豆漿裡可以加石蜂糖嗎（碳水炸彈配肉湯）

2023-04-15 05:37:03 1

人間的煙火氣若是落在河南早餐上，就是八個字：熱湯配餅，乾濕混吃。

胡辣湯配水煎包。

攝影/王一棋，圖/圖蟲·創意

在這片厚重的土地上，太行巍峨、黃河奔流、平原廣袤。河南作為中國小麥第一產區，實現了早餐碳水自由。胡辣湯和燴麵根本不足以概括河南美食的廣闊，更多餅餅饃饃和湯湯水水組成了不同城市的美食CP，在早餐桌上大放異彩。乾濕結合、肉菜兼備，指數級能量的早餐有著充電、療愈的效果。

巨大的濮陽壯饃。

圖/視覺中國

「懟」一口，拿拿味兒。河南人的早餐，真中！

河南人一大早就很能喝！

北方人不怎么喝湯？河南人不答應。河南人的清晨，可以用100種湯水開啟充滿活力的一天。

胡辣湯只是河南湯水宇宙的一角。

攝影/光影謙謙

洛陽與開封，

兩座古都，也是兩座「湯城」。

河南早餐只有胡辣湯？大錯特錯！尤其是在洛陽和開封，有數不清的美味湯水等你起床。

「晨間水席」是洛陽生活的必選項。洛陽人喜歡用「喝湯喵」來表達晨間問候，還會熱情地提醒你，「七點喝湯（原汁原味），八點喝油（靠油出味），九點喝水（清湯寡水）」，這就是洛陽親友般的真摯關懷——叫你快點喝湯去！

洛陽羊肉湯，在鍋中翻滾。

攝影/砍柴書生

在洛陽，肉湯的選擇多到驚人。

「一碗牛肉湯，給個神仙都不當」，用黃牛腿骨大火熬煮，漂在湯麵上的牛油、豆腐皮顯示著湯的鮮美，將人們泡在湯氣之中；羊骨髓和膠原體燉出來的羊肉湯，到了早晨一掀鍋，就能收穫最本真的濃鬱，乳白色是肥美羊肉燉出的極致結果。

洛陽牛肉湯，鮮香醇厚。

攝影/nele，圖/圖蟲·創意

「天上龍肉，地上驢肉」，在洛陽好的喝湯店裡，日賣驢肉湯千碗絕不是傳奇。新鮮的驢骨燉出的清湯，隨著季節變化調整下料，冬天暖身、夏天去熱，還有獨有的驢白血。要是趕上洛陽大雪，定要早早起床喝一大碗驢肉湯，太安逸！

洛陽驢肉湯和餅絲很搭。

攝影/砍柴書生

素湯看似樸實，也絲毫不影響在洛陽早餐中的地位。

一碗豆腐湯，沸煮過的嫩豆腐，黃金炸豆腐，或者是有炒豆腐、水豆腐參與，用薑末提味，讓人難以抵抗。

洛陽豆腐湯，豆腐愛好者狂喜。

攝影/雪太白，圖/圖蟲·創意

不翻湯不僅好喝，還很有趣味。綠豆糊倒在鏊（ào）子上，像攤煎餅一樣擀平，變成酥脆的綠豆薄餅，因為不用翻面就能熟，就成了「不翻」。薄餅再與蝦皮、豆腐皮被滾燙的土雞高湯一衝，湯酸辣爽口，還有餅的豆香。

不翻湯中的綠豆薄餅吸足了湯水。

攝影/雲海路漫漫，圖/圖蟲·創意

洛陽人把「淡」叫做「甜」，「甜」湯指不放鹽、不放蔥的原味。喝過牛肉甜湯，才經過了第一關；進入鹹湯環節，加鹽、香菜、蔥、辣子，湯隨之變得濃墨重彩。食客不停地喝，碗中留了點湯頭時，店家看了心領神會地過來添，老人們最懂喝湯規則，「一碗甜，兩碗鹹，三碗多放辣椒鹽」。

濃湯出鍋，能聞到濃鬱的香味。

攝影/雲海路漫漫，圖/圖蟲·創意

湯都洛陽還研究出了一套熱湯餅的黃金早餐組合套裝。洛陽人秉持著「瘦肉、薄餅、原湯」的原則，將焦黃柔韌的薄烙饃泡進不翻湯，炸好的丸子泡進驢肉湯，大餅和鍋盔泡入羊湯……最經典的莫過於餅絲泡牛肉湯。餅烙得極薄，切成一條條的餅絲，堆在小碟上，將餅絲泡入噴香的牛肉湯中，餅絲吸飽了湯氣。

