酸奶中乳酸菌國標（乳酸菌含量差別10倍）

2023-04-18 15:41:50 2

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Ø 越貴≠越好，產品價格不能完全決定產品品質，兩者不成正比。

Ø 25款酸奶乳酸菌含量整體優於國家標準要求。

Ø 17款國產品牌冷藏酸奶最長保質期是30天,而1款進口品牌冷藏酸奶保質期竟然超過100天。

Ø 微生物、重金屬等安全指標均符合國家要求。

Ø 酸奶中食品添加劑（如安賽蜜）的使用，均符合國家標準要求。

Ø 高鈣低鈉是最佳拍檔。

奶製品提供給人們大量人體所需能量。尤其是由純牛奶發酵而成的酸奶，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素。目前在超市中的酸奶品牌琳琅滿目，國產和進口品牌眾多，消費者如何選擇合適的優質的適合自己的酸奶成為了一項難題。

深圳市消費者委員會聯合南山區消委會、寶安區消委會、光明新區消委會,委託深圳市品質消費研究院開展酸奶比較試驗，共同對市售的酸奶品質進行摸底。在本次的比較試驗中，委託深圳出入境檢驗檢疫局食品檢驗檢疫技術中心進行檢測，對酸奶進一步展開了品質大比拼。

總評情況

本次比較試驗涉及的酸奶（不涉及乳飲料）共有25款，這25款酸奶均為風味發酵乳；從工藝上分有全脂和低脂的酸奶，從儲藏方式上分有冷藏、常溫兩種保存方式。

檢測的25款酸奶整體情況較優：全部酸奶樣品均符合國家標準要求，全部合格。在食品添加劑的檢測中，但均在國家規定的安全值內，符合國家標準要求。

未檢出有添加三聚氰胺的情況；重金屬、微生物指標、毒素類、營養指標檢測結果均符合國家強制性標準要求。

25款酸奶中：五星有6款；四星有15款；三星有4款。

表1 酸奶比較試驗測試項目總覽

本次比較試驗評級依據國內發酵乳標準GB 19302-2010以及其他相關標準的要求，結合檢測機構意見和奶製品、營養學專家的建議，對酸奶中各項指標進行權重設計並進行評分，表現越佳，分值越高。按酸奶產品的綜合評分星級高低排名，檢出不合格項作降級處理，同星級產品排名不分先後。

表2 25款酸奶綜合評級表

比較試驗詳情

本次比較試驗中，共抽取了25款酸奶（不涉及乳飲料），其中深圳酸奶20款，進口酸奶5款。均為模擬消費者方式到商超匿名購買。詳細信息見後附表。

通過前期的酸奶市場消費情況問卷調查，結合檢測機構的專業意見，本次比較試驗就大家共同關注的營養指標、安全指標2大類問題開展，具體指標共17項。

本次比較試驗中，25款酸奶的平均價格為3.4元/100g。獲得五星好評的6款酸奶，國內品牌的酸奶的價格比進口品牌的酸奶的價格要低。其中，最貴的酸奶是進口品牌低脂的艾美草莓風味發酵乳，價格為9.9元/100g； 而同等級的國內品牌蒙牛冠益乳發酵乳原味售價僅為2.3元/100g。 越貴≠越好，價格不能完全決定品質，兩者不成正比。

圖1 各星級酸奶的價格排列情況

（一）微生物、重金屬和食品添加劑等指標均符合國家要求

本次比較試驗中涉及7個安全指標，其中三聚氰胺、黃麴黴毒素M1、沙門氏菌、黃金色葡萄球菌均未檢出；乙醯磺胺酸鉀（安賽蜜）、大腸桿菌、鉛、鉻、總砷以及總汞含量均低於檢測最低限值，表明25款酸奶中，無添加劑濫用的現象，即使添加，用量也控制在國家安全範圍內。在此次檢測中測出有添加安賽蜜的兩款酸奶添加的量均在國家允許的範圍內，且在產品包裝的配料中有如實標出；受微生物和大部分重金屬的汙染的風險較低。

（二）國產&進口酸奶製品乳酸菌含量整體優於國家標準要求

在前期的酸奶問卷調查中，選擇購買酸奶的消費者更多的是為了促進消化，清理腸道，提高免疫力以及補充營養。因此營養指標也是我們本次比較試驗的重點之一。

乳酸菌是酸奶中的重要成份，是發酵酸奶時所必須的。乳酸菌的數量與保存的方式和發酵時間以及生產工藝有很大的關係。在國標發酵乳標準GB 19302-2010中規定，乳酸菌數不得小CFU/g(ml)，發酵後經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求。因此常溫保存的5款酸奶不參與乳酸菌的比較。

