內臟脂肪怎麼測準確（代脂肪）

2023-08-11 07:27:18

代脂肪

fat replacer

定義：脂肪酸的酯化衍生物。具有與日常食用油脂類似的物理性質。但由於代脂肪的酯鍵能抵抗人體內脂肪酶的酶解，故不參與能量代謝。

學科：食品科學技術_食品科學_食品添加劑與配料_食品配料

相關名詞：脂肪 酯基 酶

來源：全國科學技術名詞審定委員會

圖片來源：視覺中國

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代脂肪一詞來自英文fat replacer，也有很多人把它譯為脂肪替代物。雖然脂肪是一種重要的常規食物組分，但食物中過多的脂肪有引發冠心病和癌症的風險，所以，人們為了健康常常提示自己吃瘦肉，特別是魚肉和去掉皮的家禽肉等低脂食品，少吃油炸食品、高脂肪的焙烤食品以及調料、調味品等。人們喜歡那些傳統高脂食品的口感，但是害怕進而抵制它的高熱量。為了解決這個矛盾，一些化學合成的脂肪替代品應運而生，它們具有與高脂肪食物相同的物理結構與口感，同時又不產生熱量，能夠滿足人們的飲食需要。

脂肪替代物有兩類，一類是以脂肪酸為基礎加工合成，另一類是以碳水化合物或蛋白質為基礎加工合成。我們熟悉的薯片以及一些冷凍甜品中，都有一種被稱為蔗糖聚酯的食物添加劑，它是由蔗糖與脂肪酸合成的酯化產品，可以不被人體吸收。燕麥素是從燕麥中提取的以碳水化合物為基礎的脂肪替代物，常用於冷凍食品、沙拉調味料和湯料，因為它含大量的纖維素，還有降低膽固醇的作用。

還有一類物質被稱為「仿脂肪」，它們不具有與脂肪完全等同的功能，但在某些應用中能夠模擬出脂肪的效果。例如用潤溼劑來模擬高脂肪的焙烤食品中脂肪所產生的潤溼效果。

已發現一大類合成的化合物具有模擬脂肪與替代脂肪的性能，其中多數含有類似三醯基化甘油的結構與功能基。事實上其酯基與經典的脂肪中的酯基是相反的，即一個三元羧酸與飽和醇酯化而不是甘油與脂肪酸發生酯化。由於它們合成上的特性，這些化合物能抑制酶的水解，而且在腸道內多數不消化。