幹黃花菜怎麼吃無毒（黃花菜乾菜知識）

2023-04-22 04:40:17 1

幹黃花菜怎麼吃無毒? 商業所稱黃花菜，就是金針菜它系採摘萱草、黃花菜、紅萱、黃花等好幾種草本植物的花蕾，經蒸熟幹制而成，接下來我們就來聊聊關於幹黃花菜怎麼吃無毒?以下內容大家不妨參考一二希望能幫到您!

幹黃花菜怎麼吃無毒

商業所稱黃花菜，就是金針菜。它系採摘萱草、黃花菜、紅萱、黃花等好幾種草本植物的花蕾，經蒸熟幹制而成。

植物學所稱黃花菜，則是一種屬於百合科的植物品名，所以植物學與商業上雖都有黃花菜之名，但含義並不完全一致。

上述萱草等是我國的古老植物，萱古作諼，詩經《衛風、伯兮》篇中有「焉得諼草?言樹之背。」說明三千多年以前已為人們所熟悉；明李時珍說「萱草......今東人採其花跗幹而貨之，名為黃花菜」可見明朝以前，它已作為商品運銷各地了。

黃花菜長8～10釐米，扁圓形，色澤金黃，營養豐富，風味可口，暢銷國內外，是乾菜類中的重要商品。

性狀和採收。萱草等是百合科多年生草本宿根植物，性喜溼潤，最適宜生長於沙質疏鬆的土壤，它沒有主根，只有肉質根和鬚根。葉片從地下縮短莖上生長，每個植株生葉16～20片，為帶狀毛劍形，葉背面有主脈凸起，葉色淡綠或黃綠，葉長82～132釐米，寬1.6～2釐米。如自然條件適宜，種植後第二年植株中間即可抽花莖一根，高100～165釐米，花莖頂端能生4～8個側枝，每個側枝又可生花蕾10個左右，花蕾呈黃色，長約10～14釐米，開放時間因品種而異，大多數在下午3～7點，採摘期自初夏至早秋因品種而有先後。一般種植後可連續摘花10年。每畝地採收花蕾，可加工成幹品100～200斤，高產可達400餘斤。

黃花菜要在花蕾充分長大而尚未開放之際採摘。晴天花開推遲，可稍晚，雨天花開提早，要提前。採摘過早，成品色萎、肉瘦，產量也低。採摘過遲，稱「開花菜」肉份很薄，口味差，產量也低。

加工簡況。黃花菜加工設備，過去採用「單鍋、獨篩蒸製」，近年來推行一鍋多篩的「蒸籠蒸製」方法，功效高，節約燃料和人力。埋放蒸籠的灶和普通灶相同，蒸籠底部嵌入灶內，四周密封，側面開門，內分2~3層，可放竹篩。加工的工藝流程如下。

裝菜（把菜輕放竹篩內不可壓緊）——放竹篩（將竹篩放在蒸籠內）——蒸菜——涼菜（半天或一夜使糖份轉化）——曬菜（如雨天，炭火烘乾）。加工對成品質量的影響主要表現於：

一、蒸製要求：竹篩內鮮黃花菜已下凹三分之一，菜色黃綠變為淡黃，菜上布滿細小的水珠，菜質變軟時為適度；蒸製時間不足，成品帶生青色，品質差，稱謂「青條」；蒸製時間過多，菜色黑褐，條瘦，形狀扁平，稱謂「油熟條」。水發易糊，煮後發酥。

