瓦罐雞湯正宗做法（冬季最滋養人的湯）

2023-05-25 12:21:32

母親燉雞湯時，都是用一個瓦罐。

瓦缸煨湯是流行於民間的一種風味烹飪法，至今已流傳一千多年。

相傳北宋嘉佑年間一洪州才子約友人郊遊，至一美景之處，命僕人就地烹魚煮雞燒肉，玩至夕陽西下，眾人仍意猶未盡相約明日再來。

臨走時，僕人將剩餘雞魚肉及佐料放入瓦罐，加滿清泉，蓋壓封嚴，塞進未熄的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。次日，眾人如期而至，僕人將掩埋的瓦罐搬出，才開瓦蓋，已是香飄四溢。

此後，眾人外出遊玩均如法炮製，後被一掌柜得悉，引至飯莊，瓦罐煨湯自此揚名民間，成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩讚曰：「民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換。」

在唐代的《瓦罐煨湯記》中，也曾記載到「瓦罐香沸，四方飄逸，一罐煨盡，天下奇香」

瓦罐由陶土製成，在於秉土質陶器陰陽之性，內有很多的細孔，用來煮食材，久煨而不沸，同時保持鍋內食物的熱度，使原料鮮味及營養成分充分融解於湯中，味道的厚薄，便這般融入在湯汁的領略裡。

雞塊一定不要焯水，因焯水受熱，其營養成分都會在不同程度上受破壞，雞的鮮味就會流失，而雞湯講究的恰恰就是湯的美味及營養。

母親的做法，雞肉放入瓦罐中，大火燉開後，一點點的撇去浮沫與油脂，加少許料酒、姜、蔥，從不放花椒、大料、茴香等味道厚重的調料，母親說，味重和調料會會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉，雞湯之美妙，不在於調料，在於那點對雞本身鮮味的悠長提煉，然後小火煲，燉至爛熟，加鹽。

母親在選擇雞時，是活雞宰殺，放置幾個小時後再燉湯，讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜很是香嫩。

喝過母親煮的那碗雞湯，怎麼也忘不掉那碗雞湯的味道，今天，依然會記得姜的切法、湯的熱度，以及是不是帶著甜味。

寒冷冬日的早上，外面飄著小雪。

我忽然很想喝一碗熱騰騰的湯，鼻息之間有馨香彌散感覺特別香暖，心不再灰。

材料：土雞1隻，滑子菇40克，牛肝菌50克、蟲草花5克。

調料：蔥1段、姜3片、料酒10克、鹽5克。

做法：1.雞洗淨，斬塊

2.滑子菇、牛肝菌洗淨，蟲草花加水泡開

3. 炒鍋置旺火上，放入油燒熱，將雞和姜一起下鍋爆炒

4. 雞塊呈變色，加入香蔥，然後放入清水和料酒，煮開後，撇去浮沫

5.將雞塊移至砂鍋中，滑子菇、牛肝菌、蟲草花

6.大火燒開

7. 轉小火，煲1小時左右，調入鹽再煲10分鐘，煮至湯汁濃稠，取出盛入湯碗內即成。

廚房小語：煲好的雞湯時，為了保留雞湯的原汁原味，沒有焯水，要先煮開後撇去血沫的油脂，這層雞油，大都屬於飽和脂肪酸，如果是高血壓、高血脂和有膽道疾病的人群，最好把油撇清再喝。