餅絲已經泡進了牛肉湯裡。

攝影/nele，圖/圖蟲·創意

開封人的季節感隨著每天晨間的一碗湯開始。天蒙蒙亮，湯館子裡霧氣與湯的熱氣齊飛，像一個神仙洞府，湯客等待著湯來驅散朦朧的睡意。

初秋清晨，先幹一碗雞血湯。雞血軟而韌，雞肝香糯，再加上雞腎、雞腸、雞肚等配件，倒入熬煮十小時以上的雞湯，宛如將一整隻雞的能量吸入口中。

開封雞血湯，血塊切的很規整。

攝影/砍柴書生

開封四味燴菜在深秋吃，絕對通體舒坦。炸過的牛酥肉、牛肉丸子、煨麵筋、黃花菜，放入濃湯一起煨，被分裝到四個鍋中，很好的保持了食材原來的風味，吃的時候可以任選搭配組合，再澆上湯。

開封街頭，四味燴菜正在售賣。

攝影/砍柴書生

等到天寒地凍時，街頭冒出濃濃蒸汽，那是開封重口味早餐「羊雙腸」的召喚。

灌過羊血的羊腸煮熟切片，碼在碗底澆上滾燙羊湯，可以不加什麼調味直接喝。湯中加入的食物不可名狀，不要問它們為何入湯，只要大膽嘗試才是品「羊雙腸」的態度。

羊雙腸湯的料非常足。

攝影/砍柴書生

開封人的驢肉湯與洛陽不同，做湯師傅忠實地守著直徑兩米的大鍋，濃鬱的底湯加上厚實的驢肉，添上辣椒油，配寬寬的餅，不論是肉、湯還是餅，都要比別處更紮實幾分。

開封驢肉湯更加濃鬱。

攝影/砍柴書生

河南有多少種胡辣湯？

晨光微露，中原大地逐漸被朝陽點亮，空中飄揚著胡椒與肉的芬芳。

老祖宗的手藝流傳，濃湯飄香過一個個早餐，餵養著一代代河南孩子。胡辣湯其貌不揚、悶聲不響，各路配菜浸潤在濃湯中，胡椒熱辣狂放與肉交織，帶來鹹香厚重的味道，熱得人幹勁十足！

胡辣湯是一種鄉愁。

圖/視覺中國

淮河的支流沙河因古代航運發達，繁榮了兩個小鎮：北舞渡鎮在明清兩代成為中州巨鎮；連接沙河上下遊的逍遙鎮，成為四大碼頭之一。

北舞渡胡辣湯。

攝影/砍柴書生

兩座小鎮現在都以胡辣湯名揚天下。逍遙鎮胡辣湯以胡味重、辣味輕聞名，胡椒的芬芳與本土辣椒、各路香料的融合，印證了胡辣湯產生於「碰撞」的大國底色；而北舞渡胡辣湯的燉湯路數更注重湯味與藥香，口感也更綿潤。

逍遙鎮胡辣湯。

攝影/砍柴書生

地處豫南的信陽，因「北國江南」的地理屬性，胡辣湯也有了南北交織的風格。

汆過的滑肉與豫南綠豆做成的粉條齊齊入湯，滑肉的工藝仿佛與巴蜀之地的「水滑肉」有所相似，胡椒還是絕對的主角。這是亦南亦北信陽胡辣湯的雙重誘惑，信陽人還會放入酥肉丸子，配著油條吃，或者來一碗信陽熱乾麵。

信陽胡辣湯，肉丸很香。

攝影/砍柴書生

在濮陽，白胡辣湯用了白胡椒，加上麵筋、海帶後略勾芡，宛如一碗溫和的「白粥」；開封的素胡辣湯一改高脂高碳的路線，選取木耳、花生、麵筋等素菜，給人鮮美之感；作為方便麵大省，河南新鄉人甚至豪氣地搞起方便麵，再泡進了胡辣湯中；駐馬店人有雞肉胡辣湯，胡辣湯裡融入雞湯，有高湯的鮮甜，甚至有雞爪、雞翅的參與。

