的乾貨，從裱花嘴的選擇、奶油的配方、如何打發奶油、如何裱花……真的不能再詳細了……適合想做裱花蛋糕的你，收藏細看哦！

關於裱花嘴

1

-圓形花嘴-

大小不一，可以用來寫字也可以用來做泡芙或圓型餅乾。

2

-齒型花嘴-

花嘴右邊圖一是平著擠出的效果，圖二是垂直擠出的效果。根據自己的需求畫圓或S型，這樣效果又不一樣。

3

-細齒型花嘴-

介紹同上。

4

-特殊型花嘴-

一下可以擠出同樣花型若干個。

5

-平口花嘴、排花嘴、半排花嘴-

效果圖如下，通常用來裱花藍紋。

6

-葉型花嘴-

各式不同的葉子效果如下。

7

-不規則的各式半圓扁口花嘴-

可以做出菊花或玫瑰花等花型，也可以用來裱立體花型。

8

-不規則的齒型花嘴-

9

-扁口花嘴/花瓣花嘴-

用對裱花嘴，擠出各式各樣的花卉不在話下！

奶油打發技巧

要做好裱花蛋糕，打發奶油的成敗是關鍵，先來學些小技巧吧，還教你判斷奶油的打發程度哦！

1

-植脂鮮奶油-

從冰箱冷凍裡拿出的植脂鮮奶油提前一天放在冷藏解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰後直接倒入桶中（如果是夏天打鮮奶油，桶要放冰箱裡冷藏，這樣才能打出好質量的鮮奶油來，或是用冰水泡桶，給桶降溫也是可以的。）

先中速後快速打發，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡一下（時間不要太長否則會回稀），注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距緊密的，這樣打出來的鮮奶油質量由於充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用一段時間後出現回軟狀態，此時只要再放入機器上攪打一下即可（夏天就要加入新的帶冰的奶油再打）。

溼性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。

中性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過（連尖都帶不出來）鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙。

2

-動物脂奶油-

把淡奶油搖勻後倒入桶裡，如果是夏季，就一定要冰凍一下桶，方能打出好質量的淡奶油。

用中快速攪打奶油，當打到奶油從液體變為泡沫狀時，人就不要離開桶邊了。

當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時，且奶油與桶邊的距離越來越大時，就表示奶油已打發到位了。

測試鮮奶油的打發程度，把攪打球放到奶油桶裡一半深時再拿起，看球尖的奶油的狀態是什麼樣，再試試將球倒立奶油會出現什麼效果。

溼性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動。

中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面（簡單的面）、擠花（適合擠一層的花，不適合擠多層多瓣的花。）

中乾性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中乾性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。

奶油霜配方

近兩年韓式奶油霜裱花備受歡迎，用奶油霜來裱花更成了一種潮流。為什麼呢？

常用作蛋糕裝飾的打發淡奶油，因其口感非常軟且輕盈，適合裝飾較為柔軟的蛋糕。其優點是使用方便，口感受人歡迎；缺點是常溫下不易保存；而奶油霜使用黃油打發製成，所以口感要厚實得多，不但適合裝飾戚風及海綿等柔軟的蛋糕，也適合口感濃鬱的重乳酪蛋糕。奶油霜較易保存，裱出的花紋非常清晰並且能堅持很長的時間，所以更受青睞。

1

-意式奶油霜-

配方：

無鹽黃油 250g， 細砂糖 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水），水 30g，蛋白 3個

做法：

1、 無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可

2、分出3個蛋白，放入50g細砂糖

3、蛋白達到6、7分發，不可流動

4、50g細砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水質地變粘稠，上面布滿小小的氣泡，而不是大泡泡

