上海浦東自助早餐（上海早餐沒有它）

2023-04-20 23:10:06

若說「一日之計在於晨」，那麼「一晨之計在於食」，早餐吃的好，才能打通「任督二脈」，在活力與朝氣中開啟新一天的生活。

上海人的早餐可以說是很豐富的，除了常見的大餅、油條、餈粑、豆漿等四大金剛，還有小籠包、燒麥、米飯餅、油墩子、老虎餅、生煎、餛飩、湯糰、爛糊面……不過，要是你問到老上海，最愛的早餐是哪種，他還是會毫不猶豫地告訴你：「當然是泡飯，阿拉是吃泡飯長大的。」

▲「四大金剛」是當代上海人的常吃的早餐，分別是大餅、油條、餈粑、豆漿，此外還有其他各式各樣的早餐。

泡飯在上海眾多的早餐中脫穎而出，究竟有什麼魅力？

白水泡飯，是記憶中的味道

上海人吃泡飯，從清末民初算起，已有將近百年的歷史。泡飯，乍一聽會以為就是粥，但是上海人會告訴你，泡飯是泡飯，粥是粥，兩者可不要混淆了。

舊時晚餐吃剩的白米飯，捨不得倒掉，便用一種竹編的淘籃盛起來。籃子上面有環形柄手，也有蓋，把剩飯掛在窗口通風，不容易變質。第二天早上，燒個熱水把冷米飯泡開，就是一份實惠飽肚的早餐。與粥的糜爛不同，泡出來的白米飯顆粒分明，口感更好，大米的香味也更濃。到了夏天，飯直接用冷水泡，吃起來又多了一分清爽。

▲熱開水泡上白米飯，把米飯拌開，這就是最簡單的白水泡飯。圖源/網絡

從前上海吃泡飯的人家會讓人覺得寒酸，現當代著名文學家梁實秋曾在他的書《雅舍談吃》中提過，去上海朋友家投宿時，第二天早上與朋友一家人吃泡飯的場景：「前晚的剩飯剩菜一鍋煮開，四隻小碟子，分別是油條、皮蛋、乳腐、油氽花生米。一根油條剪成十幾段，一隻皮蛋在醬油碟子裡滾來滾去，誰也不好意思去撥開它。」外人許是不知，彼時有小菜下飯的配置在泡飯界算是不錯的了。泡飯是上海人精打細算的生活方式之一，方便又不浪費，因此吃泡飯不分高低貴賤，男女老少皆可。

▲梁實秋自嘲嘴饞，寫下無數談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，是名家談吃中的經典作品。圖源/圖絡

相傳上海灘的地產大王周湘雲，對泡飯情也有獨鍾。周湘雲的父親從寧波到上海灘闖蕩發家，到周湘雲時，已發展至擁有十多條帶有「慶」字的石庫門和新裡弄堂，坐擁千萬家產，是上海灘上第五號納稅大戶。有趣的是，據周湘雲家的保姆透露，家裡的電冰箱裝的都是鹹菜、醬瓜、黃泥螺之類的小菜，這些小菜大多是上海人家用來「過」泡飯的。由此眾人猜測，周湘雲也是傳統泡飯的忠實粉絲。

▲上海灘的石庫門。供圖/圖蟲創意

上個世紀六七十年代，大多數上海人家還居住在空間狹小的弄堂裡。如果清早起來要做飯，得用煤爐球生火。費事費力不說，吃完飯還要趕著公交車去上班，簡直不要太麻煩。頭一天晚上如果多燒一些飯，剩下的飯即可當第二天的早餐。滴上兩三滴醬油添個鹹淡，用開水一泡，再用筷子攪開飯糰，和勻了就可以吃。到了大熱天，直接用冷開水泡飯，就著大頭菜或是腐乳，更加省事兒。

▲隔夜的雞湯和剩飯，加熱泡開，就是一道簡單的美味。供圖/圖蟲創意

不管是因實惠還是情結而選擇泡飯，從被迫接受到主動選擇，泡飯已經刻在上海人的基因裡，成為上海人記憶最深處的味道。

泡飯裡的煙火氣

上海人講究，追求精美，講求細緻。但泡飯是個例外，你可以在泡飯裡，瞧見上海人難得的煙火氣。不過，上海人的一碗清水泡飯，要泡得好，吃得好，還是有些技巧的。

中國人講吃食，一般是越新鮮越好，但泡飯中的飯是隔夜的，最好要有些結飯塊。從前上海人家燒飯大多是用精鋼鍋，煮的米飯會在鍋壁上留下一層薄薄的鍋巴，上海人稱之為「飯餈」或「鑊焦」，泡飯中如果帶有幾塊鑊焦，吃起來更香。

▲清水泡飯與榨菜是最佳伴侶。圖源/網絡

泡飯的水水溫不能太低，最好是開水，能把大米的米香再一次調動起來。水量剛剛好漫過米飯最佳，整體吃起來不會太幹，米粒軟硬適中。如果有隔夜的剩菜，也可以與米飯一起泡開水，或者稍微煮開，這樣泡飯的味道漸漸豐富起來。剩的菜不同。泡出來的飯味道自然也不同，在每個人心中，還是自家泡飯的風味最佳。

