什麼是普洱茶亞發酵（集酶促作用與微生物發酵與一身）

2023-04-24 13:05:18 1

有這樣一種茶品，遵循自明代傳承的古法，卻同時具備有氧發酵與厭氧發酵兩種形式，酶促作用與微生物發酵兩種核心，將發酵利用到了極致。它就是普洱茶。

這篇文章將會從現代發酵類型出發，探尋普洱茶在固態發酵與連續發酵方面的特殊性，並嘗試探尋普洱茶酶促作用與微生物發酵的本質。

因為深層液體發酵（指在密封發酵罐內通入無菌空氣發酵）是一項新興技術，因此無論成品是液體還是固體，傳統發酵食品在發酵形式基本都屬於固態發酵。

遺憾的是，絕大多數發酵食品都只注重發酵後的衍生產物，而發酵底物基本上都被破壞，失去了原有的價值和固有風貌。

而同屬固態發酵的普洱茶，境況卻大不相同：普洱茶始終與發酵底物相互依存，所有的發酵過程，都是在保留普洱茶原始架構下進行的。

即使是陳期可達百年的號級茶，乃至清朝留存下來的普洱貢茶，我們也只能觀察到條索色澤的變化外，其品質蛻變與內含物質轉化，只能通過品飲去感受。

因此，真正意義上的固態發酵食品，唯有普洱茶。而除了具有形式獨特，歷史悠久，技藝古法等特點外，這種發酵形式還為普洱茶帶來了三個優勢。

首先，固態發酵使普洱茶的原始形態得以保留，中國古代上很多巧奪天工的藝術品都在歷史中遺失或遭破壞，人們無法直觀感受其原始形態，自然也無法共情。

而普洱茶卻不一樣，面對這些漫長歲月中留存的瑰寶，我們不僅能看到，摸到，更能通過品飲，感受滄海桑田，這是普洱茶獨有的人文情懷。

其次，普洱茶之所以能保留原始形態，是因為其在加工和後陳化過程都是在常溫下進行的，加工時的高溫，倉儲時的高溼，都會極大地改變普洱茶的形態。

比如市面上的一些烘青茶，出廠時口感香甜，短時間內看起來也與曬青茶無異，但由於加工溫度過高，微生物與酶「失活」，無法長期發酵，也失去了越陳越香的真意。

看到這裡，有茶友可能會問了：納豆，黃豆醬，泡菜等發酵之後，不一樣保留髮酵前的樣貌嗎，只說普洱茶是否以偏概全？

其實，以上這些發酵食品的發酵周期都相對較短，而陸離這裡所說的固態發酵，是能在陳放30年，50年，甚至100年後都不腐不壞的特質，這就是普洱茶發酵的另一大精髓——連續發酵。

