陝菜特點有哪些（什麼是陝菜裡的）

2023-04-16 17:55:48

隨著陝菜的逐漸興盛，許多傳統菜品和筵席形式也被鉤沉，不但豐富了人們的餐桌，也豐富了陝菜的文化內容。

但有許多菜品或筵席的稱謂，因為開發或恢復時間不長，許多消費者還難解其詳。也有一些菜品或筵席形式由於缺乏較為細緻深入的考據，眾說紛紜，莫衷一是。比如，逐漸為大家津津樂道的「十三花」筵席，到底是怎麼回事？為什麼叫做「十三花」？有哪些內容和形式？它的由來是什麼？等等。今天一起聊聊，什麼是陝菜裡的「十三花」

所謂「十三花」，實際上的內容是同時擺上桌面的十三種菜餚，由於擺放的樣子像一朵碩大的花朵，故被雅稱為「十三花」。

但如果只是這樣簡單生硬的解釋，未免委屈了這桌筵席的用心用情用意，所以要從方方面面闡釋一下，也讓大家有一個全方位的了解：

把一桌筵席稱之為「十三花」的地方很多，但一般認為比較「正宗」的在陝西關中。關中的「十三花」又以大荔、藍田為代表，而這些地方的「十三花」，最初的表現形式其實是十三盤「涼菜」、或者稱「下酒菜」。

這十三盤「涼菜」，有葷有素、豬牛羊雞兼具，有紅有綠、黑白黃紫都有，五花八門，不一而足，就地取材，各具特色。這樣的菜餚上得桌來，原本裝盤時已經非常用心的造型，已經把一盤盤菜餚裝扮出花一樣的感覺，再「三三見九、四角佔頭」地擺放組合，則又組成一朵碩大的花樣圖形來，如此布局，端的是十三朵小花聚合而成新的綻放的大花，這可不就是活脫脫的「十三花」麼？

為什麼要這樣擺放呢？前面已經說過它的組合的精彩。其實，之所以這樣擺放，應該首先緣於飯桌形制的緣故。大約在三四十年前，陝西關中人的筵席桌子，一定是不折不扣的方桌，俗稱「八仙桌」。這樣的桌子要擺放菜餚，一定也是要循勢而行，擺放成方形的。而要在八仙桌上擺出方形，則一定是四盤、六盤、九盤這樣的數字，四盤是基本底數、九盤就是最高規格了。擺了九盤之後，桌子中間的位置就基本被佔滿了，再要擺放的話，就只能在四個角再擺，這樣的擺法既能表示盛情，又不影響坐席人的操弄，於是乎有了九加四得以十三的數量。

以上是「十三花」的物理概念，也是最粗淺的認知，似乎是受到餐桌的局限而形成的。其實，如果深究起來，這「十三」之中更是大有深意的：

十三，在中國是一個吉祥、高貴的數字。這首先緣於佛教，在佛教裡十三是大吉數，許多佛教的教義乃至建築等，都以十三為吉，代表功德圓滿。可巧，佛教傳入中國宗派也為十三宗；在中國古代，許多經典著作裡都曾經提到，人有七竅，加之下陰兩竅，計有九竅，再加上四肢，合計十三，故十三這個數字代表了生命，是很吉利的數字；後來十三又被當做帝王之數，是皇帝的獨享，比如皇帝腰帶的玉枚是十三枚，它一定意義上象徵的是一種帝王權利等等。各種因素各種說辭組合起來，十三就成了傳統的高貴吉祥數字。即便到如今，在多數地方選擇婚姻吉日擇雙數的時候，陝西關中的人依然以三六九為吉，十三、二十三都在其中。綜合以上因素，「十三」是受尊崇的高貴吉祥數字，所以在被當做重要禮儀形式的筵席中，擺放十三盤菜餚就有了尊重、吉利、祈福、祥和的寓意。