二、涼菜不透，在曬菜翻動時易爛。

三、曬菜要薄薄地攤開，不能重疊，以免幹潮不一，並經常輕翻不使條幹彎曲而變形。經2.5~3天，曬到含水量16%即可。此時用手緊握一把乾菜，放手後能自然散開。

遇雨天，要用火力烘乾，否則，時間一長，也易爛菜。

近年來有的地區還使用閥門調節蒸氣灶、烘烤房、遠紅外電烤房等蒸氣蒸製的方法。

產地和品種。我國很多地方都有黃花菜生產。近年湖南省產量居全國首位。江蘇是傳統產地，品質優 良，名聞中外。甘肅、浙江系新產區，產量正逐年增多。各省主產地如下。

湖南：邵東、漣源、雙峰，祁東、祁陽、常寧、衡陽，耒陽、桂陽，邵陽。

江蘇：宿遷、泗陽、泗洪，沛縣、銅山、睢寧。

湖北：天門、沔陽、黃梅、隨縣。

甘肅：慶陽、華池、合水。

川渝：渠縣、城口、巫溪、奉節。

浙江：麗水、金華、義烏、東陽、仙居、上虞、新昌、象山。

河南：淮陽、永城、尉氏。

山西：長治、晉城、高平、陽城、陵川、忻縣、繁峙、大同、渾源、廣靈。

陝西：渭南、大荔、南鄭。

安徽：碭山、靈璧、宿縣、蕭縣、阜陽、亳縣。

此外，魯、滇、吉、黑、青海、內蒙等地區都有些生產。

鮮黃花菜按外表形狀和地區分為20多種。在成品購銷時，習慣上以產地或商品質量劃分品種。分為：蘇菜（以江蘇宿遷、泗陽縣產品為代表）、南菜（以湖南邵東、祁東縣產品為代表）、川菜（以四川渠縣產品為代表）、北菜（以河南淮陽縣產品為代表）、西北菜（以甘肅慶陽縣產品為代表）。

規格等級。規格，產銷二地有所不同。主產地區要求如下。

甲級：身幹，色金黃，條粗壯均勻，無蟲蛀黴變、無蒂柄雜質、無青條、油條，開花菜不超為1%。

乙級：身幹，色黃亮，條粗壯均勻，無糖心、無蟲蛀、黴變、無蒂柄雜質，油條、開花菜兩項不超過3%。

丙級：身幹、色黃、無糖心、無蟲蛀黴變、無柄蒂雜質，油條、開花菜兩項不超過5%。

等外級：身幹、色黃，無糖心、無蟲蛀黴變、無蒂柄雜質，油條不限，開花菜不超過10%。

開花級：身幹、色黃，無糖心、無蟲蛀黴變、無蒂柄雜質，開花不限，但要有食用價值。

銷地則按不同產地來貨分成甲、乙、丙、丁等級。

檢驗。黃花菜品質要求：身份乾燥、金黃色、條子長而均勻、粗壯、有清香味。感官檢驗要點如下。

乾濕度：含水量應在16%之內。用手緊握感覺柔軟有彈性，鬆手後能自動散開者、身幹；散開很慢者身潮；粘手或結塊的，已開始黴變。

菜色：金黃色最好，暗黃色次之，黃褐色更次。

菜條：長而粗壯，條直整齊均勻者為上品；短而扁瘦，手感硬性，捲縮不均勻或多開花菜、油熟條者質差。

菜氣味：有清香味者好，有煙火味或硫磺味的差，有黴味者是變質品或重新整理加工的。

黃花菜極易黴變，一般是先發熱，後發粘，產生酒味，以至黴變。發粘後即曬乾，影響尚小，黴變後再加工曬乾的，色已帶紅或發黑，水發後易爛，且味極差。南方易黴季節在8～10月（剛上市，業內稱「熱水菜」）和翌年的6～7月。不少地區習慣用硫磺過燻保質老辦法，近年來有些地方則用塑料薄膜密封后抽氧充二氧化硫體氣保質，可簡化手續。（燻硫後雖可保質，但口味略差）

銷售和食法。黃花菜是我國人民普遍喜食的乾菜，東南沿海民間更為歡迎。黃花菜四季常銷，冬季最旺。

食用黃花菜要用溫水浸泡十多分鐘，去蒂，洗淨，可廣泛用作各種輩素菜餚的輔料；切碎泡茶，清香安神，與豬骨同煮有通乳的輔助功效。

天良

2021年10月19日