東北大米是最好的嗎（你可以說東北的大米或許不行）

2023-07-28 21:18:18

提起大豆，東北人是有理由驕傲的。東北平原沃野千裡河網交織，富得流油的黑土地長出了品質極好的大豆，也養出了賊會吃大豆的一群人。

從一顆顆圓潤飽滿的大豆本豆，到清爽嫩滑的豆腐腦，鮮香柔韌的滷水豆腐，輕薄如紙的幹豆腐，堅挺內秀的凍豆腐，再到那東北菜靈魂之味的大豆醬……東北人吃起大豆，挑剔又講究，狂野又實在，想不服都不行。

東北亂燉全在大醬香｜豆果美食網網友亦荷yihe

01

東北大豆不謙虛

/ 水煮生芽，破豆成漿 /

一顆好豆子是好吃的前提，像豆芽、豆漿等豆製品對豆子本身的品質要求很高。託天時地利的福氣，東北的豆子也卓爾不群。

pixabay

盛夏時節，在東北人的燒烤攤上，穿過淌油的羊肉串、結實的大腰子、酥脆的烤蠶蛹……一盤鹽水毛豆才是東北人「青島不倒我不倒，雪花不飄我不飄」的底氣，一串串毛豆被嗦進嘴裡，鮮嫩軟糯，入口化渣，一眨眼外殼便堆成了小山，肉香繚繞，杯盤交錯，人聲鼎沸，一起擼過串的哥們，大塊吃肉掏心掏肺，青春獻給小酒桌兒，肩膀能抗事，兩肋可插刀。

擼串伴侶｜souhu.com

大豆泡水後發芽，白白嫩嫩的胖豆芽，拿來清炒、醋溜、吊鮮湯……

除了米飯，東北人也很喜歡吃餅，街上的春餅、筋餅店比比皆是。豆芽、肉絲、韭菜等炒制的卷餅菜，裹進半透明又勁道的筋餅裡，抹上大豆醬，豆芽的鮮重新定義了春的味道，也很下餅。

卷餅菜｜豆果美食網網友愛烹飪的FAN

剛剛煮開的豆漿，迎面就是一股濃濃的豆香味，凝著一層閃亮的油皮，那是富含油脂的證明。香氣濃烈，入口順滑醇厚，配著早點攤上剛出鍋的酥脆餜子、油炸大麻花，加一碟小鹹菜，開啟嶄新的一天。

不加糖更能嘗出豆香｜豆果美食網網友饞嘴姜大貓

02

東北豆腐不簡單

/ 有大有小有幹有硬 /

沒有誰能攔住一個東北人吃豆腐的熱情，大豆腐、小豆腐、豆腐腦、幹豆腐、凍豆腐……東北人吃豆腐的姿勢多到爆炸。

在東北人眼裡，超市的盒裝豆腐都是沒有靈魂的，不配帶回家。

街頭的豆腐

最好吃的豆腐一定是豆腐坊裡做的滷水大豆腐。新鮮剛出鍋的豆腐，滾燙而朝氣蓬勃，一整盤被裝在小車上，在清晨沿街叫賣，「大豆腐——」，早起的人們趕著去「揀」一塊豆腐（東北人管買豆腐叫揀，以前還可以用自家的大豆跟小販換豆腐），帶回家，趁著那個熱乎勁兒，拿筷子懟碎了，直接就可以蘸醬吃，或者切點小蔥花一拌，鮮、嫩、香、滑，大概是白豆腐最好吃最純粹的樣子。

小蔥拌豆腐｜豆果美食網網友小龍IRIS

滷水點的豆腐，鮮嫩但不乏韌性，除了直接生吃，非常適合燉煮，燉魚、燉白菜、燉土豆……

東北的魚和豆腐是永遠的CP，得莫利燉活魚，是去哈爾濱遊玩不能錯過的美食，尤其是初春時節的開江魚味道最好。家常的鐵鍋燉魚，如果少了豆腐就總覺得不對勁兒。

活魚下鍋，稍煎，放調料添湯，單手託起一塊豆腐，以手掌為案板，橫豎上下刀口翻飛，改刀成小塊，下進大鍋裡，大火燒開小火慢燉，等著食材們上色和入味，鮮美的魚肉、滑嫩的豆腐，裹著濃滑的湯汁，能下三碗大米飯。

