鄉村尋食記（土鄉尋味記）

2023-07-31 18:50:39

□王海燕

青海高原這片高天厚土，孕育了山宗水源，孕育了森林草原和田野，孕育了輝煌的神話，也孕育了一種瓦藍色的精靈——青稞。

那一壟壟、一株株、一粒粒被雨雪摧磨、烈日浸淫、民歌灌溉的青稞，在塬上，在雪山旁，在藍天下，像金色的海浪洶湧澎湃，像微藍的火燃燒不息……

數千年的種植生產實踐，自然也伴隨著人們對青稞飲食文化的探究和歸納，智慧的勞動人民已經賦予了青稞作為高原美食的多種形態。比如，為適應高原遊牧生活而化繁為簡的糌粑，比如，用青稞發酵醞釀而成的高原飲品青稞酒。

遠方的客人，沿湟水而上，從西寧進互助土族自治縣沙塘川，來到威遠鎮，首先映入眼帘的必定是小鎮中央那座風雨滄桑的鼓樓，它始建於明代萬曆年間，至今四百多年了。

置身鼓樓旁，一定會感受到兩種誘人的特殊風味。一種是青稞酒醉人的清香，因為這裡就是中國西部青稞酒的故鄉，世界著名的高原青稞酒生產基地。青稞酒，數百年來醞釀和沉澱了河湟文化與中原文化、土族文化與漢族文化交流的歷史，因此，青稞酒才有那樣一種雋永的韻味和精神，那樣一種剛勁的風骨和後勁。

威遠鼓樓與世義德燒坊的那口老井，前者是悠久歷史的見證者，後者是青稞美酒的濫觴處。幾百年來，特別是近幾十年來，小鎮在鼓樓朝朝暮暮的注視下，在青稞酒飄飄悠悠的馨香裡日漸成長，出落得更加靚麗了。

大塊肉、大碗酒，怎能少得了滷肉呢？這裡，那淳厚的滷香味，幽幽地從那些街巷裡飄出，撲上鼻端……

這就是聞名河湟乃至青海高原的風味美食：土鄉滷肉。

假設最初的滷肉食藝是戍邊將士或商旅或移民傳來的，如果當年從外地來到土鄉的漢人工匠、將士和當地民夫們，在修建鼓樓時就吃過滷肉的話，那麼，滷肉的歷史就與鼓樓一樣久遠了。

也許，明洪武十三年，南京珠璣巷西遷的祖先，帶來了江南文化，也包括傳統的滷肉炮製法。

確切地說，滷肉在這裡至少也有一百多年的歷史。隨便去打問一下，那些威遠鎮上的滷肉世家的老師傅都會清楚地講述一個這樣的傳說，清朝光緒年間，山西太原府豐城縣一個姓謝的客娃也就是商人，最初在互助威遠堡開了一家滷肉館，經營滷肉，一時聲名鵲起。

土鄉滷肉憑什麼馳名河湟，為人青睞？這其中自有不少講究，但最主要的還是食材。說到滷肉的原材料豬肉，就要說到豬了。互助當地有一種特殊品種的豬，由於它的前額上具有特殊的八字紋並且耳朵較一般豬大，所以，稱八眉豬，民間叫大耳朵。據科學研究，八眉豬的馴養歷史十分古老，距今有六千多年。由於水土、氣候條件，還有飼料原因，八眉豬肉質緊密，口味純正，有一種自然醇厚的香味。

用青稞酒糟餵養的土豬肉風味愈佳。

保證了食材的品質，最後決定滷肉的色香風味，就要憑傳家的秘方——老湯和師傅的手藝了。老湯配方各有秘訣，從不外洩。大料就那幾樣，可各家風味卻不一樣。

滷肉關鍵的程序是老湯配置和下料。老湯原料是雞湯和大骨湯。兩湯常備，用以點鍋。料有大香、良姜、草果、桂皮、蓽荸、肉桂、肉蔻、青鹽、少許三奈、白酒。上色用糖漿，也叫炒糖漿。在大馬勺中用清油炒，掌握火候，所謂看火色。白冰糖熔化之後，即用筷子上挑，觀其線條顏色紅裡透亮為最佳。

吃滷肉，如果再佐以一壇互助青稞酒，愈佳。順眼瞭瞭，那土族阿姑的花袖衫從眼前飄過，像遠山飄來的一朵朵彩色雲霓，散落威遠街頭……

在青藏高原，在土族之鄉，青稞，是一種特殊而又神聖的食糧。在久遠的歲月裡，青稞除了充當日常食糧，炒麵糌粑、乾糧、攪團、麥索兒……還醞釀出了一份清醇的甜蜜和綿長的醉意。

這就是甜醅兒和酩餾兒。一種是風味小吃，清香甜潤，老少鹹宜；一種是用於祭祀或日常聚會的飲品，土語叫「斯貝都拉斯」，意思是用傳統工藝自釀的低度青稞酒，風格綿軟醇厚，而又熱烈潑辣。

