巖茶為什麼沒有小種茶香甜（巖茶有茶沫是茶葉不好嗎）

2023-05-08 03:54:03 1

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

平時泡巖茶，我們會發現一個現象。

在茶湯的表面，經常會浮起一層泡沫。這層泡沫，也有個美麗的名字——茶沫。

說到茶沫，自古以來，爭議不斷。

惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷。
魏晉詩人的這首詩，給茶沫可是高度的評價。
這些浮沫，皎潔得跟雪一樣，華麗得如同春天一樣！
這是茶的精華所在啊！
就連陸羽，也對煮茶時產生的這層茶沫，褒獎有加。
凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然於環池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。
白話文翻譯，說出陸羽內心的獨白。
「沫餑」就是茶湯的「華」。薄的叫「沫」，厚的叫「餑」，細輕的叫「花」。
「花」的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像迴環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮雲。
那「沫」，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。
瞧，字裡行間，都是對茶沫這一物質的喜愛。
不過，也並非所有人，都覺得茶葉產生的浮沫，是好東西。
歷史的車輪，到了宋朝。
那個茶文化鼎盛宋朝人，開始傲嬌了，對茶沫有了不一樣的看法。
候湯(即指燒水)最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。
意思是說，茶只有在沒煮熟的時候茶，才會有茶沫出現。
可見，茶沫也並非人見人愛。
到了現代，人們對茶沫的態度，又是如何呢？
一茶友就問了，「我的巖茶有茶沫，是茶葉不好嗎？」
要知道巖茶出現茶沫，是好，是壞，首先要知道，茶沫它到底是什麼。
《2》
01、茶沫，是什麼？
所謂的茶沫，就是茶葉在衝泡之後，在湯水表面會產生的小氣泡。
這就叫做茶沫。
其真實身份，是一種物質——茶皂素。
關於茶皂素的名詞解釋，在某百科有很多。
它有點像是皂素的存在，主要可起泡。
只是茶皂素和皂素不同，可飲用，並不影響品茶。
一款茶，會產生茶沫，還有可能是因為茶葉表面存在的茸毛。
這些絨毛，容易浸出，一旦遇到水就會自然地生出浮沫。故而一些白毫多的茶，經過衝泡後，也會產生比較多的茶沫。
這，是自然現象。
《3》
02、茶沫多寡，能說明品質嗎？
不一定。
並不是說茶沫多的茶，品質就一定差。
結合日常衝泡，茶沫的產生，還受到衝泡手法的影響。
其中，注水就會直接影響到茶沫的數量。
通常，注水高更容易產生茶沫。
在水的衝擊力之下，茶葉中的茶皂素會更多的釋放，就像是飛流直下三千尺的瀑布，在撞擊到石塊後，會泛起雪白的水花。
重力勢能越大，激起的水花越大。
要是衝擊力小，則是波瀾不驚。
同樣，低注水時，產生的茶沫數量也會少。
再者，在分茶時，手腕抬得過高，蕩起的茶沫就會明顯比低空倒茶時要多很多。
所以呢，有無茶沫，並不能說明茶葉品質好壞。
更不存在茶沫多，茶葉品質差的絕對說法。
《4》
03、鑑別巖茶優劣，不能只看茶沫
要是鑑別巖茶品質，只看茶沫的多寡，那喝茶將變得超級簡單。
當然，也變得十分無趣。
比如，我們制定了一項規矩：茶沫多的，是好茶。
這樣以來，評定茶葉優劣，簡單了。
但對有的茶，就不公平了。
如在巖茶圈內，有一個公認的說法：肉桂茶中內含的茶皂素較多，衝泡之後的茶湯就是茶沫細碎且比較持久的。
如此來看，肉桂產生茶沫的概率就高的很多。
再進一步推測，普天之下的肉桂茶，都是好茶。
這將山場和工藝置於何地？
光靠茶沫判定巖茶品質，這將會產生多少冤假錯案。
就比如之前遇到的不靠譜的評茶師，說大紅袍茶湯不夠剛猛，就說它不是好茶，是一樣的道理。
將會有無數好茶，覺得十分冤屈。
《5》
04、我們該如何鑑別巖茶品質？
鑑別巖茶的品質，仍舊拋不開四個要素。
香、清、甘、活。
不論品種如何變化，茶沫數量多寡，這才是好茶的通用標準。
唯山場論，唯工藝論，到最後，還是無法拋開這四個要素去衡量巖茶品質。
那麼，香、清、甘、活這四個字，該如何運用到現實喝茶中？
無外乎兩大步驟。
聞、喝。
這是整個品茶中的精髓所在。
聞，是感受香氣。
香氣的體驗，在於純淨、無雜味、無異味、持久。
並且很重要的一點——香氣落水。
即你在杯蓋上體會到的香氣，在湯水中也要能捕捉到。
清，可理解為清純、清爽、清透。
一個字，涵蓋所有品鑑指標。
香氣，清純。
茶湯，清透。
回甘，清爽。
品茶時，則要關注茶湯的回甘與勁道。
回甘快且清爽，湯水勁道有活力，這就是好茶的雛形啦。
《6》
如果你的巖茶，衝泡過後，有不少的茶沫懸浮在水面上，也別著急判斷茶品質。
將茶沫刮去後，正常衝泡。
揭蓋聞香。
用嗅覺仔細體會，香氣裡是否有雜味，巖茶的香味，是否突出、持久、明顯。
啜一口茶湯，充分調用每一個味蕾，感受湯水是否順滑、甘醇。有無苦澀味、香氣是否蘊含在水中。
若是這款茶，喝起來是香的，甜的，醇的，稠的，厚的，又何必在意它的泡沫數量多寡。
巖茶品質好與否，請鎖定香清甘活。
不畏浮雲遮望眼。
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