海底撈一碗米飯的利潤（海底撈殺入米線賽道）

2023-05-11 05:08:03

（職業餐飲網探店海底撈新品牌秦小賢）

圖文 | 職業餐飲網 孫佳瑤

海底撈殺入米線賽道了！

從去年開始海底撈就全面發力快餐賽道，繼職業餐飲網兩次行業首發報導海底撈的麵館以後，今天我們再一次首發探店海底撈的又一米線品牌——秦小賢！

根據天眼查顯示，「秦小賢」正是其麵館「十八汆」餐飲管理有限公司，註冊的新品牌，目前還在試營業階段！

這一次秦小賢有點不一樣，拎出了一個奇怪的產品「西安紅油麵皮」作為主打！

那麼這次海底撈開的米線品牌，到底長啥樣？

海底撈開米線店，9.9／碗！

「不好意思，現在裡面沒有位置了，請您在外面耐心等一下吧！」

記者到達的時間是今天（9月27日工作日）的11:30分，正趕上工作餐高峰，還沒進門記者就被小姐姐攔在了門外，由於店內就餐空間有限，所以得在外面稍等一會。

1、選址寫字樓下、社區對面，取名「秦小賢」表明地域品類

等待的時間裡記者研究了一下海底撈米線店的命名，似乎是吸取了之前麵館「十八汆」生僻字的虧，這一次取的名字不再那麼難懂，而是「秦小賢紅油米線」，基本可以鎖定兩個方向，賣陝西類產品，主推米線！

和之前我們報導的海底撈麵館一樣，這一次的米線店同樣選址在街邊，而且就在北京知春路的寫字樓「盈都大廈」樓下，所以中午的客群清一色都是帶著工作牌的白領，很少看到其他人群。

（工作日中午秦小賢門口的排隊情況）

當然它周邊的對手也不少，和合谷、三品香等快餐品牌也都是家家爆滿的場景，看來這附近的工作餐需求量還真是不小！

2、極致簡約裝修風格，約60平，24個餐位

等了大約10分鐘，記者進入店內的第一感覺：這裝修好省錢啊！

首先大約60平的面積，左手邊是排隊區、右手邊是一排面壁桌，大約12個餐位！

再往裡走還有一片「小天地」，有6張雙人小桌，可以供2人就餐使用！

比較細節的是，記者發現每一桌都有一個單獨的電源，專門給顧客手機充電。

3、「一字型」動線，顧客全自助，30秒出一份米線

點餐環節其實就很簡單了，承襲了海底撈快餐一貫的風格「自己動手、豐衣足食」。

一字型動線排開，進門以後會有小姐姐來引導排隊，想吃什麼自己拿，價格都在頭頂的液晶屏上！

第一個檔口是臨街的，可以向來往的顧客展示切肉夾饃的過程，不過比較迷幻的操作是，一般這樣的臨街檔口都會開一個小窗口做外帶走食生意，但是秦小賢沒有開單獨窗口，想單獨外帶肉夾饃也要排隊，在裡面的收銀處一起交錢！

