江戶時代武士餐（江戶時代萬物匯集的料理）

2023-08-02 06:42:57 4

《江戶食空間：萬物匯集的料理與社會》

[日]大久保洋子著

孟勳陳令嫻林品秀譯

中國工人出版社出版

無論是繁華的酒肆區、縱橫交錯的街角路口，還是熙攘的廟會，街頭小攤充斥在江戶這座百萬人口都市的各個角落，天婦羅、壽司、蕎麥麵和蒲燒鰻魚也在此誕生。禁忌嚴苛的將軍飲食，一滴入魂的「下行酒」，醬油、砂糖與高湯帶來的飲食進化，對初鰹的狂熱追捧，料理茶屋的菜單和料理書的出版所掀起的美食熱潮，高級料理茶屋如八百善等白熱化的爭奪食客戰，以及講究至極的懷石料理……本書讓讀者返回萬物匯集的江戶城，進入各個綺麗多姿的飲食空間，去感受料理的膾炙人口，以及江戶時代社會的魅力。

天婦羅：麻雀變鳳凰的庶民美食

進入江戶時代後，原本屬於少數特權階級才吃得到的菜色，終於也進入了一般平民的生活之中。天婦羅成了油炸類美食裡的代表性料理。平民百姓得以如此廣泛地外食，起因於食材的取得變得容易的時代社會背景。菜籽油、芝麻油的產量增加，再加上使用醬油、砂糖等調味料的交互影響之下，食用油的使用也因此變得廣泛。

但是，「什麼種類的油是被如何使用？」「使用過後的油是如何被處理？」這些疑問還有待日後的研究。就連砂糖或味醂的使用方法也是，除了食譜上的記載以外，關於民間料理方法的史料並不多。味醂因為是帶有甜味的酒精，據說曾被當作飲料飲用，與現今我們所用的味醂應該是相去甚遠的東西。

在江戶作為油炸食材的代表有炸豆腐、「雁擬」（又名「飛龍頭」，由豆腐末、牛蒡丁、紅蘿蔔丁、芝麻及海帶製成的炸丸子）。由此可以推測小吃攤上的油炸用油可能是由餐館或加工商（豆腐店）一類的源頭便宜買進的吧？至於使用過後的油怎麼處理，也是很令人好奇。儘管如此，當時的天婦羅裹了層用水跟麵粉和成的厚厚的面衣，大概因為是現炸的所以才為饕客們所接受吧！

話說，江戶的天婦羅有哪些種類呢？根據記載，當時天婦羅的主材料有江戶近海的星鰻，以及草蝦、小鯽魚、赤貝等海鮮。可以讓貧窮的小老百姓稍微填一下肚子又好吃的食物，就屬這一串串的天婦羅了。美國的炸雞、英國的炸魚薯條也是很受大眾喜愛的代表性速食，而日本的速食自然就是江戶小吃攤上的天婦羅了。英國炸魚薯條好像只用鱈魚作材料，而日本的天婦羅用的是江戶灣的魚獲，在種類豐富這點上就更為叫人滿意了。

就這樣，天婦羅受到了江戶百姓的歡迎，蕎麥麵店的菜單上也寫上了「天婦羅蕎麥麵」的品項。到了幕府時代末期更已經升級成了料亭裡的包廂料理，還以江戶灣新鮮魚貨為賣點，等級越變越高。炸的技巧以及對材料的選用也十分講究，最終天婦羅成了日本料理的招牌菜。

江戶時代的江戶城

鰻魚就是要吃「江戶前」

若要提到日本食品裡以蒲字為首的食物的話，「蒲鉾」（魚糕／魚板）與「蒲燒」應可作為代表吧。菖蒲並非食用性植物，但因其特有的花序形狀，因此被當成食物的命名。「蒲鉾」與「蒲燒」兩種食物之間看起來似乎沒有共通點，但若追溯源頭的話，用竹籤串著烤這點是相同的。

「蒲鉾」最初是用竹籤裹上魚漿後烤著吃的食物，慢慢演化成竹輪形狀，而後又變成把魚漿抹在木片上抹成半月形後再蒸熟了吃的形態。「蒲鉾」是隨著研磨缽的普及化而廣為流傳的食品，幕府將軍後宮的廚房甚至還配有專職做「蒲鉾」的廚師。料理書籍裡也經常會提到有關「蒲鉾」的菜色。在江戶是不可或缺的加工食品。

另一方面，「蒲燒」是把處理過的鰻魚烤來吃，因此這道菜在製作上可說是相對簡單，但因為鰻魚本身比較滑溜，所以在前置作業的處理上比較麻煩。不難想像在早期階段人們一定也思考過：「到底是要直接簡單切塊？或者是要一整條就直接用竹籤插著烤呢？」這類的問題。鰻魚烤得恰到好處的話看起來確實很像菖蒲的花序。但鰻魚的骨頭很硬，因此為了方便食用後來又改良成先剖開來再烤，演變成今日我們看到的「蒲燒」的樣子。這也是因為醬油跟砂糖變得容易取得後所發展出來的食品。

若是要提到《萬葉集》中與鰻魚有關的和歌，一定得提到眾所皆知的大伴家持（奈良時代代表歌人，留下許多長歌、短歌等和歌作品，可見於日語現存最早的詩歌總集《萬葉集》，影響日本文學甚深）的作品：