本次20款冷藏酸奶中，乳酸菌含量平均值為34億7145萬CFU/ g(mL)，整體優於國家限量要求的100萬 CFU/g(mL)。其中，乳酸菌數最高77億CFU/g，為晨光的酸牛奶（攪拌型藍莓味）風味酸乳。 其中進口品牌艾美草莓風味發酵乳乳酸菌含量只有1900萬CFU/g。

(三）蛋白質含量均高於國家限量要求

蛋白質是反映酸奶品質的重要指標之一。生乳的蛋白質含量≥2.9 g/100g，蛋白質含量的高低與牛奶的加工工藝過程有直接的關係，比如在牛奶加工過程中，經過閃蒸處理（脫水）後的乳製品蛋白質含量相對會更高一點。在酸奶中，根據不同消費者對口味的需求，加入果粒、果味等配料會造成蛋白質含量的相對減少。國標標準GB 19302-2010中對風味發酵乳蛋白質含量的要求是：不低於2.3g/100g。

圖4 25款風味發酵乳中蛋白質含量圖

在本次25款風味發酵乳中，蛋白質平均值為2.84 g/100g，均高於國家限量要求。其中，蛋白質含量最高3.94g/100g高於限量要求的1.7倍。蛋白質含量最低的為2.33g/100g，也符合了國家限量要求。

（三）高鈣低鈉是最佳拍檔

在前期的酸奶問卷調查中發現，補鈣也是消費者選擇購買酸奶的因素之一。奶製品中含有的鈣質比較高，同時其含有的乳糖、維生素D均可促進鈣的吸收，因此奶製品是最好的補鈣食物來源。需要注意的是，科學研究證實高鈉的攝入會致尿鈣。因此高鈣低鈉才是最好的搭配。

圖5 25款風味發酵乳中鈣和鈉含量對比圖

本次25款酸奶中，鈣的平均值為93.7 mg/100g，鈉的平均值為30.3 mg/100g。其中鈣含量最高的為137 mg/100g；鈉含量最低的為20.5 mg/100g。高鈣低鈉最佳的是以下品牌：其中包括國產品牌：光明致尚鮮酪乳椰果果粒風味發酵乳、燕塘發酵乳原味（復原乳）進口品牌：艾美牌草莓風味發酵乳 、明治低脂肪風味酸奶（清甜原味）。

（四）蔗糖含量高很可能白砂糖添加多

前期的酸奶的問卷調查報告顯示，有絕大部分女性消費者購買酸奶的原因是為了減肥瘦身，普遍偏向於選擇低糖或無糖的，因此蔗糖也是這次比較試驗的重要指標之一。蔗糖（一般指白砂糖）是屬於額外添加到酸奶中，主要作用是增加甜度。

以下數據表明，在本次的25款酸奶中，蔗糖含量的平均值為7.59 g/100g。其中蔗糖含量最高的為12.4 g/100g，最低的為1.34 g/100g。

蔗糖含量最低的3款酸奶分別是：蒙牛風味酸牛奶原味（復原乳）、碧悠風味發酵乳原味、菲仕利悠芙原味低脂酸奶。

（五）冷藏≠存儲時間都很短

酸奶的保質期幾乎是每個消費者購買時都會關注的，也是普遍關心的。在前期的酸奶問卷調查數據顯示，有80.96%的消費者表示對酸奶的保質期非常的關注。因此在這次的酸奶比較試驗中，保質期作為重要的參考項目單獨羅列出來以供關注這一項目的廣大消費者參考，但保質期並未列到最終評級權重設計中，不佔分值。

圖7 25款常溫、冷藏風味發酵乳的保質期天數比較圖

常溫的酸奶保質期天數最短的為150天，是國產品牌蒙牛純甄風味酸牛奶經典原味；最長的為360天，是進口品牌德亞酸牛奶原味。

冷藏的酸奶平均保質期天數為21-25天。冷藏酸奶保質期最短天數為15天，是國產品牌燕塘發酵乳原味；保質期最長的為180天，是進口品牌艾美草莓風味發酵乳。

消費提示

（一）「生牛乳」更有營養價值

「復原乳」的原料是屬於乳製品的奶粉，「生牛乳」的原料為液態生鮮奶；兩者營養成分也不同。「復原乳」要經過兩次超高溫處理，先從原奶生產成奶粉，然後又從奶粉還原成奶，礦物質、維生素等營養成分損失較大，但蛋白質和鈣則保存比較完整；而「生牛乳」的營養成分基本都能保存。

酸奶在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。酸奶比牛奶更易消化和吸收，各種營養物質的利用率也隨之提高。特別是對乳糖不耐受者，喝酸奶基本不會發生腹脹、氣多或腹瀉的現象。因為酸奶中的乳糖部分會被乳酸菌所分解，而且酸奶中的部分蛋白質也已經被乳酸菌水解成了胺基酸和多肽，更容易消化和吸收，一般不會發生腹脹、氣多或腹瀉的現象。

