冬天的第一餐火鍋日常（冬季的第一頓火鍋）

2023-04-21 17:55:50

原創風物菌地道風物

立冬，在中國傳統的季節觀念中意味著冬天的開始。在寒風日益蕭瑟而風景日益單調的季節，一些溫暖、鮮豔的食物既可以貼膘禦寒，又可以愉悅感官。如果再搭配鍋裡沸騰的聲響，鍋外溫暖的熱浪，初冬也變得溫馨了起來。火鍋與冬天是絕配。

火鍋與冬天是絕配。

圖/視覺中國

天南海北的中國人，拿出秋冬時節豐收的物產投入鍋中，煮成的絕不是一鍋沒有文化的亂燉，而是一本凝結了各地食材、食俗、技法的風物誌。沿海的漁獲、塞北的羊肉、川渝的內臟，每個地域物產與歷史的草蛇灰線都在火鍋裡了。

而如今，火鍋外賣引發了火鍋的新一輪革新。根據餓了麼的數據顯示，2021年冷凍火鍋食材的訂單增長率達70%以上，越來越多的人愛上了宅在家吃火鍋，這種巴適加倍的體驗。

「中國火鍋11大市」示意圖。

製圖/孫璐

一鍋沉浮四海鮮

深秋，正是沿海魚貝豐收、梭子蟹膏滿黃肥的季節。沿海派火鍋，沉浮著四海漁獲與當季物產。

超大份海鮮火鍋。

攝影/ 阿迪；圖/圖蟲·創意

江浙火鍋，在復古中創新

經過開海後海鮮盛宴的輪番轟炸，東海沿岸的老饕已經不再滿足於白灼、清蒸，而是將海鮮投入火鍋，煮出一鍋鮮美，抵禦逐漸轉涼的北風，形成了江浙火鍋以清淡著稱的風味特質。

浙江北有漁獲產量冠絕中國的舟山漁場，中有盛產青蟹的三門縣，而南有洞頭、靈崑、炎亭等小眾海鮮產地，享盡東海的豐饒。溫州便是集閩浙兩地海鮮精華，當地人談生意去海鮮酒樓的饕餮之城。

舟山國際水產城碼頭第一水梭子蟹到貨。

圖/視覺中國

溫州的海鮮火鍋濃縮了東海的鮮。鍋底溫和清淡，新鮮的魚片、海貝、皮皮蝦在其中沉浮翻滾。如果再斬一隻生於甌江入海口、鹹淡水交匯處靈崑的紅膏蝤蠓丟入鍋中，一頓火鍋可以吃出如沐春風的暢快與自在。

而與溫州在浙江一南一北遙相呼應的寧波，則沉醉於泥螺與黃魚，與溫州共享著同一片海的風味。

海鮮火鍋吃的就是一口原汁原味。

圖/視覺中國

除了海鮮，溫州還有深受八閩食俗影響的八生火鍋。相傳八生火鍋便源於南宋武夷山隱士所創的兔肉火鍋「撥霞供」（南宋林洪《山家清供》），流傳至今已經與兔肉沒了什麼聯繫，取而代之的則是海中魚、蝦、海蠣配雞肫、牛百頁、豬腰等內臟。不用重口味底料掩蓋原味，吃的就是一口原汁原味。

清湯海鮮火鍋看似清湯寡水，

實則風味十足。

攝影/ JSantse；圖/圖蟲·創意

論起古雅，當屬杭州的菊花暖鍋，以菊花作為火鍋的湯底，魚蝦也好、牛羊也罷撈出後都自帶幾分香甜。另一方面，杭州人又很現代，他們熱愛火鍋外賣這種新鮮事物。據餓了麼重點城市火鍋調研報告顯示，外賣點單量僅次於人口高出一個量級北京和上海。

浙江人口味的最大公約數，恐怕還是近年來異軍突起的本地雞窩火鍋，先喝口感溫和的雞湯，再吃雞肉，最後再涮菜，一掃冬季江南刺骨的寒。火爆的火鍋來到江浙，也變得溫吞養人了起來。