甜醅與酩餾，是青稞孕育的姊妹倆，姐姐溫順中透著甜美，妹妹含蓄中藏著風流。

做甜醅，特別是釀製酩餾，對土族人家來說幾乎是一種必不可少的生活儀式。人生的五味就寓意其中。每年，新糧下來後，嘗嘗豐收的滋味，既是對季節的感恩，也算是對自家人辛勞了一年的犒勞。

甜醅，就是青稞對土鄉人辛苦勞作的一種甜蜜的回饋。在夏天食用甜醅能清心提神，冬天可以壯身暖胃，既可以調節飲食，又可以招待賓客。

釀製甜醅的工藝比較簡單，但必須得把握要領，過則發酸，不及則風味不純。做到恰到好處，美味可口，就得憑手藝和悟性了。

首先選擇適量顆粒飽滿的青稞，再在青稞表面潮上適量的水，軟化後容易去皮。然後在石碾子上研磨去皮，再用簸箕簸淨麩皮，在清水中淘去雜質後，盛入鐵鍋煮沸，煮到麥仁表層開口，然後用漏勺把煮熟的麥仁撈到面板上，均勻攤開，晾涼，加入甜醅曲，拌勻，裝進木盆或陶壇中密封，保持適度的恆溫，等待甜醅發酵成熟。

據說，從唐代開始，甜醅就是西北高原人們居家食用和招待賓客的美味，並且一直沿襲至今，香甜了一千多年了。

在土鄉，品嘗了風味獨特的甜醅，再來喝一碗酩餾，那是最美不過的事了。酩餾就是甜醅的親妹妹，更是熱烈奔放、風情萬種。

如今，土族酩餾酒已經成為非物質文化遺產保護項目之一。酩餾酒釀造技藝傳承人董興林師傅釀造的酩餾聞名土鄉，據他講述，酩餾在土鄉誕生的時間，比天佑德燒坊青稞酒還要早許多年，至少已有八百年的歷史。

如今，酩餾酒受到越來越多的酒家和飲者的青睞。除了一家一戶家庭式小規模生產加工之外，在互助縣境內，成規模加工製作酩餾酒的作坊就有十幾家之多。

甜醅，酩餾，這兩位有著青稞的性格和靈魂的親姐妹，從歷史深處走來，從草地到田野，從鄉村到城鎮，一路展現著她們誘人的風姿和醉人的芬芳……

吃過了肥而不膩的土鄉滷肉，嘗過了醉人的甜醅與酩餾，讓我們再去尋找一種藏在「口袋」裡的美味。這是土族人家特有的一道美食小吃。

蕁麻餅，因其形如「口袋」，故將吃蕁麻餅形象地稱為「背口袋」。

這種被稱為「背口袋」的小吃成為互助土族人家的傳統美食。每當貴客光臨，享受完酒、肉之後，蕁麻餅就會粉墨登場了。

土族人稱蕁麻餅為「哈利黑」。蕁麻作為餅主要餡料之一，含有豐富的蛋白質、多種維生素、胡蘿蔔素及各種微量元素，具有很高的營養與藥用價值。蕁麻可入藥，具有祛風定驚、消食通便之功效。明代李時珍《本草綱目》記載：「蕁麻，葉似花桑，或青或紫，背紫者入藥。上有毛芒可畏，觸人如蜂蠆蜇蠢……」蕁麻葉可採集食用。

蕁麻的芒刺中富含「蟻酸」，如果不慎觸及人的皮膚，即刻紅腫疼痛，猶同被黃蜂蜇過。所以，民間形象地稱蕁麻為咬尻草。

每年春末初夏之際，土族阿姑結伴到深山老林去採集鮮嫩的蕁麻葉，回家晾乾，搗碎，作為蕁麻餅的備料。自此，這種「咬」人的草搖身一變，成為土族人生活中一道令人叫絕的美味了。

這是大山的贈予，也是土族人在生活中對食材獨到的發現和利用。

土族宴席上，青稞美酒和肉食必不可少，但蕁麻餅更不可缺席。親戚來了，阿姑便要展示她的拿手好戲，製作蕁麻餅。

先要熬一鍋青稞麵粉和蕁麻粉做成拌湯，調入適量花椒、姜粉、鹽等佐料，這是蕁麻餅的核心部分。拌湯不能太稠或太稀，要恰到好處。然後調入蒜泥，用薄若宣紙的小麥麵油餅捲起這不粘碗勺的拌湯，一個個摺疊成口袋狀，盛盤上桌。這才是阿姑秘而不宣的廚藝。

用小麥麵粉烙制薄油餅的過程，也很有講究，當地人形象地稱為「狗澆尿」。將薄如紙張的生麵餅先要鋪在鍋底，然後將青油從鍋沿徐徐倒入薄餅底部，煎熟，脆黃可口。

吃蕁麻餅可得有一點技巧和經驗。阿姑將那稀不粘碗筷的蕁麻粥輕輕卷在薄若宣紙的油餅之中，呈上。一些外地客人食用時不得要領，在口袋底上一咬，湯汁溢出，不但燙手，還撒了一身，貽笑大方。

藏在口袋裡的味道，就是家，就是故鄉，就是故鄉的炊煙，就是縈繞於土鄉人記憶深處的芬芳……

《青海日報》（2022年03月04日 第8版：副刊）

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