滷味大全100種（滷味概述九大系列）

2023-05-06 03:26:53

滷味是烹飪學上涼食菜餚的通稱。它是將各類畜肉、禽肉等食材醃製、燜煮、滷製後，經刀工處理、滷汁調拌後打包即食，特點是幹香、軟糯、酥爛、無湯、不膩、食用方便且便於攜帶。

滷味是各地區都耳熟能詳的特色美食，種類繁多，風味各異，滷味在川菜、粵菜、湘菜、徽菜當中都佔有一席之地，且憑藉著它獨有的形式在不斷地超越和發展著。放眼城市、鄉村中的各個街道，隨處可見滷味的身影。

滷味一般分為九大系列，分別是紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列和涼拌系列。

下面請跟隨滷三國小編一起了解下滷味的九大系列吧！

一、紅滷系列

滷菜用的滷水分為兩大系列，分別是紅滷和白滷。其味型基本相同，都具有濃鬱的五香味。紅滷是在滷湯中加了糖色，滷製出來的食品呈現出金黃色或咖啡色；而白滷不放糖色，滷製出來的食品呈現無色或本色。

二、鹽焗系列

鹽焗系列主要為鹽焗雞為例。鹽焗的方法分為用鹽焗、用水焗和用氣焗。最好操作的是用水焗，只需將禽肉類食材放置在調好的老湯中焗熟，著色很關鍵，比如鹽焗雞的著色需要用到黃梔子和薑黃粉等。另外強調一點，鹽焗滷的老湯含鹽量一定要高，一般為百分之三左右，鹽焗滷做好了之後不光可以做鹽焗雞，還可以做鹽焗鴨、鹽焗鵝等等系列。

三、麻辣系列

一說到麻辣滷味，大家肯定最先想到的是鴨脖系列。以周黑鴨為代表的麻辣滷味確實越來越受歡迎。麻辣滷味是在傳統滷味上改良的小吃，在川渝地區最受年輕人的歡迎。製作麻辣滷水一定離不開辣椒和花椒，但是麻辣滷水並不只是在常規的五香滷水中簡單加入花椒和辣椒，麻辣滷水有單獨不同的香料配伍。

四、泡椒系列

以泡椒雞爪為代表，雞爪先清洗乾淨，焯水時加入去腥滷料，焯水時間不宜過長，撈出過一遍涼水，然後準備一個乾淨的密封玻璃瓶，玻璃瓶中一定要有適量的泡椒水，雞爪要保證全部淹沒在泡椒水中，然後密封好放置冰箱中冷藏24小時以上，醃製的時間越長，泡椒雞爪味道更好、更濃鬱。

五、烤鴨系列

烤鴨是北京和南京的一道名菜，特點是色澤紅豔，肉質細膩，外皮酥脆，味道非常醇厚。烤鴨歷史悠久，起源於中國南北朝時期的建康，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都應天（南京）後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後的鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，隨即被宮廷取名為「南京烤鴨」。

六、醬香系列

醬和滷其實是非常相似的，自古以來，就有北醬南滷的說法，醬和滷細小的差別在於醬湯的使用香料沒有滷湯複雜，醬湯只用基礎香料，調料也就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉等；而滷水使用的香料就非常複雜了。另外，醬湯的味型一般只有鹹香味和五香味，而滷湯除了紅、白滷，還能呈現更加豐富的味道。

七、五香系列

五香滷味是中國絕大多數地區傳統的味道，而且老少皆宜，經久不衰，而配置五香滷水，其最基本的法則就是突出八角的味道，八角的用量為第一位。最傳統的五香滷水其實是由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成，輔料可根據不同地區風味調整和變化。

八、海鮮系列

海鮮可以說是夏天最受歡迎的一個系列，麻辣海鮮滷其實和其他滷味系列不同，而最大的不同就是海鮮滷水不可重複使用，新起海鮮滷水需要提前準備醬料，通過炒制醬料快速新起滷水，海鮮滷還離不開紅油的使用，在辣椒的選擇上要綜合考慮到色、香、味的搭配。

九、涼菜系列

滷味中的涼菜系列，當材料是新鮮蔬菜時，只要將食材簡單焯水、過涼控幹，然後用調料汁或滷汁兌好，既顏色好看，又營養美味。