普洱茶陳放百年，至今不腐，甚至還能越陳越香，實現品質蛻變，依賴的是一套嚴謹的連續發酵程序：先有氧發酵，再厭氧發酵。

很多剛出廠的新茶，茶性剛勁，苦澀味重，如一匹烈馬，需要一段時間的發酵，待其藏盡鋒芒，苦味漸退，陳韻漸生，而這通常需要數十年的陳化。

如果有幸能品到存放得當的百年陳號級茶，其品飲體驗更是「肌骨清，通仙靈，兩腋習習清風生」，而這就是普洱茶的連續發酵帶來的奇蹟：越陳越香。

而北京故宮博物院，至今都收藏一批從清朝時代留存下來的(萬壽龍團)普洱金瓜與普洱茶膏，相關的史料記載則更多，作為國家文物收藏的茶類，只有普洱茶。

更有說服力的證明是，這些清朝貢茶歷經百年滄桑後，至今不腐不壞，不酸不黴，還有專家經國家批准後品鑑過故宮存留的普洱茶與普洱茶膏。

因此，我們說普洱老茶傲立於歲月之巔的資本，正是越陳越香，其中的佼佼者，甚至成為了可以喝的古董，這不再是臆想或推斷，而是鐵一般的事實。

固態發酵與連續發酵，是普洱茶越陳越香的形式，但這種極其特殊的發酵，又是怎麼形成的？我們再來探究形成越陳越香的原因——酶促反應與微生物。

酶，一種由蛋白質組成的有機質，有「掌握所有生命活動的物質」之稱，它幾乎參與了所有生命體的細胞新陳代謝，包括消化、吸收、呼吸、運動，繁殖。

我們身體內的細胞中，就有數千種功能各異的酶，所有食物都是在酶的幫助下降解成小分子後，才能夠透過腸壁被身體吸收和利用。如果沒有酶，人體就無法運轉。

而酶類物質，也是普洱茶越陳越香，保持活性的關鍵所在，在漫長陳化中，普洱茶的內含物質正是在酶的催化下產生各類化學反應，促成品質蛻變的。

不過，酶也有畏懼的東西，那就是高溫，環境溫度超過65° C時，絕大多數有機酶都會「死去」，這也是普洱茶一定要在非高溫的條件製作的原因。

普洱茶中含有的豐富酶類物質，也對人體大有裨益，比如普洱茶自身含有的纖維素酶與果膠酶，在其他酶系的相互作用下，分解成糖化酶，進入人體後能與人體腸道進一步反應，提高胃蛋白酶活力，促進消化功能。

此外，我們都說喝茶益處多多，但茶葉內很多有益物質都是以大分子形式存在，人體無法有效吸收，但經過發酵的普洱老茶，其茶湯中的各類營養物質都被酶分解成了小分子，能夠被人體充分吸收。

普洱茶內含有的益生酶，部分來自雲南大葉種原料本身，更多地則來源於後陳化過程中，各類微生物所生產中的酶類物質。

而且，酶看似無所不能，但主要體現在對人體有益的方面，而老茶備受追捧的色，香，味，韻，則主要來自於普洱茶上的各類微生物。

與普洱熟茶相似的是，普洱生茶的後發酵過程也主要依賴三種微生物：黴菌、細菌和酵母菌。

首先是所有食品發酵都需要的黑麴黴，這是一種廣泛分布在土壤和空氣中，製備成本很低，技術應用成熟，具有很強攻擊性的腐生菌類。

黑麴黴就像一位帶頭衝鋒的戰將，能在適宜的溫溼度下帶領其他菌群快速攻佔發酵底物的保護屏障，生成澱粉酶、糖化酶等多種酶類物質，為下一步發酵奠定基礎。

而當其他菌類迅速發展，酶促反應活躍時，黑麴黴就會失去活性，逐漸消亡，因此不會對人體產生任何負面影響，危害健康。

而細菌也是普洱茶發酵的重要助力，而且種類堪稱海量，目前雖然尚未完全探明其作用，但其中有幾種標誌性細菌，已經對普洱茶後發酵產生重要影響。

首先是增加風味的酸桿菌和乳酸菌，其在轉化初期活性較強，可能會造成茶品微酸，而隨著酶促作用的增強，其活性減弱，酸感會漸漸退回舒適的成為，增添風味。

其次是青黴，這是一種因為「拮抗反應」而產生的菌種，能夠抵抗、消滅一些可能存在的有害微生物，保護普洱茶上的益生菌。

最後是酵母，作為公認的「工業上最重要，應用最廣泛」的微生物，酵母菌在釀造、食品、醫藥工業中都發揮著重要作用，有著「家養微生物」的美譽。

而對於普洱茶後陳化來說，酵母菌會與其他菌種聯手降解糖類物質，產生各種呈味物質，原料，工藝，倉儲上的差異，也會讓酵母菌轉化出不同的風味物質。

正是因為微生物的意義重大，目前業界也對其開展了很多研究和應用，比如讓普洱茶接種優勢菌種後再陳化，能促進縮短發酵時間、提高效率。

探究到這裡，有的茶友可能產生了新的疑問：對於普洱茶來說，酶促反應與微生物活動是如此重要，那在制茶與存放的過程中，應該如何保證其活性，轉化出純正的老茶呢？

老實說，這點背後涉及到理化工藝，微生物接種等知識，科普起來又是一項系統性的大工程，下期專題文章，讓我們從採青開始，重走普洱茶的誕生之路。