開封胡辣湯配炸菜餃。

攝影/砍柴書生

傳聞任何早點只能活在胡辣湯的陰影之下，但豆腐腦說：「打不過，我就加入。」鄭州賣胡辣湯的店，喊一句：「老師兒，來碗兩摻兒！」長柄木勺舀出胡辣湯，小鐵鏟剷出一團豆腐腦，一半是渾厚辛辣，一半是豆香柔和。

兩摻解決了選擇困難症。

攝影/砍柴書生

有老河南人感嘆，如果一頓早餐能集齊「包子、油饃、胡辣湯」，那可太「得勁」了。沒錯，胡辣湯很適配油餅與水煎包。

剛出鍋的油餅，一刀下去時發出咔擦咔擦的聲響，加上滷蛋、鹹菜，與胡辣湯組成幸福的清晨。濃稠的湯汁裹著豆皮、花生與肉，帶來了十足的辛辣，再吃上牛肉粉絲水煎包，或者來一口塞得滿滿的肉盒子，擊退清晨的困意。

有不少「熱量炸彈」來搭配胡辣湯。

圖/視覺中國

樸素的糊糊粥粥，也很美！

在河南人家裡，清晨的粥香就是催起床的鬧鐘，常見的小米粥、八寶粥，還有豆粥。豆粥是商丘永城人的早餐首選，黃豆與小米從漿再熬成粥，有恰到好處的豆米香。

新秋的玉米落到鍋裡煮成玉米糝，再加上黃豆粉條、豆乾等配料，就成了有點鹹口的濮陽鹹糊塗。細細一想，質地奇妙的「糊塗」介於稀湯和稠湯之間，給人糊裡糊塗的感覺，外地人看不懂，本地人卻吃不膩。

一碗簡單的鹹糊塗，就是家常的味道。

圖/匯圖網

豆沫也有類似的質地，是濮陽早餐三寶之一（和白胡辣湯、老鴰頭並列）。在濮陽話中，餷(cha)是煮稠湯的意思，「餷豆沫」很需要耐著性子做。小米麵拌上黃豆瓣、粉條等配菜熬成糊糊，粘稠的豆沫散發著小米的清香。

豆沫表面看著普通，吃起來內有乾坤。

攝影/砍柴書生

到了安陽，粉漿飯和扁粉菜更受人們喜愛。安陽粉漿飯雖是小米和菜熬出的來的「飯」，但從形態上更接近粥，和糊糊算是一系列，因為酸豆漿參與，比傳統小米粥多了一絲酸。這種酸味等放到第二天早上會變得更濃鬱，外地人望而卻步，安陽人愛得深切。

酸酸的粉漿飯很開胃。

攝影/潮流vision，圖/圖蟲·創意

以粉條為主的扁粉菜，是安陽人從「海燴菜」、「上燴菜」和「行燴菜」等傳統燴菜基礎上，調出來的簡單「燴菜」，更平價、更市井，吃起來油滾滾、香噴噴、辣呼呼，和安陽的清晨很搭。

扁粉菜眾多食材，在一鍋內煮。

攝影/砍柴書生

中國小麥第一大省，

早餐有多少碳水炸彈？

油條是早餐屆的「百搭單品」，在河南還演化成槓子油條和油饃頭。它倆是胡辣湯伴侶，還能搭豆沫兒、豆腐腦（大概就沒有什麼不能搭的）。槓子油條是開封老式油條，像一根粗胖的「槓子」，一旦灌入蛋液復炸，就會變身黃金炸彈。油饃頭在濮陽還叫「老鴰（gua）頭」，人們用它來配白胡辣湯。

又軟又香的油炸蔥油餅。

圖/視覺中國

雞蛋布袋的名字就形象多了。原理類似雞蛋灌油條，只不過更強調寬版油條方方的「布袋」形狀。最絕妙的是灌入雞蛋之後經過火候的處理形成的半熟狀態，流動的雞蛋在油條中等待一口咬開，襲來蛋香與油香。

一個雞蛋布袋就佔了一個框。

攝影/砍柴書生

經過不斷進化，開封的「燒檜」正式成為「開封燒餅」。一面朝火烘烤，一面貼在壁爐上，出爐時鼓鼓囊囊，中間空心可以夾萬物：撒子、牛羊肉、茶葉蛋、豆芽、海帶甚至炒涼粉……開封人拿夾萬物的燒餅就著羊湯喝，別提多「得勁」了！商丘的燒餅和垛子羊肉更搭，羊肉能把燒餅塞得滿滿當當，吃得每一口都十分滿足。