帶你見識不辣的川菜（不辣的川菜不朽的川味）

2023-04-20 13:59:11 1

引言：麻辣從來都不是川菜的唯一的表達方式。川菜的歷史遠遠超出了辣椒在中國的時間線。四川人將辣椒叫作「海椒」，便道出了辣椒之舶來屬性。也許「不辣的川菜」才是川菜最本源的風味。
文 | 金甲叄
缽缽雞
吃辣這事兒，我還是蠻有信心的。
這樣的念頭，到了四川才戛然而止。
川人嗜辣，天下聞名。
在四川的第三天，我問當地的朋友，四川人都這麼能吃辣嗎？
朋友說，能吃未必，愛吃而已，否則四川哪會有那麼多肛腸醫院？
聽罷，我不自覺地挪了一下屁股，確實辣得火燒火燎一般。
鍾水餃
「川菜可以不辣嗎？」我問道。
朋友諱莫如深地一笑，說道：「當然可以！不過想吃的話，你出錢，我帶路。」
我這四川朋友，向來出手敞亮，不吝於物，頭一遭張嘴說錢，看來這不辣的川菜必是不同凡響。
好吧，不辣的川菜，咱也嘗嘗！
開水白菜 | 川菜可以不辣
開水白菜
說起川菜無辣味，大傢伙第一時間想到的，必然是開水白菜。
開水白菜，上過國宴，自是聞名遐邇。
乍一看好似白菜湯，其實靈魂盡在那一碗「開水」之中。
開水實為高湯。
一鍋高湯熬得濃白，只算基操。湯料棄之不用，要用鴨胸肉、豬裡脊、雞脯肉分別剁成肉蓉，依次將那濃白的高湯掃上三回，這清澈見底，鮮香馥鬱的開水才算大功到成。
白油 | 到底是什麼？
白油肚條，也叫大蒜燒肚條
四川朋友講，川菜可以不辣，但是絕對要香，白油菜就是如此。
白油者，豬油也，也叫大油。
川人的口味，崇香尚味，從白油炒菜便可見一斑。
白油，凝脂白潤，即便是一碟青菜，一根苦筍，一塊豆腐都能料理得鮮香撩人。
我這四川朋友，能吃會做，燒得一手好菜，只是有些「耙耳朵」……
白油苦筍
那次出差四川，恰逢陽春，朋友得了一些苦筍，邀我到家中一嘗白油苦筍的滋味。
苦筍是苦澀的，可是用白油一燒，卻有了一絲清甜，別有一番風味。
朋友知我到四川連日吃辣，有些坐立不安，一口氣又燒了白油豆腐、白油肚條，讓我飽飽得吃了一頓。
白油豆腐
吃罷擦嘴，我說道：「你這菜炒得有東北味兒！我們老家酸菜炒粉條，也得使大油炒……」
哈哈，這話氣得這老哥兒直翻白眼。
該說不說，白油豆腐真香，比麻婆豆腐都上頭！
燒白 | 可鹽可甜
甜燒白
燒白，相傳源於遙遠的巴蜀時代。
烹製燒白頗費工時，多見於年夜菜與宴席之上，是在當地有著廣泛群眾基礎的大菜。
燒白者，燒的是五花肉，更準確地說是三線肉，在肥肉與底部瘦肉之間要有一條長長的瘦肉才算達標。
在四川，燒白雖然常見，但最有風味還是農家宴席的「三蒸九扣」當中。
西南分公司的一位同事，與我相交甚厚。同事娶了一位川妹子做了老婆，婚宴擺在了農村鄉下。
那一次才讓曉得了，正宗地道的燒白，到底有多麼豐腴……
鹹燒白
燒白，可鹽可甜。
甜燒白，用紅豆沙夾著肉片，再填入拌著紅糖的糯米飯，隔水蒸熟，翻扣入盤，再撒上一捏捏的白糖，如霜似雪，分外妖嬈。
而鹹燒白，更像是扣肉，鹹鮮回甘，下酒下飯，熨帖滿足。
尤其是那填入的宜賓芽菜，在豬肉油脂的滋潤下，味道最是鮮美，可謂是「下飯神器」。
川人吃雞 | 吃成了「分子料理」
雪花雞淖
在四川，吃雞的天花叫作「吃雞不見雞」。
雪花雞淖，菜名頗有文藝範兒。
對於我，一個東北人來說，但凡有「雪花」二字，先天自帶親切屬性。
傳統川菜的第一大特點，便是不吝於時間與工夫。
尋常的雞脯肉，要用刀背來錘成蓉狀，盡去筋絡，再用冷鮮湯調成肉漿，調味後再加入蛋清，再使麒麟臂之力打成蛋泡糊。
旺火上，鍋內下白油，再倒入雞肉糊，炒熟之後出鍋，撒上火腿末即成。
雪花雞淖，如天際之雲朵，如堆疊之冬雪，入口細嫩軟滑，鹹鮮宜人。