上面的深刻含義，可能還會有更深刻的解釋，可能有許多人不一定很明白，但一輩輩傳下來，就有了這樣的講究。也就是說，陝西關中人的筵席「十三花」更深的用意在於一種敬奉天地、禮待他人的文化傳統。這樣美好的禮俗形成於何時不得而知，但一定是由來已久，且一直被推崇。

就在三四十年前，關中一帶的生活還比較清寒的時候，人們在筵席之中，一直都堅守著這一傳統，儘管那時候這「十三花」盤中的內容可能勉為其難、可能因陋就簡，但這樣的數字和擺放形式，一直在堅持。如果有誰想投機取巧，筵席中沒有十三花，那一定會被人詬病的。

「十三花」就這麼一直賡續下來，即令後來大部分的餐桌已經變成圓桌，但還是有人頑強地堅持著「十三花」，儘管圓桌擺放十三花已經有些彆扭。

順帶說一下那時候關中的筵席，特別是喜宴或壽宴，客人幾乎從一進門開始就被禮讓到餐桌前，但一上來一定是喝茶，喝茶也絕不會「幹喝」，那八仙桌上一定是擺放了乾果點心之類的，此謂之「茶席」；喝茶聊天之後，撤下這些桌上的東西，騰出空間，「十三花」擺上，開始喝酒，此謂之「酒席」；酒過三巡之後，開始一盤盤地上「熱菜」，這時候的「十三花」是「座菜」，並不撤下，只在桌子中間騰出一塊地方放熱菜，一道熱菜吃得差不多了就撤下，再上下一道熱菜，此謂之「幾道吃」，一般是六道、八道、十二道，此謂之「菜席」；等大家酒喝得差不多、也嘗遍了廚師的煎炒蒸煮手藝之後，桌上的十三花才悉數撤下，再上四盤或六盤家常炒菜，送上熱騰騰的蒸饃，客人可以填飽肚子，此謂之「飯席」。不要覺得這是一種虛張聲勢，實際上是又隆重又禮貌又循序漸進的科學養生飲食之道。更講究一點的是，茶席、酒席、菜席等分桌進行，客人在吃飯時要「轉場」，此種形式被形象地名之以「三轉席」。

原本以為「十三花」就是陝西關中一帶的講究，慢慢知道，其實陝西許多地方的筵席也推崇「十三花」：比如陝南的漢中寧強縣，在著名的青木川鎮，有一桌筵席叫做「輔唐十三花」，以此地曾經的風雲人物魏輔唐名之，或是為紀念，或是名人效應。此桌「十三花」就地取材、地方風味，十三道美味佳餚，基本以熱炒蒸煮為主；商洛一帶也有它的「十三花」，商南、山陽、鎮安、柞水的部分鄉鎮都有這樣的說道，這樣的筵席形式也深受喜愛。

另外，不獨陝西，在毗鄰的甘肅、寧夏一帶，也有各自的「十三花」。甘肅一帶有講究是「四涼九熱」，寧夏一帶有講究是「八熱炒四蒸碗外帶一個鍋子」，等等。各地的菜餚內容雖不同，但一定恪守著「十三」這個數字，而且擺放的外觀也基本相像。由此可見，「十三花」的深刻寓意、豐富內容乃至外在形式，都無比的深入人心、廣受歡迎。

這樣聊敘一番，大家基本就明白了「十三花」的初衷、內容和形式，知其然知其所以然，再遇到這樣的稱謂，起碼可以避免一頭霧水。

飲食文化是博大精深的，也是傳統深厚的，更是豐富多彩的，惟其如此，才真正符合「文化」的要義。這種「文化」，使得人們對於飲食的追求，從基本的果腹到養生，從延續生命到豐美生活，實際上是形式內容兼備的。我們對於這樣的文化，應該認真學習、宣傳弘揚、賡續發展，如此，生命歷程會更加精彩，社會氛圍會更加和諧，歷史進程也會更加順暢而迅捷。

願我們的「十三花」，花開爛漫，璀璨瑰麗。

（來源：陝菜網）