北京烤鴨是北京的特色菜麼（-------之北京烤鴨的前生今世）

2023-05-25 17:46:50

要說海外的朋友，一提到來北京吃什麼，恐怕最先想到的就是北京烤鴨了。說起北京的烤鴨，其實起源並不在北京，而是在明代的金陵，也就是現在的南京。金陵人愛吃鴨子到今天已經有一千多年的歷史，不過那會兒吃的多是鹽水鴨，尤以中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」

明代初年，烤鴨開始興起，據說明太祖朱元璋就「日食烤鴨一隻」。宮廷裡的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。

一說起北京烤鴨，最有名的莫過於老字號「全聚德」了。1864年，「全聚德」烤鴨店掛牌開業，使烤鴨從之前的叉燒和燜爐發展到了「掛爐」時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬裡而且還使得「北京烤鴨」取代了當時最流行的「南京烤鴨」。據說，當年的掛爐烤鴨，只在宮廷裡有，而全聚德的創始人楊全仁當時得知有一位姓孫的師傅在御膳房烤鴨館，手藝十分高超，於是就想方設法與其交朋友，喝酒下棋，最後孫師傅終為楊掌柜所動，在重金禮聘下來到全聚德。自此，全聚德之後的烤鴨技術都是這位孫師傅所傳。

全聚德採取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞系上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

現在全聚德依然保留了在北京最早的那家前門老店，另外和平門的那家全聚德是最大的店，有機會來北京的朋友可以去這兩家店看看。尤其是和平門那家全聚德，在7層還專門設有烤鴨博物館，從最初掛牌的「全聚德」的匾額，到一些代表全聚德歷史的老物件，如：鴨票，菜單，到現在烤鴨的30多道工序，裡面都有展示。

創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對於全聚德的名氣，歷史更早，至今已近600年歷史。在嘉靖年間，老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」，在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。所謂「燜爐」，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的，特點是「鴨子不見明火」，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨的區別就在於：掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做「片鴨」，理想情況下講究是2分鐘30秒片完。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一般的烤鴨店的片鴨師傅在片鴨之前都會問您是要傳統的片法還是要經典的片法，各店小有不同，可以提前問下師傅。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。