嘎牙子燉豆腐｜豆果美食網網友妙江南

秋冬時節的東北飯桌，白菜是最大的霸主，個大、實誠、鮮甜，燉豆腐再好不過，豆腐塊滑溜溜的，又軟又嫩，燉得久也形整不爛，抓一把海米吊鮮，撒點小蔥花，湯多就順帶喝湯，湯少就專注吃菜。白菜豆腐，便宜又好吃，恰是平淡又踏實的生活。

白菜燉豆腐｜豆果美食網網友家樂美食小站

炒豆腐可能是和西紅柿雞蛋並列好吃的快手家常菜。雞刨豆腐因為豆腐形碎像雞爪子刨出來的，故名。淮揚風味的雞刨豆腐要用到北豆腐、熟雞脯肉、金華火腿和海米煸炒勾芡，這道菜到了東北，就樸實粗獷許多，平時在家裡用雞蛋、大豆腐和蔥花，煸炒後添湯收汁即可，豆腐細碎，鮮嫩可口，不是那種上席面的硬菜，但卻是居家的日常好味。

雞刨豆腐｜豆果美食網網友尖尖實驗室

小豆腐不是大豆腐的迷你版，二者毫無關係。小豆腐是用時令蔬菜和大豆沫一起熬煮製成，直接吃或者再用油炒，在東北、山東一帶常見。

一到秋冬，東北人就在家做小豆腐，泡好的大豆磨成豆沫，把蘿蔔纓子或者醃雪裡蕻切碎，先炒一下，和豆沫一起煮熟，就成了鮮嫩清香的小豆腐，吃的時候拌點調料。通常一次會做很多，在室外凍起來，跟缸裡的鹹菜都是冬天的送飯神器。

小豆腐下飯菜｜豆果美食網網友平和6

不像華北一帶的豆腐腦，要澆上濃厚黏稠的木耳口蘑滷汁，東北的豆腐腦，吃在一個本味。鮮嫩的豆腐腦潔白如雪，淋上一勺淡褐色的清醬汁，撒一把香菜，滴幾滴辣椒油，主食有包子、餜子、油酥燒餅等。我喜歡要燒餅，白糖的脆甜、油鹽的酥香、豆沙的綿密，一口燒餅加一口豆腐腦，立刻讓人充滿朝氣。

這是小時候的味道｜power-bd.com

東北的幹豆腐，相當於外地的豆腐乾、豆腐皮、千張、百葉，但在東北人心中，只有故鄉的大豆和工藝做出來的幹豆腐，才能入得了眼睛，吃起來才是那個味兒。

北京的市售豆腐乾一斤約7張，哈爾濱的幹豆腐一斤10-12張，而錦州葫蘆島的幹豆腐一斤14-15張，半透明、其薄如紙、柔韌有彈性，只有這樣的幹豆腐才是合格的，才能做東北菜。

幹豆腐｜dzpjx.cn

幹豆腐最直接的吃法是蘸醬。做蘸醬菜的外衣，裡面夾著婆婆丁苣蕒菜清香微苦，大蔥粗壯小蔥鮮嫩毛蔥辛辣，黃瓜生菜水蘿蔔個頂個的水靈，卷好了蘸大豆醬或者雞蛋醬。蘸醬吃，越吃越香（胖）。

有蒲公英的蘸醬菜 | 豆果美食網網友果果小廚66

尖椒幹豆腐，雖然只是尖椒和幹豆腐清炒後勾芡，拍點大蒜，做法不難，但卻是很多人在外地吃不到的東北味，因為沒有合格的食材全都是白扯，幹豆腐一定要軟、嫩、薄、韌，再裹上薄厚適宜的芡汁，入口才能嘗到豐滿與濃滑，橫生出一股肉感。

尖椒幹豆腐｜豆果美食網網友廚色生香

東北人平時吃飯，總少不了拌點涼菜整點小鹹菜，幹豆腐就是家常涼拌菜的主角，幹豆腐、黃瓜、白菜心等切絲，放生抽糖醋香油辣椒油，三分鐘搞定，五分鐘光碟。

家常涼拌菜｜豆果美食網春風十裡小廚娘

凍豆腐凍水果凍豆包，都是極寒地利給東北人的饋贈。豆腐切塊放在室外凍，呼嘯的北風會帶走部分水汽，這樣凍出的豆腐才合格，韌性足夠，水分適中。直接放在冰箱冷凍室裡的，水分鬱結其中都成了冰坨，味道大打折扣。

