湖鹽海鹽井鹽哪種鹽最好（鹽百味之首浙江最後一塊傳統日曬海鹽場裡的勞作和門道）

2023-04-23 16:28:02

錢江晚報小時新聞記者唐旭鋒

它號稱「百味之首，食餚之將。」

缺了它，生命將難以延續。

它就是我們每天都離不開的鹽。一部人類文明發展史，鹽是不可缺席的。

鹽字的本意是「在器皿中煮滷。」中國古時的鹽就是用海水煮出來。在歲月的長河中，不少海鹽場逐漸消失，海鹽生產逐漸被含鹽量更高、生產成本更低的井礦鹽取代。目前我國僅山東、浙江、福建、海南四省仍在生產海鹽。

浙江省最後一塊傳統日曬海鹽場在象山縣花岙島。

開門七件事中的第四件事（專題報導戳這裡：柴米油鹽醬醋茶｜浙江人百轉千回的生活滋味，都在這七件事裡），跟著小時新聞記者一起來領略有著1300多年歷史的古法曬鹽工藝，體驗祖輩們傳承至今的文明成果和勞動智慧。

以上照片由鄭凱俠攝

1】烈日曬鹽夜半收鹽

58歲的方學正與妻子林梨萍是一對夫妻檔鹽農，在花岙島曬鹽已經13年了。烈日曬鹽，夜半收鹽，是夫妻倆的日常工作。

一年12個月，6到10月最忙，天氣好一個周期七天就能夠出鹽。冬日裡有太陽的話，一個出鹽周期約20天。

「臺風陰雨天一般在家休息，曬鹽基本上是靠天吃飯。」小時新聞記者聯繫方學正時，夫妻倆剛整理好鹽田，準備回到台州三門老家過年。

方學正告訴記者，他在花岙島的鹽田有近50畝，去年一年曬出海鹽30萬斤，能賣到8萬多元。

曬鹽靠太陽，天越熱鹽農幹勁越足。在每年盛夏的曬鹽旺季，千畝鹽田如同調色盤一樣多彩，一片片鹽花在太陽的炙烤下閃爍著晶瑩。而這一片美麗調色盤上的主角，正是一個個揮汗如雨的鹽農們……

到了夜半時分，花岙島上空銀河璀璨，在點點星光下，鹽農們開始了收鹽。

為何要選擇夜半甚至凌晨收鹽？

方學正解釋說，「白天收鹽的話，鹽的結晶體會含有滷水，品質要差些。」

在花岙島鹽場，像方學正這樣的鹽農有40多名，分別來自台州三門、寧海以及象山本地。

作為國際級非物質文化傳承基地，花岙島古法鹽場也是目前浙江省僅存的手工曬鹽場。

方學正從曬鹽已有35年，他的經歷也見證了手工海鹽場逐步演變的歷史。最早他在台州三門的鹽場曬鹽，中途轉到椒江的鹽場，這些鹽場相繼關閉，方學正又來到象山花岙島曬鹽。

2】曬鹽裡的門道和學問

曬鹽的原理就是通過風吹日曬濃縮海水，海水的原始波美度度為2.5-3度，到25度時開始結晶析出鹽。

每天漲潮時，海水通過一條引潮渠灌進來，俗稱納潮河，再用水泵抽到鹽田上遊處的澄清池，海水經過一兩天的沉澱後，再通過水管引入第一級蒸發灘。

「我們的八級灘曬鹽，最大程度保留了古法曬制工藝。」鹽場負責人胡輝告訴小時新聞記者，一到五級是蒸發制滷，六七級是調滷，最後一級是結晶。

這些鹽田的地基都是硬的，其中前五級經過日曬蒸發，海水析出碳酸鈣、三氧化二鐵等雜質，在第五級時，海水的波美度達到了15度。在六七級時，海水會析出硫酸鈣等雜質，這時鹽農的重要工作是調滷，可以用波美度計測量滷水的濃度。「由於每一級蒸發灘的沉澱物種類不同，滷水的波美度不盡相同，島上的千畝鹽田才像調色盤一樣多彩。」胡輝說。

當滷水流入第八級鹽灘時，會慢慢析出鹽花。

中午時分，鹽農們會拿著一根竹竿，一頭勾著一根長長的繩子，在結晶灘中順時針拖動。「這個活叫作打鹽花，看似簡單，其實非常講究門道。」胡輝說，打鹽花的目的是讓最先漂浮的鹽花沉下去，形成晶核繼續結晶，同時又能阻止其它晶核相互結合，因為鹽在長期足夠多滷水環境下能長得像雞蛋甚至石頭那麼大。

當波美度達到25到27度，鹽農們會加快收鹽的進度。這段範圍收上了的鹽品質、外觀和口感最佳。而當波美度到達27-30度時，鹽的品質要遜一些。收上來的鹽要堆放起來，繼續瀝滷180-360天，天然濾幹水分後，產品罐包運往鹽業公司指定包裝廠進行包裝、銷售。