特色美食清明粿（狗仔粥蕎菜）

2023-05-22 19:57:21 1

據信息時報報導

跟著時節吃最當令的食物，

是廣州人堅守的飲食文化信念。

清明節前後，蕎菜正鮮美。

清明時節，蕎菜炒河蝦是老廣餐桌上的時令美味。信息時報記者徐敏攝

被稱為「孝順粥」的

番禺傳統美食「狗仔粥」，

在清明時節加上蕎菜，

讓「70後」老廣感嘆「吃到少年時的味道」。

廣州人清明祭掃必不可少的

艾餅、燒豬等食物，

雖然平時也能吃到，

但或許是因為假期與家人

聚首分食的氛圍感，

更添溫馨的家庭風味。

「清明蕎」：香鮮爽「醒神」，美味過時不候

● 覓食地：十八22年輕態·餐飲番禺廣場店（番禺區富怡路富怡廣場2樓）

● 店齡：5年

● 美味指數：★★★★

蕎菜的最佳賞味期在清明前後。外形略像蔥的它，一二月吃起來蕎菜香味不夠濃，清明過後口感又會太老起渣。唯獨清明期間，才能品嘗到它既香口又爽脆的最佳風味。

蕎菜。信息時報記者徐敏攝

在老廣的餐桌上，蕎菜通常會與燒肉、河蝦組成CP。而在番禺這家名為十八22年輕態·餐飲的餐廳裡，它的登場方式讓人感到既親切又驚喜。親切，是因為「好久不見」，就像這煲現點現做的「狗仔粥」，在番禺當地，是「70後」才知道的如今幾近失傳的番禺名菜之一。

狗仔粥。信息時報記者徐敏攝

大廚陸師傅演示了「狗仔粥」的製作過程。在等候蜆肉湯煮出味的同時，陸師傅先將粘米粉揉成團，再和入切成丁的腊味、蘿蔔乾、蕎菜以及蝦米等材料。待蜆肉湯沸騰，陸師傅用勺子將粉團剜成一粒粒「粉圓」放進湯裡，最後放蜆肉和蕎菜粒。蜆肉的鹹鮮味和蕎菜的鮮香味，隨著米糊的香氣蔓延到整鍋「粥」裡。約莫煮20分鐘左右，這碗鹹香醇厚、溫暖治癒的「狗仔粥」便能端上餐桌了，能讓人品嘗出春天的味道。

同樣以時令蕎菜和蜆肉為主角的，還有這道讓人感到驚喜的「生拆蜆肉生菜包」。驚喜，是因為這道看似平凡的菜裡，加入了許多大廚精雕細琢的烹飪「小技巧」。蜆肉是這道菜當仁不讓的主角。番禺名廚協會副會長、十八22年輕態·餐飲番禺廣場店店長許建新介紹，為了確保蜆肉質量，所有蜆肉都是當天用當天拆的。「我們用的是黃沙蜆，洗淨後下鍋用水煮開口，撈出後拆出蜆肉備用。5斤蜆拆出來的蜆肉才夠炒一碟菜。」花紅還需綠葉配，腊味、蘿蔔乾、蕎菜這幾種食材缺一不可，點睛之筆是自製的「瑤柱鮑魚火腿XO醬」，上桌前撒入一小把以慢火浸炸過的欖仁，香味絕非普通蕎菜炒蜆肉能相比的。蕎菜過季後，則以韭菜為替代，風味也不遜色。

「生拆蜆肉生菜包」以時令蕎菜和黃沙蜆肉為餡，冷「皮」（生菜）熱餡包著吃，惹味不失清爽。信息時報記者徐敏攝

美食有段古：幾近失傳的「狗仔粥」

「狗仔粥」源於一個孝子的故事。相傳番禺有個落魄財主，年老生病時8個兒子都不想照顧他，唯獨第9個兒子最孝順。無奈「九仔」並不富裕，唯有用剩飯、豬油渣、頭菜為材料，煮粥給生病的父親果腹。粵語裡，「九仔」與「狗仔」同音，「狗仔粥」這個名字便隨著這道鮮美暖胃的食物被「誤」傳開來了。

如今的「狗仔粥」裡，不再用冷飯剩飯為粥底，而是用粘米粉代替。許建新解釋，這道「粥」沒有米粒，口感更接近於鹹湯圓，但更粘稠一點。

燒豬：在傳統廣式乳豬裡吃到異域「香」味

● 覓食地：僑美食家沙面總店（荔灣區沙面南街52號）

● 店齡：37年

● 美味指數：★★★★

清明祭祖過後，燒豬是家族聚餐裡的「重頭菜」。廣州人吃燒豬通常愛蘸白糖或者甜麵醬，但僑美食家的出品，卻讓人吃出新鮮感。

燒豬。信息時報記者徐敏攝

開業37年的僑美食家，是老廣最愛的覓食打卡地之一。以美食為橋梁，將西方烹飪精華融入傳統粵菜，為求帶給食客新鮮感，是僑美食家數十年來所追求的。「我們出品的燒乳豬，配的是西餐裡常見的蘑菇醬，醃製乳豬的香料裡還加入了幾種香草。」僑美食家沙面總店出品部總廚馮新成介紹。

