椒麻香酥鴨的正宗做法（炸制中增加芝麻）

2023-04-20 13:55:49 1

雙重口味

雙麻鴨方（10位量）

創意思路 這款菜將蘇幫菜香酥鴨和羊羔的製作方法結合，先除去鴨骨，食用更方便，無需分菜。我在炸制過程中有增加了芝麻，提香並減少油膩感，又不失去原香酥鴨的口感。

關鍵 1.醃製鴨肉質更緊實，有底味；蒸爛才會皮酥，幹蒸汁水的膠原蛋白容易塑形。2.去骨要乾淨，做鴨糕時要壓重，排掉空氣。3.拍芝麻時可以用竹籤輔助表面光滑。

原料 櫻桃鴨1隻（約重1千克）。

調料 黑白芝麻、鹽各80克，純蛋黃40克，蔥段、薑片各20克，生粉10克，花椒4克。

製作1、櫻桃鴨宰殺制淨，背部開刀，翻開，加入蔥段、薑片、花椒鹽醃製4小時。2.將醃好的鴨胚洗淨，上籠蒸80分鐘至爛，取出去骨，中間分開成兩片，趁熱取一大小合適託盤，皮朝下放入盤內，取另一片皮朝上覆蓋在另一片鴨肉上面；另取一個託盤放重物壓在鴨肉上面，放冷藏定形成鴨糕胚。3.鴨糕改成10個小方塊，表面拍生粉，抹勻蛋黃，沾勻黑白芝麻，放入燒至三成熱油鍋中，炸3分鐘；油溫升至四成熱時，放入鴨糕炸1分鐘，呈金黃色時，撈出瀝油，裝盤。