5、將糖水立即倒入蛋白中，並用高速攪打蛋白，使之降溫

6、把打過的黃油全部放入蛋白中，攪打

7、一開始，呈豆渣狀，不用擔心，繼續攪打

8、過了幾分鐘，還是渣渣狀，不過有明顯的變化

9、堅持再打幾分鐘，就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了

10、如果要加調味品，最後添加，攪打均勻即可。

註：此方法涉及到生蛋白，不建議給孩子食用，所以可以用下面這個配方

2

-淡奶油奶油霜-

配方：

無鹽黃油 200g ，淡奶油 300g ，糖粉 60g

做法：

1、無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可，加入糖粉

2、淡奶油放至室溫（可用微波爐叮幾秒鐘），3、分三到四次加入黃油中進行打發

4、打至非常順滑的狀態就可以使用了

3

-奶酪奶油霜-

配方：

黃油 100g，奶油奶酪 140g，砂糖或糖粉 30g，檸檬汁適量。

做法：

把黃油室溫軟化後，放入砂糖，用電動打蛋器打發，打至糖融化

放入奶油奶酪， 用打蛋器繼續攪拌至順滑

擠入新鮮的檸檬汁，繼續攪打至順滑，最後最好再拿勺子攪拌一下。

註：奶油霜有時打了很久，會有出水或是豆渣的情況，稍微加入40度左右溫水攪打一下。

裱花調色

有顏色自然就有色素的使用，不建議使用色水，推薦使用店內用於製作翻糖蛋糕的色膏。

奶油調完顏色後最好在冰箱放置2天，你會發現顏色更加靚麗，使用時提前置於室溫待其回溫後即可使用。

色素請不要多用，要慢慢調。如需調出自己喜歡的顏色，還是需要兩種或者多種顏色調和而成，一般一個蛋糕顏色不要超過4個，不然會不協調。

1

-調色-

朱紅色 黑色少量 = 啡色

天藍色 黃色 = 草綠、 嫩綠 天藍色 黑色 紫 = 淺藍紫 草綠色 少量黑色 = 墨綠 天藍色 黑色 = 淺灰藍 天藍色 草綠色 = 藍綠 白色 紅色 黑色少量 = 禇石紅 天藍色 黑色（少量） = 墨藍 白色 黃色 黑色 = 熟褐 玫紅色 黑色（少量） = 暗紅 紅色 黃 白 = 人物的皮膚顏色 玫紅色 白色 = 粉玫紅 藍色 白色 = 粉藍 黃色 白色 = 米黃 玫紅色 黃色 = 大紅 ( 朱紅、桔黃、藤黃 ) 朱紅色 黑色少量 = 啡色 天藍色 黃色 = 草綠、嫩綠 天藍色 黑色 紫 = 淺藍紫 草綠色 少量黑色 = 墨綠 天藍色 黑色 = 淺灰藍 天藍色 草綠色 = 藍綠

白色 紅色 黑色少量 = 禇石紅 天藍色 黑色（少量） = 墨藍 白色 黃色 黑色 = 熟褐 玫紅色 黑色（少量） = 暗紅 紅色 黃 白 = 人物的皮膚顏色 玫紅色 白色 = 粉玫紅 藍色 白色 = 粉藍 黃色 白色 = 米黃 粉檸檬黃 = 檸檬黃 純白色 藤 黃 色 = 檸檬黃 玫瑰紅 桔 黃 色 = 檸檬黃 玫瑰紅 土 黃 色 = 檸檬黃 純黑色 玫瑰紅 熟 褐 色 = 檸檬黃 純黑色 玫瑰紅 粉玫瑰紅 = 純白色 玫瑰紅 朱 紅 色 = 檸檬黃 玫瑰紅 暗 紅 色 = 玫瑰紅 純黑色 紫 紅 色 = 純紫色 玫瑰紅 褚 石 紅 = 玫瑰紅 檸檬黃 純黑色 粉 藍 色 = 純白色 天藍色 藍 綠 色 = 草綠色 天藍色 灰 藍 色 = 天藍色 純黑色 淺 灰 藍 = 天藍色 純黑色 純紫色 粉 綠 色 = 純白色 草綠色 黃 綠 色 = 檸檬黃 草綠色 墨 綠 色 = 草綠色 純黑色 粉 紫 色 = 純白色 純紫色 啡 色 = 玫瑰紅 純黑色

2

-基本色的調和-

紅加黃變橙，紅加藍變紫，黃加藍變綠。紅、黃、藍是三原色，橙、紫、綠則是三間色。間色與間色相調合就會變成各類灰色。但灰色都應該是有色彩傾向的，譬如：藍灰，紫灰，黃灰等。