餐飲管理的六種方法（餐飲管理中有哪些方法）

2023-05-25 09:44:49 1

餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應特具特色，以適應管理主體的要求。餐飲管理方法都有哪些呢？

餐飲業是一個歷史悠久的行業,市場範圍十分廣泛,他的營銷活動是一個完整的供、產、銷過程。餐飲管理是指從客源組織、食品原材料採購、廚房生產加工到餐廳銷售服務的系統管理過程。它重點研究餐飲產品營銷活動的客觀規律。試圖進軍餐飲行業的創業者或已經是餐飲行業從業者要在餐飲界中嶄露頭角，脫穎而出，就必須要全方位的掌握餐飲管理各類知識。當今的餐飲市場，競爭異常激烈，一個餐飲企業能否在激列的競爭中站穩腳跟，廚房管理是核心。廚房的管理是一個全方位，多層面的工作，它包括菜餚的質量，人本管理、完善的監督制度、成本核算，廚師長的自我形象和業務技能等等。下面我就從五個方面介紹一下。

　　一、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸知名的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。第三，充分利用激勵措施，堅持以人為本，更大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。

　　二、從菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質量在不斷提高，對菜餚的品種、口味、營養的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。如何面對當今的時代發展，關鍵是我們採取何種措施來保持傳統，繼承傳統，並不斷創新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的製作工藝和流程。通過與前廳部總臺的溝通、廣泛地徵求美食家、顧客的意見，在無數次實踐操作和經驗積累的基礎上，研製出吉菜傳統名菜製作的標準調味配方、規範操作，對一些暫時無法制定的標準配方菜餚需專門的廚師進行烹飪，確保傳統菜餚的質量。針對吉菜大發展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經久不衰，在確保傳統菜餚的基礎上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關資料，精心發掘，整理集聚，開發研製極具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成為企業經濟發展的增長點，閃光點。

　　三、紮實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格；其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍。

　　四、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。沒有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規範。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規範化、科學化。

　　五、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。採購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關，作為廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業的成本，也是考核廚師長業績的重要依據之一。

　　把好進貨關。一是要建立一個進貨採購的小班子。首先在人員的選排上要求素質好、責任強、懂業務的技術骨幹擔當，並採取兩條腿走路方法。一條負責採購每天企業所需的原材料；另一條負責進行調查原料的價格，相互監督，確保採購產品的質量和價格。其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態管理與動態管理相結合，並以動態管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行採購一部分，及時掌握和了解市場信息，使企業的成本牢牢得以控制制。二是對進貨渠道、採購點、驗收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。三是堅持「誰主管，誰負責」的原則，那道口子出了問題，則由當事人承擔主要責任，為我們選好進好貨提供可靠的保障。

　　在成本核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用，儘可能的節約成本。通過幾年來的實踐，取得了良好的效果。

　　在學習和接觸諸多國內外的管理工具之後，從其中去體悟管理的核心命題和客觀規律，找到了一個簡單有效的管理方式(不敢稱模式)。即：找問題、做分析、定方案、看結果。餐飲管理的方法有哪些呢

一、找問題

　　做管理一定要從問題出發。德魯克說：「如果一種管理不能解決問題，這種管理就沒有任何意義。」找問題並不是一件容易事，並不是所有的問題都是問題，能找到真的問題、瓶頸的問題，是實施管理的前提和步驟。有不少管理者缺乏問題意識，既看不出問題，心裡也沒裝著問題，更找不準帶全局性和根本性的問題。

　　二、做分析

　　找到問題之後，要運用系統思考進行分析，評價這個問題的風險，找到造成這個問題的根本原因。日本豐田的連問五個為什麼，就是要求管理者找到問題背後的問題，以便從系統上根源上去解決問題。因為當人們看到房間地面淌了許多水時，往往首先去掃水，而不是首先去關掉水龍頭。管理者需要養成分析問題的習慣，不斷提高分析問題的能力，不會做分析，就無法做決策。

　　三、定方案

　　思慮分析之後，要確定解決問題的方法，並制定可操作的實施方案。有方案才能施行，才支持執行。中層以下的管理人有一個很重要的能力，就是為戰略找方法，為目標做方案。在這個過程中，我們可以看到一個管理人是不是務實深入、度變善法，是不是能用眾智、破執精進。先有工作計劃、資源計劃、組織計劃，即先有方案，再去做事，才更有效率。