正宗水晶蝦餃餡的做法（愛吃餃子的看過來）

2023-04-21 21:00:48 2

大家好，我是熠小廚。老話說的好，"好吃不如餃子"，餃子這道美食在我們日常生活中是不可缺少的一種美味，特別是在北方，逢年過節（冬至，古時候有這樣一說"冬至大如年"，也吃餃子）的時候一定要吃餃子，並且把餃子當作主食，寓意著"吉祥如意"，平時裡也隔三差五包一頓餃子吃，預示著美好的生活。南方大多數人把餃子當作一種小吃或點心，餃子餡多為蝦餃、蟹黃、三鮮等，比北方包的餃子要精緻些，正好這周末有時間，咱北方人也學學南方人講究一回，做一次水晶蝦餃，來嘗嘗。

說起水晶蝦餃來，是廣東粵菜茶樓裡非常有名的點心之一，晶瑩剔透的，皮白如雪，內餡隱約可見，味道爽滑清鮮。

作為一名北方人包餃子和吃餃子加在一起也有三十多年了，當第一次接觸到水晶蝦餃時，也感到了美味的誘人，但並沒有認為水晶蝦餃有什麼特別的地方，不就是餃子嗎？和我們北方人包的餃子只是在餡料上有區別罷了，北方人包餃子餡料主要是會用到豬肉白菜、牛肉大蔥、豬肉酸菜等，具有皮薄餡大的特點，南方人的水晶蝦餃不就是用蝦仁作為餡料，小巧而鮮香。可就是自己錯誤的認識，導致在日後做水晶蝦餃的時候，做一次就失敗一次，那麼失敗的問題所在。

一是直接用澄粉和面，怎麼也和不成麵團。二是加了玉米澱粉，面和好了，還沒等包，餃子皮開裂。三是餃子雖然包好了，但蒸好的餃子散包了。四是蒸好的餃子沒有散包，但整個餃子出現了塌陷。這幾個問題一直困擾了我好幾年，但就在我一次去廣東出差的時候，偶然遇到了一位點心師傅幫我把困擾多年的問題解決了。一是澄粉和玉米澱粉的比例很是重要。澄粉又稱為小麥澱粉，是一種無麵筋的麵粉，其成分為小麥，那麼在和面的時候，澄粉即便和成麵團，也很難包出餃子等麵食，因為澄粉裡不含有麵筋，在做麵食時一定要加入一些玉米澱粉使其具有一定的粘性，但玉米澱粉又不可以加多，加多了做出來的麵皮就成不了水晶狀的感覺，所以澄粉和玉米澱粉的比例要嚴格控制在3：1。二是在和面的過程中，一定要用熱水，水溫要在100度。水不夠開，面燙不熟會造成麵皮沒筋，內行稱之為黴皮，不好包。三是面和好後，一定要用保鮮膜蓋好，防止開裂。包水晶蝦餃不同於北方包餃子，提前將餃子皮擀好，餃子皮一般都不會開裂。而澄粉和玉米澱粉混合在一起揉好的麵團，一定要拿保鮮膜蓋好，包括後期製作好的餃子皮也要蓋好，因為澄粉的自身特點無麵筋，和好的面，在外面停留過長，就會開裂，餃子皮也不能提前做好，而是包一個餃子做一個餃子皮，餃子餡最好不要放得太多，避免蒸好餃子時出現散包現象。四是蒸水晶蝦餃時，時間更是關鍵。一定要控制在7-8分鐘，時間長了，水蒸氣就會不斷地落在餃子上，造成餃子塌陷。

上面和大家聊了聊一些關於水晶蝦餃的特點、常遇到的問題和解決的方法，你只要注意看了，一定會在製作水晶蝦餃過程中，能夠有效規避這些問題的發生。實踐是檢驗真理的唯一標準，咱們就用實踐來檢驗一次，看我是怎麼做水晶蝦餃的，喜歡的朋友們注意收藏。

