一座錦官城（一座錦官城麵條知多少）

2023-05-23 09:52:45 4

成都經典的回鍋肉麵

攝影|姚逸飛

製圖|鍾陽白雪

提到面，人們腦子裡自動躍出了一些「定律」：

「南米北面」

「南粉北面」

南方麵條似乎被排除在麵條賽道之外。直到拿出手機一搜，地處西南的成都居然有20602家麵館（數據源自封面新聞，統計截止時間為2021年12月）。在2000多萬常住人口的成都，平均每1000人共享1家麵館。

人們不禁發問，在麵粉不適合製作麵條的成都，為何出現這麼多麵館呢？哪些面最有成都氣質？

當現實突破了常識，既往的定律就沒有了規律。

為了重新認知麵條對於錦官城的意義，中國國家地理·美食地理專門探秘成都麵館，發現在川菜壓倒性的光芒下，閃耀著麵條這一顆明亮的星星。

在初到成都的遊客心中，不得不品嘗的三大成都經典麵條就是擔擔麵、甜水麵和素椒雜醬面。

其中以擔擔麵最為著名，它是走出四川、邁向全國的典型代表。

但這經典的麵條「三劍客」，遠遠無法支撐起成都豐富的麵條譜系。經濟的發展催生了精細化的飲食，改革開放以後，成都麵條經歷了迅猛的發展，到如今可謂是花樣百出。

「多新奇哦！」不僅僅是人們對成都麵條的評價，也是近年來成都麵條最大的特點。

即使身處其中，難窺全貌，人們也隱約地察覺到了成都麵條的品類多、口味新、用料奇。

品類多

廢話少說，長話短說，有話直說

先來看看，除了經典三件套

成都還有哪些面

有

牛肉麵 排骨麵 豇豆面 紅燒肉麵

酸菜肉絲麵 雙椒臊子麵

成都知名麵館純陽館的魚香排骨麵

椒香牛肉麵、豇豆肉臊面

攝影/姚逸飛

還有

回鍋肉麵 雙椒雞丁面 雙椒兔丁面 鱔魚面

子姜肥腸面 泡椒雞雜麵 海味面 肉丁拌麵

香菌面 魚肚面 松茸燉雞面

郡肝面 剁椒兔面 豬蹄面

雙椒牛肉麵 生椒牛肉麵 牛雜麵 牛筋面

近年來出現的新派重慶小面

一改樸素的模樣

添加了豪華的臊子

供圖/張平

周邊城市又傳入

宜賓燃面 邛崍奶湯麵

內江牛肉麵 資中兔子面

奶湯麵為成都邛崍的特色面

湯底以棒骨熬製

直至湯濃色白

鮮香濃鬱

攝影/黃文志

甚至有

美蛙面 涼拌豬耳朵面

……

部分麵館將子姜蛙面的臊子與麵條分裝

食客需要自己澆在面上

儀式感滿滿

攝影/姚逸飛

這些豐富的麵條，並非匯集在一個店裡，它們散落在成都兩萬多家麵館之中，合力拼出了一個豐富的大面單。

其名字往往有規律可循。在四川，麵條名往往和它的配菜相關，人們習慣稱配菜為臊子，也有因四川話讀音相近而誤寫成紹子、哨子（部分四川人平翹舌不分的事實暴露了），亦有人隨北方麵條的大流，稱其為澆頭。

正是臊子的精彩，促成了成都麵條的精彩。麵條的底味和生面形態相對固定，但臊子卻能千變萬化。

每當發現一個龐大的族群時，人們往往想要找到它發跡的源頭。

所以有人這樣發問：成都麵條最初的臊子是什麼？

四川是個把美食當作課題來鑽研的省份，總有人為食物著書立傳，《四川省志川菜志》和《中國川菜史》中同時提到了擔擔麵和甜水麵。它們人氣極高，擁躉無數，幾乎是遊客心中成都麵條的代名詞。