▲用湯泡飯，味道更加鮮美。供圖/圖蟲創意

上海人把泡飯當作日常美食，除了泡飯本身清爽不油膩，還在於有多樣的小菜可以用來當配菜。下飯的小菜關鍵要簡約乾脆，以鹹口新鮮為主，與清白的泡飯相搭，簡直是絕配。最基本的配菜就有醬瓜、榨菜、鹹菜、腐乳、糖蒜、蘿蔔乾、毛豆、鹹鴨蛋、八寶醬，再豐富一點還有板鴨、魚凍、肉凍、鹹魚、黃泥螺等，容易消化，吃多也不易積食。

▲即使一道家常泡飯，也有許多配飯小菜。供圖/圖蟲創意

老上海人都知道，早些時候還保留的弄堂口，邊上常常會有一兩家醬油店，店中最多樣的商品，是各種各樣的醬菜。鄰裡街坊喜歡的泡飯小菜，基本都可以在店裡買到，而最常見的是大頭菜。泡飯的時候少了碟大頭菜，走幾步路到弄堂口就可以買到，上海人吃泡飯的便利程度，不亞於去便利店吃個飯糰。

▲大上海、小弄堂，裡頭藏著人間煙火。供圖/圖蟲創意

隨著經濟水平和生活水平的提升，上海人對食物的要求也變高，飲食風味方面也更注重食物的鮮美，但本質上，還是離不開那一口泡飯。在上海人的創新下，泡飯泡的材料越來越新鮮，也越來越多。如今上海人的泡飯不再是清湯寡水、廉價的，三文魚茶泡飯、蝦頭菜泡飯、膏蟹泡飯、帶魚泡飯、鮭魚茶泡飯等海鮮泡飯均價都不低。本來不登大雅之堂的泡飯，經過上海人的琢磨與調配，搖身成為「硬菜」，走上了高檔飯館的餐桌。

▲泡飯花樣種類越來越多，尤其是海鮮泡飯價格不菲。供圖/圖蟲創意

從家常清水泡飯，到飯館裡的龍蝦泡飯，上海人的泡飯名單越來越豐盛。泡飯好不好吃，要你親自來試試才知道。沒有統一的標準，每家每戶對泡飯的理解都不相同，唯一牽動人心的，是家中泡飯的味道。

老上海的煙火氣，多聚在長長短短的弄堂裡，而弄堂裡的煙火氣，隨著醬油店的醬菜，都拌進了泡飯裡。

吃泡飯，是魔都真正的打開方式

上海，一個被稱之為魔都的城市，在人們的印象中，歷來是與繁華、富裕、小資、優雅、精緻等詞彙並排而立，誰能想到，泡飯才是十裡洋場真正的打開方式。

▲圖為魔都高樓。上海一直給人以大都會的形象--燈紅酒綠、繁華大氣。供圖/圖蟲創意

泡飯對上海人來說，不單單是一道食物，儼然已經成了一種飲食習慣，與日常生活息息相關，密不可分了。實在不知道吃什麼好的時候，吃一碗泡飯總是不會錯的。

節假日裡、應酬宴席上一頓胡吃海喝後，第二天早晨起來定要吃一碗泡飯，才能讓身體回過神來，緩緩腸胃的壓力；喝多了酒之後，脾胃難受，吃不下飯，一碗溫熱的泡飯便可以緩解不適；身體不適的時候，白水泡飯配上榨菜，倒是容易下口；熬夜加班的時候，開水泡一泡飯，操作簡易，暖胃舒心，比起吃泡麵來，更為健康。

▲現在在外可以買到各種樣式的泡飯了，但是記憶中的泡飯，還是家裡的好。供圖/圖蟲創意

說到這裡，有人會問：用水泡冷米飯吃，會不會影響消化？這一點不需要擔心，民間說湯泡飯傷胃，是進食習慣不好導致的，與泡飯本身關係不大。上海人雖說喜歡吃泡飯，也很少用隔夜的飯菜泡飯了，泡的米飯往往是現煮的，這樣飲食更加健康。

為了讓泡飯更健康，現代上海人的泡飯中，還要加入青菜、鹹肉丁、香菇、鹹梅乾等，讓泡飯吃起來口感和營養都更為豐富。如果不想吃太硬的米飯，還可以用微波爐稍微熱一下，米粒的口感就變得粘稠一些。

▲如果想要吃軟一點的泡飯，可以把米飯與其他泡飯食材一起煮。圖源/網絡

現如今喜歡吃泡飯的人大多是飯局連續、油膩過多、想清清腸胃的朋友，但也不乏在你面前打扮得妝容華麗、穿著光鮮的上海麗人，不久前還在家裡匆匆忙忙的吃著熱乎乎的泡飯。上海人受泡飯的影響，已經入木三分，對上海人來說，外界的美食誘惑再多，都抵不過一碗家常泡飯。對外地人來說光怪陸離的上海大都會，背後也是一碗簡單樸實的泡飯而已。

一碗泡飯，喚起了老上海的記憶。在物質生活拮据的年代，家家戶戶的早飯，幾乎清一色都吃的是泡飯。吃泡飯的時候若是能拌上一勺糖，或是就上一口榨菜，都能獲得滿足。無論在外闖蕩多久，面對琳琅滿目的美食，還是那一碗泡飯，最能撫慰他們的胃。