如此獨到的做法，是僑美老闆1994年「出差」遊西班牙回來後，根據當地烹飪乳豬的方法改良而成的。做了30多年廚師的成哥說：「傳統廣式烤乳豬的香料味比較霸道，通常以五香粉、淮鹽為主要醃料。而我們的醃料除了五香粉，會加入香草、鼠尾草、羅勒等西方香料，讓乳豬的香味更複合，帶點淡淡的清香味。」

烤乳豬分「光皮」和「麻皮」兩種，僑美食家出品的是光皮乳豬。相比麻皮乳豬，光皮乳豬皮烤通體紅亮而充滿光澤，皮脆化肉香嫩，即便不用蘸醬也很夠香味。僑美選用的乳豬，約8斤~8.5斤重，體態比較修長，肉質肥瘦均勻。製作燒豬的第一道工序從醃製開始，「大概醃2個小時，然後用『皮水』均勻上皮，將乳豬吊一晚，第二天才能入爐。」成哥介紹。

乳豬進爐後也不能立刻「烤」，成哥說：「進爐後要先『焙』，即用中慢火慢慢將乳豬焙熟，整個過程大概需要40分鐘。之後才進入『烤皮』工序。」烤的時候，要將豬耳朵、豬尾巴等比較容易烤焦的部位包上錫紙，再用300℃左右的爐溫烤。爐溫的高低，會直接影響乳豬皮的鬆化以及上色程度.因此烤制過程中，師傅要時刻注意觀察乳豬的狀況，「乳豬剛入爐時，爐溫大概是300℃左右，之後保持250℃恆溫狀態，直至將乳豬烤上色。」

烘乾後的豬將要放進烤箱。信息時報記者徐敏攝

如此烤制出爐的乳豬，色澤明豔，皮色如玻璃般剔透，光看外表就知道這是一隻出色的「脆皮燒豬」。

新鮮出爐的燒豬。信息時報記者徐敏攝

艾餅：冷食Q彈煎食香，驅寒祛溼趕春困

● 覓食地：適眾小食家（白雲區景泰商業步行街與景泰西六巷交叉口西北50米）

● 店齡：28年

● 美味指數：★★★★

適眾小食家是名副其實的「街坊店」。艾餅、雞屎藤餅、蘿蔔糕、芋頭糕……經營28年來，這家專做傳統廣東美食的小食店，好名聲早從社區「出圈」，就連不少外地媒體都報導過。老闆娘羅姨非常自豪，名聲是一回事，更讓她開心的是街坊幾十年如一日地將她的店當做「食堂」。

老闆娘堅持手制艾餅。信息時報記者徐敏攝

艾餅是羅姨製作的「名品」之一。「平時也很多人買，清明前後會更多，應節嘛，而且這時的艾葉草最鮮嫩。」羅姨指了指門口放著的一籮筐艾葉說。每年此時，羅姨的艾餅都會銷量大增，為此她不得不早上5點就開始做艾餅。從採購、製作餡料到做餅皮都是自己製作的，從不假手於人。記者探店當日，不少特意來買艾餅的街坊對羅姨的手藝讚不絕口。羅姨做艾餅的技藝是哪裡學的？「我是清遠人，從小就跟著家人做艾餅。清明節家家戶戶都會自己做，拿去拜山後再一起分著吃。」羅姨說。

羅姨的艾餅，讓人印象最深刻的是糯而Q彈的餅皮。羅姨一邊揉面一邊說：「艾汁一定要用新鮮艾葉做。艾葉青澀味重，磨汁前要先焯水。艾汁煮滾後，要立刻倒進糯米粉裡趁熱和成麵團。」和面是道功夫活，羅姨認為機器是不能代替人手的力度和溫度的，但由於艾汁溫度太高，剛開始和面需要用木棍將艾汁與麵粉攪拌均勻。這道工序看似不難，但記者試了一下才發現，攪拌過程粉團產生的筋道非常驚人，困難程度直逼在健身房「擼鐵」。羅姨卻笑著說，她早已習慣了。

待粉團溫度不燙手時，便可直接下手揉面了。「揉面要用『陰力』，用死勁是不行的。」只見麵團在羅姨的巧手下逐漸變得溫潤Q彈，胖胖的軟軟的，摸起來舒服極了。羅姨揪下桌球大小的麵團，「先搓圓再摁扁，包上餡料封口，這樣就very good啦。」羅姨手速飛快，1分鐘就能包好幾顆艾餅。

羅姨的艾餅有芝麻花生椰絲餡和豆沙餡兩種口味，為何不多做一些其他口味？羅姨擺擺手說：「還是傳統的最好吃。以前有食客訂做鹹蛋黃肉鬆餡，後來反映冷吃會有點腥。但艾餅要吃涼的口感才會有彈性。」如果不喜歡吃涼的，羅姨說煎過的艾餅也非常好吃，表皮焦香內裡軟糯，口感更豐富。