甜水麵是臊子絕緣體，它靠筋道的麵條，和甜辣口的調料博得眾人喝彩，可吃到碗底，獨獨不見臊子的蹤影。

甜水麵是四川麵條中的奇葩

它的口感極為勁道

紅醬油賦予的紅潤

又成了視覺的記憶點

攝影/何亦民

或許有膽大的廚師，為它做過一些添加新奇臊子的嘗試，但始終囿於自家廚房，沒有成為過普遍共識，於是甜水麵始終是乾淨利落的模樣。

臊子與甜水麵的故事，就這樣暫時劃下了休止符，但卻從擔擔麵身上找到了突破口。

擔擔麵最早是指挑著擔子賣面的形式，之後才固定成為一種麵條的稱呼。一碗擔擔麵可以拆分成底料、麵條、臊子三部分來看。擔擔麵的臊子通常用的是肥廋相間的豬肉末，熱油將肉末爊（āo，意為用文火久煮）得微酥焦香，放涼後略微回潮，變得綿軟許多，卻更添嚼勁。

這些肉末十分「心機」，多少食客因為它們變成熟客。

成都經典的雜醬臊子

也是以肉末炒制

香味十足

攝影/何亦民

一位外地的長輩分享他愛上成都麵條的始末，同一種面他堅持吃了三次，前兩次感受平平，偏偏是第三次，在牙齒㮟㮟（kā kā,方言，指角落縫隙）的肉末引得他再一嚼，方覺得「哎呀，好香喲！」

愉悅感湧入大腦，像是綻開了一朵小小的煙花。

其實在上世紀80年代，吃麵仿佛就是開葷，更不用說是帶著肉臊的麵條。或許那時，人們也是牢牢記住了臊子帶來的味覺享受，才會那麼熱衷於在這上面做文章。

除去玄之又玄的主觀感受，面臊子之所以大行其道，還是時勢造「英雄」。成都的土壤和氣候使得物產豐富，經濟的上行又讓各類食材能夠進入千門萬戶。

於是人們對於臊子的創造，像是開了閘的洪水，從此無所不試。

排骨、牛肉、肥腸、鴨肉、雞肉、魚肉。這些常規的肉臊，滿足了人們對於肉食的渴望。一家麵館熟客多不多，不僅在於肉臊的香，還在於臊子背後的人情味，灑脫的成都老闆說出了回饋老客的秘訣：「熟客來了，臊子多舀點兒，面多下點兒嘛。」

劉記鋪蓋面是成都有名的麵館

鋪蓋面極具特色

像一床鬆軟的棉被

實際口感勁道

攝影/姚逸飛

地方麵條，也始終隨著人口的流動，匯聚到成都。其中以宜賓燃面的譜系最為龐大，一說有50多種，另一種說法有60種以上。

正是因為地方麵條不斷地加入，才構成了成都麵條更為豐茂的枝幹，使之在成都成為一棵常青樹。

口味新

顯然臊子的徵途遠不止於此，它的又一次新生，得歸功於川菜。

人們嘗試著把川菜當作臊子，於是誕生了大名鼎鼎的回鍋肉麵。回鍋肉是川菜中當之無愧的頭牌，在四川多次的調研之中，都是美譽度和知名度第一的川菜。

如此龐大的群眾基礎，使得麵條界的回鍋肉麵也得以沾光。成都有許多家麵館都將回鍋肉麵當作招牌，各家烹飪方式不一。

回鍋肉與麵食發揮著

一加一大於二的美味效果

攝影/姚逸飛

川菜的加入讓成都餐館老闆打通了任督二脈，只要是人們喜歡吃的都可以當作臊子。

也正是因為大量川菜的加入，出現了現炒的臊子。由於川菜對於製作時間的高要求，比如爆炒腰花類的臊子，久放則不脆嫩，放涼了還顯腥羶，現點現炒現吃才是最好的歸宿。

有人把這一系列依託於川菜的麵條，稱為「川菜蓋澆面」，這種叫法是有一定事實依據的。

細數出圈的成都麵食總是帶有川菜的影子。成都肖家河的板凳面，本名叫拜居奇味面，因店內座位少，很多食客只好店外就餐：高板凳放面，矮板凳坐人，因此有了板凳面的別稱。

比起外在形式，更為出名的是板凳面的澆頭。

圖中僅為板凳麵店內的熱銷面中的10款

攝影/姚逸飛 製圖/鍾陽白雪

紅豔豔的菜單上，除了經典的紅湯回鍋面，還寫著紅燒鱔魚面、大蒜肥腸面、紅燒仔兔面……食客可以選擇另加澆頭，何止雙拼，三拼四拼都可以，多種臊子讓麵條有了濃鬱的複合味，成為面界的一大特色。