【水晶蝦餃】

所需食材：蝦仁，澄粉，玉米澱粉，豬肉，雞蛋，胡蘿蔔，青豆，姜，生抽，料酒，白胡椒粉，花椒粒，白糖，食用油

製作步驟：1、將蝦仁洗淨，從蝦背上把黑色的蝦線挑出，這樣蝦仁就不會太腥了，洗淨處理好的蝦仁一半切成蝦泥，一半切成小一點的蝦塊，備用。

2、把豬肉剁成餃子餡，胡蘿蔔切成絲，姜切成薑末，青豆洗淨瀝乾水分，所有食材準備好後，裝入碗中，備用。豬肉最好選擇豬五花肉，相對比較肥一點的肉，這樣與蝦仁放在一起調好的餃子餡，不幹而且還很香。

3、調餃子餡：取一空盆，將剁好的豬肉餡倒入盆中，再加入蝦仁進行攪拌，攪拌均勻加入胡蘿蔔絲、薑末，打入枚雞蛋，繼續攪拌均勻，加入生抽1勺、料酒1勺、白糖1小勺、鹽1小勺，白胡椒粉少許，不停地順著一個方向進行攪拌，直到餡料粘稠，鍋內放入適量的油，燒至5分熱，放入花椒粒，炸出花椒油，這是做好水晶蝦餃的關鍵，不管做什麼樣的餃子，只要拌餃子餡的過程中多加了這一步，瞬間餃子好吃了10倍。將炸好的花椒油趁熱澆在餃子餡上，起到鎖住餃子餡的水分同時讓餡料瞬間釋放出原始的香味。然後，繼續順著一個方向進行攪拌，整盆餡料出香味為止，靜放，待用。

4、和面：取一乾淨的空盆，倒入澄粉和玉米澱粉，澄粉和玉米澱粉的比例是3：1，然後倒入熱水，水的溫度要在100度，熱水不要一次性都倒入混合麵粉裡，要邊用筷子攪拌邊倒入熱水，這是做好水晶蝦餃的核心，只有這樣和面，才能夠使澄粉和玉米澱粉能夠充分地融合在一起，粘而不松，軟硬適度，包出來的餃子才會有模有樣。將混合面攪拌沒有乾麵粉為止，而後，用手試一下，面不太燙了，在用手將面揉和成麵團，將和好的面，放在面案上，蓋上保鮮膜，醒5分鐘。

5、將醒好的面用刀切成等分的小面劑子，把切好的面劑子揉成小圓麵團。這時候一定要注意不用的面劑子要用保鮮膜蓋好，防止面劑子被風吹乾。

6、取一個小圓的面劑子，用刀背或模具將面劑子壓成圓形薄片餃子皮狀，蝦餃的餃子皮就做好了，做餃子皮一定要隨包隨做，不可一次做太多的餃子皮，防止乾裂。這裡大家需要注意的是蝦餃的餃子皮不能用擀麵杖去擀，因為用澄粉和玉米澱粉和好的面比較軟，擀麵杖去擀不容易成形，力量不均的話，擀的餃子皮也容易散。

7、按自己喜歡的方法，把餡料放入餃子皮中，包成餃子形狀，包餃子的時候，餡料一次性不要放入太多，防止將餃子皮捏破，但每個餃子裡最好有一到兩個小塊蝦仁，包好的餃子放入蒸鍋，需注意的是要開水入鍋，餃子入鍋前，每個餃子下面放一個胡蘿蔔片並且在胡蘿蔔片上抹上一層食用油，防止蒸好餃子粘鍋。大火，燒8分鐘，這個是做好水晶蝦餃的重點，時間不能太長，太長蒸好的水晶蝦餃會蹋陷，時間不足水晶蝦餃還沒有熟，只要把握好這個時間，蒸出來的水晶蝦餃，味道鮮美又好吃。