講真，第一次吃雪花雞淖，打死我都不信，這是川菜！
雞豆花
當然，你以為雪花雞淖是川人吃雞的天花板，那就大錯特錯，因為雞豆花才是。
雞豆花，不僅「吃雞不見雞」，更玩轉了「以葷託素」的中國廚藝哲學。
雞豆花，色澤雪白，以雞入料，卻形似豆花。
吃上一口雞豆花，滋味鮮美，湯水清澈見底，嫩如豆花，細品又覺其鮮味相比豆花更勝一籌。
正所謂「吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。」
辣乎乎的川菜 | 才是刻板印象
甜皮鴨，樂山
在四川樂山，人們吃著火辣辣的缽缽雞，擦拭著嘴角的紅油，但他們依舊能夠熱愛著甜皮鴨的皮酥甜鮮。
一隻正經的甜皮鴨，色澤紅亮，鴨皮要酥，甜而不膩，鴨肉卻是細嫩非常，吃上一口實在回味無窮。
樟茶鴨，成都
當然，對於吃鴨，樂山人懂，成都人也是不遑多讓。
在成都，說起樟茶鴨，會讓不少人口舌生津。
樟茶鴨，屬於燻鴨的一種，經醃、燻、蒸、炸四道工序，尤其是在燻制過程中，選用樟樹葉、花茶葉等燻料，賦予了樟茶鴨獨有的風味。
樟茶鴨上席，須斬件後再擺盤，最好是用發麵的荷葉蒸餅夾著鴨肉而食，不知不覺就能吃掉半隻鴨子，而且絕不油膩。
砂鍋雅魚，雅安
在四川雅安，周公河中的雅魚，古時叫作丙穴魚，肉質肥嫩鮮美，魚刺又少，乃川中魚鮮之上品。
詩聖杜甫先生有詩云：「魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤。」草堂中杜甫先生的塑像瘦得可憐，茅屋被風雨所破，可他依舊回味著雅魚之鮮美。
在雅安，砂鍋雅魚在早些年常用於宴席之「壓臺戲」，近幾年已然作為頭菜，深受食客老饕們的喜愛。
古法川菜，清蒸江團
說起在四川不辣的魚兒，還有一道古法川菜，網油蒸江團。
網油蒸江團，實則是一道清蒸菜。
是的，你沒有聽錯，四川人實則深諳清蒸之道。
江團，長江四大名魚之一，川人稱之為江團，也叫鮰魚。
江團的模樣酷似鯰魚，肉質細嫩，味道鮮美、皮糯無鱗，少有細刺，乃魚中上品，拿來清蒸最是得當。
在四川，清蒸江團，魚身上刷上一層豬油最為常見，但是在魚身上裹上一層豬網油，這便是古法川菜的手段。
竹蓀肝膏湯
竹蓀肝膏湯
論起古法川菜，有一道傳統的川系清湯是不得不提及的，竹蓀肝膏湯。
竹蓀肝膏湯，在四川宴席上有「定桌子湯」的說法，在川菜老廚子的眼裡更是一道工夫菜。
烹製肝膏，必須選用新鮮的豬肝與雞肝、鴨肝，輕輕搗成肝泥，挑去筋絡，綿密而不存顆粒。
調味後再經過濾後，只留肝汁，隔水蒸製成肝膏。
在肝膏蒸製的過程中，需要不斷地調節火候，蒸出來的肝膏，才不會變形走樣。
當然，竹蓀肝膏湯中竹蓀雖然珍貴，但靈魂之所在依舊在湯，這清澈見底的清湯，如同開水白菜一樣，亦然需要吊湯掃湯，耗時費工，最見工夫。
怪不得，出身樂山的郭沫若先生曾經說過一句話：「不麻不辣的川菜，你吃不起！」
結語
茶館，成都
常言道：「少不入川，老不出蜀。」
在四川待得日子久了，在我心底真就有了一絲難捨之眷戀。
川菜好比川人的脾氣，川菜慣用的複合調味，總能在此消彼長、水乳交融之間找到最佳的平衡點，將你拿捏得不要不要。
離開四川之前，當地的好友們為我踐行。
席面上貼心地給我又點了一道不辣的川菜，燒什錦。
燒什錦
朋友說，什錦者，始於宋朝，四川向皇室進貢有十樣蜀錦，這十樣錦便被稱之為「什錦」。
聽罷朋友的介紹，我連稱惶恐，實在擔當不起好友之拳拳盛意。
看來這不辣的川菜，也有靈魂……
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