但對於精於調味的美食家而言，一碗麵又不僅僅是川菜蓋澆。

進階版的麵食，有著更講究的底味調配。在過去講究飲食的家庭裡，碗裡的底料不是現在的簡單疊加，而是經過複製的，比如取釀造三年以上的手工醬油，加八角、香葉、桂皮這些香料熬製，才有了私房版的麵條醬油。

倘若還想追求極致，那就得更加講究，配料要用丹巴的香蔥、新繁的紫皮大蒜、熟油辣椒要用二荊條再加上貴州的朝天椒，白味底湯則要用雞、棒骨、老鴨子和黃豆芽熬製。

因此在蜀地，麵條的臊子基本上可以歸咎於川菜，但一碗麵又絕非僅僅關乎於川菜。

除去經典川菜，臊子界也出現過一個極為特殊的存在，那就是海味面。

圖中為吳記怪味麵館的海味面

湯底由大骨熬製

再輔以海貨和香菇等食材

滋味鮮香

攝影/何亦民

顧名思義，海味面是以海鮮製作而成的麵條，它在物資匱乏的年代，它絕對是奢侈的代名詞。其中的有趣之處在於，成都是內陸城市，它深深地嵌在中國西南的盆地之中，一碗海味面不僅是對味道的追求，更是把人們對海洋的嚮往刻畫在日常生活中。

怪味面則是海味面在口味上的變種，怪味面的基礎必須是海味，這是毋庸置疑的。成都一家怪味面頗有盛名，它家臊子以蘑菇、墨魚、淡菜、剔骨肉等材料熬製。

怪味面的怪，在於它的外觀，海鮮多以清淡調味，但怪味面既可清湯，也可紅味，製成一碗紅湯海鮮面。更怪的是它的調味，入口有甜、有辣、有酸、有鹹、有鮮……

無論是適口，還是不喜，都能給食客留下深刻印象。

用料奇

當談過了經典，亦繞不過稀奇。

臊子界亦有劍走偏鋒之輩。有一次在路過一個路口時，偶然瞥見一個顯眼的招牌，上書「耳朵面」。

走進店鋪才知道這家店的招牌臊子，就是帶軟骨的豬耳朵。在四川各地，豬耳朵常見的吃法是和著豬頭肉一起涼拌。

涼拌豬耳朵

也是店裡單獨出售的菜品

食客吃得不過癮

還能再加一份

攝影/何亦民

作為拌菜而言，人們對它格外熟悉。記憶裡，它是父輩常備的下酒熟食，拌好的豬耳朵有著厚厚的紅油，點綴著青青的小蔥和香菜或芹菜，細心的老闆會單獨盛一些炒得酥酥的花生米，叮囑新客回家再放。