酸奶配料表第一位應該是奶。如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，這樣的產品大多不是酸奶而是乳酸菌飲料。

（二）乳酸菌種類越多≠營養價值越高

酸奶從口感上來區分，可分為原味和添加果蔬、穀物等物質的其他口味。而從種類上來區分，可以分為發酵乳、風味發酵乳、酸乳和風味酸乳；乳酸菌的種類有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌、雙歧桿菌、短乳桿菌、植物乳桿菌等。而嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌是最為常見的發酵菌種。

總的來說，乳酸菌種類並不是越多營養價值就越高，酸奶中的益生菌有優質的和普通的區別，一般來說雙歧桿菌含量越高，酸奶保健價值越高。

（三）食用目的不是特別關注乳酸菌，常溫與冷藏兩者類型皆可

除了冷藏酸奶，現在還有一種是常溫酸奶，它與冷藏酸奶最大的區別就是少了需低溫存活的「乳酸菌」。在本次的25款風味發酵乳比較試驗中，大部分常溫保存的酸奶中只含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；而冷藏保存的酸奶中則含有乳酸菌種類會比常溫的要多，比如雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。

如果消費者把乳酸菌作為購買酸奶最重要的指標，那麼建議選擇冷藏保存的酸奶。不過除了乳酸菌，冷藏酸奶和常溫酸奶中的其他營養物質，如:蛋白質、鈣質、維生素都相差無幾。所以對於一些不能喝冷藏酸奶的人，或者在不便於冷藏保存的情況下，常溫酸奶也是個不錯選擇。

（四）碳水化合物越高很可能添加糖越多

酸奶中的碳水化合物含量越高，含的添加糖就越多。現在市面上很多酸奶原料是牛奶，而牛奶中含有4%-5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶發酵中變成了乳酸，所以發酵之後的酸奶，如果不加點糖來調和，就會酸得很難下咽。

乳糖和添加的糖都是碳水化合物，兩者加起來，酸奶的碳水化合物含量通常在10%-15%之間（100克產品中含糖10-15克）。人們都知道酸奶有健康好處，但糖除了增加熱量、升高血糖之外並沒多大好處。所以，選擇酸奶的時候，可以細看標籤，在保證蛋白質含量夠高的前提下，優先選擇碳水化合物含量低一些的品種。一般來說，兒童型產品和果味型產品，糖的含量都會偏高一些，建議少購買。

（五）適量的食品添加劑不會威脅人體健康，不必恐慌

在發酵乳和風味發酵乳中常用的添加劑主要有三大類，一是增稠劑、穩定劑和乳化劑，如果膠、明膠、瓊脂、羥丙基二澱粉磷酸酯、海藻酸丙二醇酯等；二是著色劑，如β-胡蘿蔔素、番茄紅、檸檬黃及其鋁色澱等；三是甜味劑，如安賽蜜、紐甜、阿斯巴甜、甜菊糖苷等。

目前市面上大品牌酸奶添加甜味劑的情況比較少，且會使用在酸奶中的一般不會超過國家限值，比如說安賽蜜，國家標準要求不超過350 mg/kg，在這次比較試驗中檢出的兩款含有安賽蜜的酸奶均在標準限值以下。

我國對於食品添加劑有著嚴格的管控要求。所有符合國家食品安全規定的食品添加劑，在限制範圍內是可以添加在食品當中，且在限值範圍內的食品添加劑並不會對人體健康造成威脅。令消費者擔心的「三聚氰胺」並不是食品添加劑，而是非法添加物。如果消費者對於添加劑比較敏感的，可以查看產品後的配料表，選取配料比較少的酸奶。

（六）酸奶選稀不選稠

太濃稠的酸奶一般是添加了增稠劑的緣故，「濃稠」並不意味著其營養價值升高。在購買酸奶時，可選擇稀一點兒的產品，不要選擇那些過於濃稠的。酸奶的含鈣量及其他營養素的含量與黏稠度不成正比，黏稠度解決的只是口感和心理問題。

（七）保質期長≠防腐劑多

許多消費者擔心保質期長的酸奶是因為添加了過量的防腐劑，對於可常溫保存的酸奶來說，在發酵完成後有加多一步製作過程，那就是熱處理。活性乳酸菌也差不多被滅沒了，更不用說其他的致病菌了。酸奶是酸性的，在酸性條件下除了活性乳酸菌，其他菌類很難生存。同樣的冷藏酸奶也能保質超過100天，就是跟常溫酸奶一樣，多了一個熱處理過程，只不過沒有像常溫一樣滅的那麼徹底，缺點也顯而易見就是活性乳酸菌比同類冷藏酸奶要少很多。同時也加入一點防腐劑用於抑制活性乳酸菌生長，避免影響酸奶口味。因此如果消費者選擇乳酸菌作為自己購買酸奶的重要因素，那麼儘量選擇冷藏的且保質期短的。