雞窩火鍋輪到吃雞的時候，

湯都要喝見底了。

攝影/李藝爽

閩粵火鍋，留住夏天海風的味道

當江浙地區，進入溼冷難捱的冬季，緯度更低的閩粵地區尚有幾分暖意。大家耳熟能詳的潮汕牛肉，打邊爐屬於傳統派，溫暖而尊重食物本味；閩粵火鍋中的新銳，則追求把夏天海風的味道煮進火鍋裡。

潮汕牛肉鍋，把一頭牛安排得明明白白。

攝影/李藝爽

由於近代下南洋時，廈門是南洋華人的集散地，這裡的飲食文化略帶東南亞風味。口感鹹鮮略帶甜、辣複雜風味的沙茶醬，就是這段複雜歷史的產物。吃慣了沙茶麵的廈門人，把沙茶醬加入火鍋湯底，為逐漸變冷的深秋初冬，帶來了幾分夏日氣息。

沙茶鍋明顯帶有當代飲食的色彩。

攝影/Sylvia-

海南椰子雞火鍋，以南海之濱的椰漿打底，用雲南的菌菇調味，水煮肉質緊實的文昌雞、清遠雞，蘸料則是青檸、沙姜與小米椒。湯底柔和濃鬱，雞肉爽口彈牙。食客夏日會覺得清爽解暑，而冬季則會覺得溫暖而清新。

不論材料、味道、還是名字都非常海南，其實它是如假包換的深圳美食。它的歷史一如深圳歷史，隨著南下拼搏的人潮出現，迅速發展成為火鍋新貴，近年來又在火鍋外賣中異軍突起。深圳人也習慣在加班之後為自己點一份外賣，以至於點出了「夜間外賣第二城」。

椰子雞火鍋，

在深圳一年四季都很應季。

圖/視覺中國

沿海派火鍋基於海濱豐富的食材，展現出驚人的多樣性和推陳出新的能力。傳統如砂鍋海鮮粥、打邊爐，新潮如椰子雞都在這裡如洋流般交匯，形成驚人的生命力。

內陸翻滾的肉食盛宴

從上海到拉薩，主流火鍋店的湯底大都麻辣，追尋麻辣風潮的本源還要逆長江而上，來到河道崎嶇，地勢起伏的重慶。

對於很多食客來說，

火鍋吃的也是場景感。

攝影/李志勇

內臟扛鼎的江湖味

川渝養殖業發達，肉食卻一點都不會被浪費。原本腥臊難以入口的內臟，涮入辣椒翻滾、牛油沸騰的鍋底中，變得口感多樣、麻辣鮮香。特別是布滿凸起與間隙的毛肚，輕涮幾下就能附滿調料的香。入口後彈牙的口感讓食客不得不享受滾燙與熱辣的衝擊，暢快到已然顧不得吃相。

麻辣火鍋，燙毛肚。

攝影/花花；圖/圖蟲·創意

善於烹調內臟的紅油火鍋至今至少有100多年的歷史了，最早是重慶碼頭周邊的平民飲食。今天九宮格火鍋上的鵝卵石，就是百年前傳統的遺留。當時同桌的食客往往是「打組合」（拼桌）的陌生人，而格子是木質的，開鍋後如果浮起來，一片毛肚漏過界，就可能引發爭執。所以鵝卵石最早不是用來刮油的，而是用來壓九宮格的。

九宮格火鍋，

中間那一格都不是清湯。

圖/視覺中國

火鍋店外的空氣中瀰漫著讓人忍不住直咽口水的味道，讓原本對辣椒觀感負面的重慶富貴人家也不端著了，嘗試紅油火鍋後紛紛真香，到抗戰時嗜辣就已經成為重慶各階層人士最大的共同點。

1938年移至重慶的《南京晚報》專門介紹過重慶人吃毛肚，「冬季最宜…吃時不可久燙，而且香料要濃」。而如今，重慶是中國「夜間外賣」第一大城，號稱「舌尖上的不夜城」。80多年了，在美食領域重慶依舊領先。