但以豬耳朵做臊子，倒還是少見。在面裡，豬耳朵切得大而薄，色澤鮮亮但佐料並不見繁雜。蔥末灑在上面，襯得顏色格外分明。

更多單獨成菜的食材，被用於麵條之中，比如評價格外兩極分化的蛙和腦花。

這一類臊子的性格十分分明。以腦花面來說，容器是帶手把的老式盅盅，腦花浸泡在紅亮的麵湯裡，過往關於香辣的味覺記憶，為腦花做了註腳，還沒吃就開始瘋狂分泌唾液。

面對著人們「吃得野」的調侃

成都人也會直言

腦花並非所有本地人都能接受

攝影/何亦民

被朋友帶來的客人，在面對腦花的第一口總是分外猶豫，同伴帶著安撫的語氣催促道：「你筶（gào，川渝方言，意為嘗試）一下嘛！筶一下又不得脫層皮！」

於是心一橫，皺著眉頭一咬一嚼，頓覺自己殺雞用了牛刀，腦花那麼嫩，呡一呡也都化了。這之後才反應過來，居然沒有想像中那麼腥、那麼怪。

從此在味覺上百無禁忌，甚至比老成都人還要更野，開始反問著開了許多年館子的老闆：「為什麼沒有兔頭面、鴨頭面？」

老闆也許思索一陣，會摸著下巴回覆：「好主意！」

說不定，許多令人覺得驚奇的麵條，就是在這樣輕鬆詼諧的對話裡產生的。

相比臊子的精彩，成都的生面形態就顯得「暗淡」很多。

它們是傳統的韭菜面和水葉子面、成都麵館的寵兒棍棍面、也可以是窄窄的細面、一指來寬的寬面、均勻潔白且形似被子的鋪蓋面……

和臊子的更新一樣

成都的生面也在不斷刷新中

雖然各種面很相似

但在口感上卻蒙不了老饕

攝影/姚逸飛 製圖/鍾陽白雪

本來應該作為另一個主角的麵條，為何被相對地忽視了呢？

這與成都人靈活變通的處事方式有關。

對於麵條的原料小麥而言，成都位於四川盆地，所產小麥與其他麥區相比，光照不足，導致磨製的麵粉低筋，直接製作出來的麵條韌性不夠，缺乏內在的硬朗氣質。

圖中為成都市新都區

一片位於城市邊緣的麥田

上下圖攝影/何亦民

長期以來，成都本地的麵粉只能做一些家常版的麵食，比如饅頭。通常麵館推崇的麵粉，是產自河南、山東、新疆奇臺、內蒙古河套的麵粉。

於是為了提升麵條的口感，成都的麵坊多用鹼與鹽和面，製作成了棍棍面，增加了麵條的口感。

成都雙流彭鎮麵條作坊中

制面師傅

正在壓制麵條

攝影/李益民

在成都，棍棍面是最具爭議性的麵條，它神似一根棍子，通常分為細棍和粗棍兩種，有的粗棍棍面能達到筷子頭大小，而細棍棍面的大小沒有定數，全看麵館老闆喜好。

沒有十全十美的存在，自然無法得到全部的喜愛，棍棍面就是如此，食客對它的評價頗有些兩極分化。

愛棍棍面的人，覺得近似圓柱形的面，和成都的雜醬臊子搭配起來尤其好吃。吃麵的老手，能讓每一根麵條四周都均勻地裹上紅油、肉末和調料。一碗麵吃到底，要是食客碗裡乾乾淨淨，老闆心裡都會有一個判斷：喲，這個人會吃麵也！

麵條是最好的滋味收集器之一

攝影/何亦民

而討厭棍棍面的人，討厭的就是這種硬邦邦的口感，總讓人覺得不夠入味。為了解決這個問題，四川的麵館老闆們，無師自通了「田忌賽馬」的道理，既然麵食無法超越北方，那就在臊子上下功夫。

這種過程，可以煽情地總結為一方水土養一方人，或許是水土、風情、食俗，又或許是場景的轉換，彼地人來到此地，就愛上了這裡的本土特色面。

其中，水葉子面與棍棍面的更替，成為了一代成都人的記憶。

前者流行於1970年代，準確的說是國營糧店還存在的時候，當時沒有私營的麵坊，也沒有個體經營的麵館。沒有多元選擇的市場形態下，百姓吃的麵條就是水葉子面。

對於不同麵條的愛好，往往依賴於習慣，新一代的成都人更多認同棍棍面，而老一輩因為胃腸的記憶，更多人認同水葉子面。

食俗既民俗，餐桌是了解地方文化最好的場所。

在網絡的各種標籤之外，想要知道真正的成都是什麼樣的，那建議大家在早中晚都來麵館坐一坐，和匆忙或閒適的客人隨便聊幾句天。

在這裡，大煩惱是天地過客，小風味卻常留人間。

麵條是極為生活化的食物，在成都，一日三餐都可以吃麵。它是家人之間的談論對象，不想做飯的早餐，伸個懶腰就去小區門口的雜醬麵館；它也出現在同事之間，豌雜麵是美味利器，飯桌上不談工作，只是拉拉家常；它還安慰了許多老饕的脾胃，各式澆頭滋味豐厚，常吃常新。