凍好的豆腐，在室外保存，隨吃隨拿。不化凍，直接送到灶上做菜。

大鍋熱油燒開，下豬肉和酸菜，炒出香味，添上足夠的湯，再下凍豆腐，還可以放粉條，水燒開轉小火，凍豆腐顫顫巍巍，含著酸爽的湯汁，韌勁取代柔弱，久燉不爛滋味馥鬱其中。酸菜凍豆腐是每個東北人從小吃到大的記憶，沒有誰能逃得過它的支配，吃多了或許膩，若是經年不吃，卻會想到抓心撓肝。

酸菜燉凍豆腐，越燉越有味｜豆果美食網網友愛吃小籠包兒

凍豆腐、土豆片和大白菜，也是寒冬涮火鍋的必備素菜，淡黃的凍豆腐在鍋裡翻翻滾滾，夾起一塊在碗裡，調味料有腐乳、韭花醬、芝麻醬、川崎火鍋醬。

無凍豆腐不火鍋丨xoxo7522.nidbox.com

03

東北菜的靈魂

/ 在於豆油和大豆醬 /

東北菜受闖關東移民的影響，鹹濃味醇，多油多鹽，口味偏重，有魯菜的影子。

除了吃，很大部分的大豆都被拿去榨油和做醬了，東北菜的靈魂調味就在於濃香的大豆油和醇鹹的大豆醬。

大豆的出油率高，依靠先天的地產優勢，豆油是東北市場上最受歡迎的食用油，小榨豆油更曾風靡一時。大豆油，比菜籽油濃厚，又比花生油清淡，能恰到好處地還原食材的風味。做菜，尤其做燉菜的時候，一勺大豆油加一勺豬油，是我從長輩那裡學會的技巧。

大豆油清澈香滑｜www3.benlai.com

如果沒有了大醬，八成的東北菜都會黯然失色，毫無風情。

每一個東北人家，都有一口用來下醬的大缸。每一個持家的東北人，都有一手下醬的絕技。每一家的大醬都有不同的味道，自己家的最好吃。東北大醬只用大豆和粗鹽做原料，經過兩三個月的照料和等待，發酵出一缸淡黃醇鹹的醬。

一碗大醬一碗雞蛋醬，一籃子蘸醬菜，亂入的蒜泥是配血腸的 | 拍攝 煎茶君

那勺好吃的醬，就是成就東北菜醇香下飯的秘密。

這種原汁原味的大醬，直接吃最接地氣。在東北，能生吃的菜，統統要拿去蘸醬的。什麼黃瓜茄子大辣椒、大蔥小蔥小根蒜、蘿蔔生菜大白菜、甚至幹豆腐大豆腐……沒有啥是不能蘸醬的。

大蔥蘸醬，就是這麼野 | 79tao.com

講究些的吃法就要炸雞蛋醬，熱鍋寬油，雞蛋炒嫩用筷子挑碎，再下大醬一起炒，就是一碗噴香的雞蛋醬，若加點辣椒丁就是雞蛋辣椒醬。

炸雞蛋醬｜豆果美食網網友小花豬小花豬

雞蛋醬拿來蘸著吃、打飯包、拌米飯、蘸饅頭、卷煎餅，無論多麼寡淡的飯桌，有了一碗雞蛋醬，東北人分分鐘能吃出饞死人的場面，是簡單又樸實的滿足。

打飯包｜豆果美食網網友123怎麼辦

當然，大醬最重要的戰場還是廚房，每一盆好吃的燉菜都要感謝那勺好吃的大醬。

在以大醬為主要調味料的醬燉菜裡，如醬骨頭和醬燜泥鰍，菜的好吃指數，全仰仗大醬的品質，好醬才能燒出好菜。一盤醬骨頭端上桌，應當醬香濃鬱，油潤汁滑，肉嫩鮮美，鹹鮮適中，啃完了骨頭上的肉和筋，最後嗦出骨頭縫裡的脊髓，才算完滿。

醬骨頭不上手啃不盡興｜豆果美食網網友木兆亻圭

而在排骨燉豆角、鐵鍋燉魚、小雞燉蘑菇、燉五花肉等燉菜中，大醬雖然不是主料，卻是畫龍點睛的那一味，一勺濃醇的大醬，醬香濃鬱，把整道菜的基調再加厚加深，才能一本正經地扣上地道東北味的章。

東北豆角土豆紅燒肉，醬嬸兒的｜豆果美食網網友錢多多931

在東北人的飯桌上，大米是當之無愧的主食，一年365天頓頓吃都不會膩，而大豆和眾多豆製品則作為副食，錦上添花，和其他食材共同塑造了東北菜的風骨。有粗有細，有剛有柔，有清有濃，絕非一兩句話可以概括，耳聞不如目見，吃過便知其味。