根據李劼人在《漫談中國人之衣食住行》中的記述，紅油火鍋「其後傳到成都（1936年），便漸漸研幾極精。」成都人在重慶紅油火鍋基礎上減油減辣，使用更多清油，加入的香料多大二三十種，帶來更豐富的風味——清油火鍋就此誕生。

種類繁多的香料是川渝火鍋底料的重要法寶。

攝影/吳學文

在四川食材可以穿在籤子上變化為樂山麻辣燙，最終成為成都串串，可以煮好後用碗端出，變成「一個人的火鍋」——冒菜。這二者又是火辣外賣中的王者。火鍋不但滿足了川渝人的味蕾，更讓原本寒冷潮溼不見太陽的秋冬季火熱了起來。

成都串串，火鍋的青春版。

圖/視覺中國

再順長江而下，善於醃製臘肉，料理淡水水產的長沙人，也把當地物產投入麻辣火鍋中，形成了腊味與鮮味交融的臘肉魚雜鍋，味道霸蠻得很。長江中上遊火鍋，鍋中滾滾江水沸騰的是江湖的味道。

大口吃肉的饕餮盛宴

與用九宮格、炒秘制底料、涮黃喉牛肚、蘸油碟乾料的川渝火鍋不同。北方火鍋千變萬化，大口吃肉是其中萬變不離其宗的標準。

北京銅鍋涮，羊肉最好手工切。

圖/視覺中國

自帶北方草原氣息的北京涮羊肉是其中的代表。它用木炭加熱銅鍋，以只加薑片、枸杞的清水涮羊肉，蘸料只需芝麻醬、腐乳與韭菜花。優質的食材，是簡單烹飪的底氣，蘇尼特羔羊肥而不膩，入口沒有羊羶味，細嚼反而有幾分鮮甜，一口下肚「舒坦！」

如今，北京依舊是全國火鍋外賣單價最高的城市之一，對火鍋的重視，是數百年傳承的傳統。

懂事的羊肉片薄厚適宜，肥瘦相間。

圖/視覺中國

涮羊肉簡單質樸的味道徵服了數百年來一代又一代的食客。重慶火鍋的歷史是逆天改命而北京涮羊肉則是不斷向下兼容。火鍋就是這樣千變萬化，唯一不變的是溫暖和暢快。

川渝火鍋也罷、涮羊肉也好都帶有強烈的社交屬性，西安豆皮涮牛肚則是可以一人食的社恐天堂。紮實的豆皮、牛肚，沾滿麻醬鍋底，吃一大口滿口留香，而且價格還非常親民。因此豆皮涮牛肚在十餘年的時間裡迅速出圈，顯示出火鍋推陳出新的強大生命力。

豆皮涮牛肚，滿口蛋白質的快樂。

攝影/qq281434054；圖/匯圖網

火鍋江湖沸騰到家的未來

火鍋作為最有煙火氣的美食，一直隨著食材供應的能力與食客的口味而變。隨著運輸水平提高，產自海中的綠鰭馬面魨，變成了重慶火鍋裡常見的耗兒魚，甚至成為一代人記憶中的火鍋標配。其實通過創新，讓火鍋越來越好吃，讓越來越多人愛上火鍋，就是對火鍋文化最好的傳承。

咖啡與螺螄粉鴛鴦火鍋，

美食的盡頭是鬼畜。

攝影/德妹Delores

上海味道的最大公約數是咖啡，以至於把上海喝成了全球咖啡店最多的城市。近年來上海居民卻對味道濃鬱的火鍋上癮，讓上海成為中國火鍋外賣門店最多的城市之一。面對上海的快節奏生活，白天的咖啡和晚上火鍋夜宵都是打工人的剛需。以至於剛需出了咖啡火鍋，肉片和蔬菜掛滿醇厚的苦，吃完神清氣爽，又能再肝兩頁PPT。

在當代社會外賣同樣是剛需，近年來，餐飲業堂食外賣的形式越來越常見，比例已經從35%上升至40%。那些我們心心念念的火鍋大品牌，外賣平臺上的訂單增長率，年同比甚至超過了100%！當外賣延伸到火鍋領域，火鍋的形態和吃法都會隨之改變。