坐在成都的麵館裡，吃麵可以很隨意，也可以很講究。小小的麵館裡面，怎麼點單、怎麼搭配、吃哪幾種面、什麼時候入口，愛鑽研美食的人都能說個頭頭是道。

成都有眾多巷巷面

成都的巷子與北京的胡同、上海的弄堂

都保留著豐厚的本土風情

攝影/何亦民

走進上了年頭的老麵館裡，可以聽到熟客和老闆之間的點單密語：

「一個么雞」（一碗一兩的雞雜麵）

「兩個么怪」（兩碗一兩的怪味面）

「一個三排」（一碗三兩的排骨麵）

縮在灶臺前的老闆，抬起頭來打個招呼，又忙自己的去了，食客先選個位置放點雨傘類的小東西，先佔個位置。

然後悠哉遊哉地挎著包去取泡菜和麵湯，在等待麵條上桌的時間裡，先嘗一口剛醃好的鹹菜或跳水泡菜，蓮花白和白蘿蔔脆嫩爽口，鹹酸微甜，十分開胃。心情好的時候，還加一分雞湯青菜亦或單點一份肉菜。

麵湯滾燙，食客吹上幾口，下肚後毛孔都冒著熱氣。泡菜鹹香微酸，緩解紅油麵條的油膩，進嘴口齒生津，極為舒坦。

成都吃麵三件套

麵條、麵湯、泡菜

麵條上是近年來新式的美蛙臊子

攝影/姚逸飛

在成都，有的人願意每種面只來一兩，從而多品幾種味道，這被稱之為面的「文吃」法。而重慶的更多是「武吃」，這裡麵條的分量起步就是二兩。重慶以碼頭文化為主，吃麵怎麼痛快怎麼來。

這與在地的文化和民俗是分不開的，成都的飲食文化積澱了兩千多年，故而尤為講究調性。

最近十年，也是成都麵食發展極為迅速的時間段，麵條這種自帶平價屬性的食物，有了走向中高端的趨勢。八年前，成都一家叫做豪華面的麵館，它的招牌也叫豪華面，一碗麵包含了紅燒豬肉、鮮燒肚條、墨魚燉雞、大蒜肥腸等多種臊子，再加鵪鶉蛋一枚。當年午餐單人餐也不到10元，這碗面收費就達到了18元。