接下來就是比較常見的滷豆腐等小菜和甜品飲料，最後才到主打產品——米線！

工作人員根據客流量作出估算，提前把米線放入鍋裡，機器自己倒計時即可。

顧客想吃什麼口味的米線，直接澆上澆頭就可以了，無需等待，整個過程最快30秒就能完成！

排隊過程中恰好碰見服務小哥添「湯底」，將一塑膠袋的湯底倒入大盆中，加熱煮沸，等待3、4分鐘，就是一碗雞湯澆頭了！

最後機器掃描智能結帳，不過店員說：「新機器可能會存在誤差，所以我們專門派一個人在這核算收銀！」

4、四個產品線，肉夾饃、米線、小食、甜品飲品

這一次海底撈的米線店產品也是「極簡風」，算上飲料一共才只有13種sku！

分四大類：肉夾饃、米線、小食、甜品飲料！

海底撈的秦小賢主打陝西風味，那麼肉夾饃一定是重中之重，甚至在門外都有一塊專門的牌匾，蓋過了米線的「風頭」。

2款肉夾饃：主打花幹雞蛋肉夾饃，可以自己選擇配菜、洋蔥、土豆絲，愛吃什麼小哥就往饃裡加什麼，此外還有普通的臘肉肉夾饃可以選擇。

3款米線：雖然主打米線，但是目前店裡只有三款，雞湯米線、酸菜臊子米線、西安紅油米線。

4款小食：有西安名小吃甑糕，還有無骨雞爪、小菜心、滷豆腐可以選擇。

（滷豆腐比較暢銷，工作人員正在重新裝盤）

4款甜品飲料：西柚酵素凍、茉莉奶凍、以及冰峰的酸梅湯和橘子汽水。

5、米線9.9起、小食3.9起、肉夾饃6.9起，人均20元

在價格方面，海底撈承襲了以往麵館的風格——極致性價比！

沒有任何折扣的情況下，一碗西安紅油米線9.9元、雞湯米線15.9元、酸菜米線16.9元！

滷豆腐3.9元、紅油烏雞爪6.9元，肉夾饃9.9元起，人均大約20元上下，「急頭白臉」吃一頓30元錢也夠夠的了！

吃完飯以後，需要顧客自己將餐盤放到回收處，減少了人工！

用一招「極致性價比」切快餐這塊「蛋糕」，以不變應萬變！

最初海底撈北京、成都、鄭州、西安麵館都相繼被爆出來了，人人都以為海底撈要在面品類裡大展身手，沒想到現在米線品牌也出來了，原來是「醉翁之意不在面，而在於整個快餐市場啊！」

1、西安「油潑辣子」 雲南米線，走「組合創新」路線！

西安紅油米線，乍一看沒什麼問題，但是細想想一拍腦門：呀，米線不是雲南最出名嘛，西安不是吃涼皮嘛？！

這也恰恰是海底撈討巧的地方，雖然一說起陝西，涼皮肉夾饃是必備的，但是市面上的涼皮店、肉夾饃品牌隨隨便便就是上百家，面類品牌更是數不勝數，絕對紅海！

而米線市場也不簡單，阿香米線遍布全國、老媽米線霸守一方，米線似乎更難突破。

所以，與其正面交鋒倒不如另闢蹊徑！把西安的油潑辣子和米線結合起來，就完全變成了一個新「結合」，以辣為突破口，去俘獲顧客心智，也算是一個小的組合創新！

2、9.9元一碗，用極低的價格刺激顧客！

雖說近年來餐飲大佬們都瞄準快餐賽道，但是真正殺出來卻寥寥無幾。

西貝n次挑戰快餐，每一次都鑼鼓喧天、鞭炮齊鳴，但是「小貴」的它卻屢戰屢敗、屢敗屢戰；

海底撈雖每次都悄咪咪的開店，但是卻像「亂槍打鳥」，一會做面、一會做米線，一會做飯（後續職業餐飲網會跟進海底撈快餐品牌「飯飯林」，請持續關注！）

但是不同的是，海底撈抓住了一個快餐核心的要素之一——極致性價比！

在當下一線城市工作餐30元起的時代，海底撈一碗米線9.9元，賣給周圍剛需的顧客，這價格的懸殊無異於「跳樓瘋狂大甩賣」，玩的就是心跳，比的就是刺激！

在快餐「現炒風」「食材風」火爆的當下，海底撈反其道而行之，用極致性價比去切市場，從目前的顧客排隊數量和接受度來看，似乎是不分伯仲！

未來，海底撈可能還會出現更多快餐品牌，但是大概率都會以性價比為核心，在快餐這條路繼續探索下去！

職業餐飲網小結：

對於海底撈做米線，行業裡出現了2種聲音：

1、認為能成，海底撈實力雄厚，在顧客「囊中羞澀」的時候走極致性價比路線，可能會成就又一連鎖品牌！

2、不看好，現在不再是十年前「吃飽」的要求了，消費升級顧客要「吃好」，顧客的舌頭不滿意，還是不能長久！

你同意哪種說法？請在評論區表達自己的觀點，後續職業餐飲網將就此問題整理為正反兩方，讓我們思維隔空碰撞！