給石麻呂閣下：聽說鰻魚對夏日消瘦之症有效，快去捕來吃吧！

像鰻魚那樣滑溜的魚種在古代的西洋也被視為珍貴的食用魚。另外，七鰓鰻對於改善夜盲症有效一事廣為人知，在日本，人們認為鰻魚對消暑氣有其功效。近來，魚油特別受到民眾的矚目，事實上從營養學的觀點來說，魚油也確實是對健康有益。鰻魚的魚油裡除了有維生素A、B、E等成分外還富含DHA（二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金），對於防止老化有其功效，可說是優良食材。但因為現在市面上充斥著養殖業者所生產的鰻魚，食物本身已經變得不是那麼稀罕了，所以也就不會因為鰻魚的營養價值高就特別去找來吃。不容否認的是，現在對於這種食物確實是少了點需要珍惜的感覺。

大阪的料理方法是把鰻魚剖開來吃或者加在飯裡吃，但在江戶則是把調味用的醬汁煮得濃稠些，然後把鰻魚鋪在飯上做成鰻魚飯食用。在關西地區是把肥美的鰻魚由魚肚剖開來直接烤著吃，在江戶一帶則是從魚背剖開，先蒸過後再烤。

江戶人認為在日本各地產的鰻魚當中，就數在江戶灣捕獲的最為好吃，對此很引以為傲，還會特別強調是「江戶前（江戶近海）的鰻魚」。曾經一度只要一提到「江戶前」，指的就是鰻魚。附帶一提，當中又以淺草川跟深川產的鰻魚最為人珍視。

《近世職人盡繪詞》裡：賣蒲燒鰻魚的店門口擺著「江戶前大蒲燒」的招牌。店內，只見老闆負責殺魚，老闆娘則負責烤鰻魚，兩人夫唱婦隨地正在店裡頭忙著。老闆娘的臺詞：「我們家賣的可不是那種旅鰻（江戶人認為捕自江戶近海的鰻魚最好吃，所以把捕自江戶灣的鰻魚稱為『江戶前』；而把來自其他產地的鰻魚稱為『旅鰻』），這些全是從江戶近海捕來的呢！」

可見在當時如果賣的是來自江戶灣以外產區的鰻魚就不值得一提了。同時「詞書」裡還解釋：

「鰻魚」發音近似「好吃」，「蒲燒」發音近似「好香」。鰻魚當中又以隅田川產的最好，稱為「江戶前」。街坊上的酒館因為經常有人發生爭吵（i-sa-ka-i），取其諧音，因此酒館就叫「居酒屋」（i-za-ka-ya）。出入酒館的都是些身份卑賤的漢子。這些男人被稱為「江戶前的人」（具反諷之意）。

若說這些內容是在玩弄辭藻的話，確實不過如此。但能想到這些也實在是飽富機智、語帶幽默，仿佛還能聽見江戶人的笑聲呢！不過話說回來，那些都是天然食材，該有多好吃呢！

盛夏街景圖中繪有天婦羅等食物的街頭販賣景象

和茶文化息息相關的懷石料理

懷石料理即所謂「茶懷石」，眾所周知就是茶會中的料理。且容筆者在稍微詳細地介紹過茶之後，再為大家解說懷石料理。

將臨濟宗從中國傳到日本的榮西，也在1191年（建久二年）將抹茶帶來了日本。榮西將茶的效用整理為《吃茶養生記》（1211年，承元五年），上呈給當時的將軍源實朝。該書將茶介紹為藥，後來普及為上流階級的飲料，在京都、奈良為中心也出現了由僧侶們所開設的茶所。栂尾茶與宇治茶也在室町時代的中期成為高級茶。

喝茶的習慣從僧侶開始，進而傳播到武家及貴族，最後也滲透到平民階級。泡茶方法有「禮茶式」與「茶寄合」兩種，禮茶式後來演變為武家的喝茶儀式，茶寄合也稱為「鬥茶」，後來普及為一種猜茶產地的遊戲。現在這種遊戲據說在群馬縣中之條町還有團體在進行，也演變為賭博或酒宴的形式。政府也曾頒布禁止令，但據說沒有太大效果。

另一方面，上流階級的喝茶儀式中，泡茶方式也漸漸形式化，重視泡茶器具或房間的擺設等，整體轉為華麗風。相對於此，另一種透過靜靜地喝茶來提高精神力的潮流也相應而生，促使了茶道的成立。

茶道經歷村田珠光（1423～1520）、武野紹鷗（1520～1555）到茶聖千利休（1522～1591）發展完成，利休提高了茶道的精神力，同時針對相對於料理方面已經過於形式化的饗應料理，創造了可增進料理者與食客關係的飲食方式，也就是懷石料理的基礎。

懷石料理本來稱作「會席料理」（「會席料理」在日文中發音與「懷石料理」相同），是取自人們齊聚一堂享用美食之意，但同樣都是集會宴席，後世為了把有飲酒的酒席與喝茶的茶會作區別，因此改稱為「懷石」。所謂懷石是指禪宗的修行僧在忍受空腹時為分散注意力，將石頭抱於懷中，取其意代表在喝茶前稍微果腹。因此，為了能更享受茶的美味，要在喝茶前攝取一些輕食，這就是懷石料理的由來。

利休原則上視一湯三菜為料理，追求重視食材原味，招待人必須凝視自己的心，受招待的一方也必須具備高度的精神力。這部分與「侘」「寂」等詞語一起被傳承下去。

例如就算只是一雙筷子，在準備給客人時，也要刻意沾溼後再去除多餘水汽。這樣客人在用這雙筷子夾一口飯來吃後，就可以發現飯不會黏在筷子上，進食時非常方便，進而察覺招待者的心意。料理也不在奢侈上競爭，而是要考慮在餐點最美味的時候呈給客人。在此之前，已太形式化的料理形式都會讓溫熱的餐點變冷，讓涼的餐點失去涼度，在味道方面欠缺考慮，對於食品也只局限於追求其珍奇性與知名度等要素。相對於此，懷石料理整體而言都極為簡樸。

作者：【日】大久保洋子編輯：周怡倩責任編輯：張裕