正反面正是精緻麵食的代表之一，老闆張平找到了麵條食用的最佳溫度，起面95℃、入碗85℃左右、客人拌麵時75℃、入嘴68-72℃，麵條口感最佳。

落址成都的正反面

兼具了成都食物的精細

和飲食江湖的大氣，是成都近年來

新式麵館的代表之一

供圖/張平

現在成都的麵條江湖更為精彩，有的店鋪甚至推出了百元以上的松茸燉雞面。麵條的價值與這座城市不斷提升的價值一樣，體現出中高端的產業價值。

無論老味道還是新麵館，成都的麵條不變的中心，就是以油增香，辣而不燥。成都麵條，絕不可能基因突變成清淡為主的味型。

「尚滋味，好辛香」的古語，已經為川菜的氣質做了註解。人們往往把「尚滋味」認為是「好辛香」的復義，辛香通常來自蜀姜、茱萸和蜀地花椒。

但其實對於「尚滋味」，淺層次的理解就是好吃、會吃。深層次的理解，抓住其最為本質的一點，就是崇尚有滋有味的生活。

食物與日常息息相關

一碗好面令食客面露愉悅

令人們聯想起

成都說唱俑臉上的笑容

這是成都人氣質的底色——樂觀、積極、隨遇而安

上圖攝影/何亦民 下圖攝影/曹鐵

首先，蜀地幾次由外至此的大遷徙，東西南北移民的匯聚造成了飲食風味的融合。

二是四川盆地有著豐富的物產，以及相對偏安的閒逸生活，口腹之樂成為閒暇時的首選。從公館菜到農家田席，常炫廚藝之妙，以享口舌之樂。

就在節慶假日、應酬社交、婚喪嫁娶的迎來送往之中，錦官城的飲食發展在社會學功能中成為了必然的要求。「尚滋味」就此成為蜀地烹飪中順理成章的追求。

壩壩宴

圖源/圖蟲·創意

歷代開放地容納著各地移民的成都，有著天府之國的廣闊胸懷和高度包容性。人們共同持有的無根感，讓他們善於接納、互幫互助。在此人文環境下，做什麼事情都沒有抑制感，更何況飲食。

不可忽視的是，成都也是一座具有極強同化力的城市。當新成都人逐漸融為本地土著之後，他的一切情感方式、思維方式、社會行為、言談舉止都成都化了。

在全球千萬級人口大都市中

成都是唯一能遙望雪山的城市

這裡既凝聚著奮鬥精神

又有遙望遠方的閒適與理想生活

攝影/鄒滔

飲食隨人而動，應時而變。食物和植物一樣，同樣有著極強的本土性，人們的餐桌上，出現的食物也許並不能獲得舉國上下最多的認同，但一定是最符合本地人習俗和日常的版本。

一碗麵條粗或細，一程人生寬與窄。無論美食或是人生，都和麵條一樣，處在「適口者珍，適地者生」的樸素哲理之中。

麵條就這樣緊緊地穿插在成都人的生活之中，我們無意追尋麵條如何隨著移民的腳步在成都紮根，更不想去辨析南北方在麵條上的區別，廣闊的天地之中，我只想回到那方窄小的餐桌。

最初的麵條形式簡單，它在成都的茶館和街巷中出現，發揮著打牙祭、填肚子的快速簡餐作用。

肖家河板凳麵店外就餐的人

攝影/姚逸飛

當時代奔湧向前，更多美味出現，各種速食麵和粘貼複製的外賣擠走了特色麵館，一鍵下單取代了面對面點單。代表著快速的麵條，也正在被速度催趕。

倍速加快的生活像是被磨去了細節的圓球，骨碌碌地滾向前，時間金貴，人們難以停步，難以為今天換什麼口味的麵條糾結。

但好在總有人在認真生活，總有人喜歡麵館，喜歡館子裡熱騰騰的鍋氣、有點歪（方言，意為脾氣不好）但會對自己笑嘻嘻的老闆，喜歡那個吃了面就能量飽滿的自己。

於是我們找到了一份成都吃麵地圖

去吃麵吧！

無論那家店是在別人的榜單裡

還是你的心中

製圖/程遠 信息來源/封面新聞

作者

Article author

川黔渝著名美食評論家、四川省德陽市人才智庫專家。策劃成果豐碩，負責《成都大慈寺》全案策劃、《四川九寨溝.神山藏寨民俗風情村風景區策劃方案》總策劃、《重慶.南門唐城商業街》全案策劃。另有多篇辭賦作品，廣元市《利州朝天宮賦》、宜賓市《一品九州賦》、巴中市《南江賦》。

參考資料：

[1]《中國川菜史》，藍勇，四川文藝出版社

[2]《四川省志川菜志》，四川省地方志編纂委員會，方志出版社

[3]《麵條品質性狀相關基因在四川小麥中的分布》，陳靜、張曉科等，麥類作物學報，2007年

[4]《有可能改變四川小麥育種和栽培的新品種》，何祖才、任正隆等，四川農業科技》，2003年第5期

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策劃|劉乾坤

撰文|林德偉 代萍

攝影|何亦民 李益民

姚逸飛 張平 鄒滔 曹鐵

責編|劉乾坤

編輯|代萍

設計|鍾陽白雪 程遠 代萍