啥人不宜吃香菜（有的人把香菜當成命）

2023-04-14 23:58:38

◎阿信

敲黑板

1.愛不愛吃香菜，可能與基因有關

2.對香菜的喜惡，是我們的嗅覺、味覺和三叉神經共同作用的結果，並不僅僅由這一種基因決定

前幾天，某快餐品牌推出的新品——香菜新地，瞬間開啟了網友們關於「吃不吃香菜」的網絡大戰。2月24日，「今天是世界討厭香菜日」擠進了熱搜。

愛不愛吃香菜是個古老的爭論

早在2007年，不愛吃香菜的人們就聚集在豆瓣，建立起了「香菜去死去死團」；而香菜擁躉們也不甘示弱，立馬建立起「就愛吃香菜」小組，質疑：「真搞不懂世界上為什麼有些人討厭香菜。」

當有人恨不得「把全世界的香菜踩爛」時，一定有人跟評：「碎香菜更香。」如果有人想要「把全世界的香菜燒掉」，那麼總會有老饕嚴肅指出：「香菜燒魚最好吃。」

圍繞香菜的大戰不僅發生在中國，自從6年前，2月24日被確立為「世界討厭香菜日」，這一天就成為全世界討厭香菜人一年一度的狂歡日。

在菜餚中添一把調味的香菜，有的人視之為錦上添花，而對另一些人來說這卻不啻為一次卑鄙的偷襲。

愛不愛吃香菜，可能與基因有關

經過這麼多年的科普，相信不少讀者小夥伴都已經知道：愛不愛吃香菜，可能與基因有關。

在香菜葉子中，科學家們發現了大約有40多種化合物，其中，醛類物質是香菜強烈氣味的主要來源。而肥皂和臭蟲釋放的氣體中，都含有醛類化合物。

2012年的一項研究表明，我們11號染色體上的受體「OR6A2」是否發生變異，有可能會影響人們對香菜的好惡。

這段基因和我們的嗅覺感受器有關，它對醛類化合物很敏感，所以攜帶這個基因或者這個基因沒有突變的人，就會很容易把香菜聞成臭蟲和肥皂的味道，同時，他們也可能無法聞到其他人覺得好聞的芳香物質。

不過，對香菜的喜惡，是我們的嗅覺、味覺和三叉神經共同作用的結果，並不僅僅由這一種基因決定，我們的苦味受體還有其他基因同樣影響著我們對香菜的感知。所以，也有不少人老了之後慢慢可以接受香菜的氣味了：因為隨著年齡增長，我們嗅覺和味覺器官的功能也會退化。

除此以外，多項研究也表明，人類對香菜的感覺也會取決於各地的飲食文化。

有調查顯示，有21%的東亞人、17%的高加索人和14%的非洲人後裔表示不喜歡香菜，然而在廣泛使用香菜調味的地區，只有7%的南亞人、4%的西班牙裔和3%的中東受試者表示不喜歡香菜的味道。

甚至，還有人吃多了香菜後，逐漸「真香」的。

比如老饕汪曾祺，就寫過自己和香菜的故事：他向身邊人誇下海口，說自己什麼都吃，有一次自家中藥鋪掌柜請他吃麵，故意上了一大碗涼拌香菜。汪曾祺說「我原來不吃芫荽，以為有臭蟲味」，但這次一咬牙吃了，神奇的是，「我就吃芫荽了。此來北地，每吃涮羊肉，調料裡總要撒上大量芫荽」。

香菜在西漢時就沿著絲綢之路傳進了中國

汪曾祺筆下的芫荽，就是香菜的中文大名。

芫荽原產於地中海沿岸及中亞地區，在西漢時就沿著絲綢之路傳進了中國，可以說，這是一種在全世界廣泛種植的植物。

它的英文名「Coriander」，源自希臘語「Koris」，意為「臭蟲」，形容的是它莖葉的味道。和古希臘人想法一致的，還有河北唐山人，在當地的冀魯官話裡，芫荽就被叫做「臭菜」。不過，在中國，大多數時候，芫荽還是香香的。據考證，芫荽最早被稱為「胡荽」，這個名字音譯自古波斯語gosniz，「荽」對應的就是sniz。

這是專門為了香菜造出來的字，《說文解字》中就記載：「荽作莜，可以香口也。其莖柔葉細而根多須，綏綏然也。」

到了東晉時期，石勒下令避「胡」諱，胡荽改名叫了「香荽」，後來又發展出了「鹽荽」「蒝荽」「圓荽」等不同的稱呼，最終才演變成如今我們俗稱的「香菜」和它的正式名稱「芫荽」。

香菜來到了中國，很快就成為大受歡迎的香料。

賈思勰在《齊民要術》中，就描述了多種種植香菜牟利的手段：比如種一畝胡荽能收穫十石胡荽籽，將這些胡荽籽販賣到都城，每石可值一匹絹；而如果把胡荽醃製成菹，一畝地就能收穫兩大車，一車可值三匹絹。

魏晉南北朝的人怎麼吃的是香菜籽和醃菜？這和我們說的香菜好像不太一樣啊！沒錯，提起香菜，很多人第一時間想到的，往往都是香菜葉，但其實，芫荽籽也是很重要的香料。

芫荽籽的味道類似於檸檬皮和鼠尾草的混合物，嘗起來有辛辣的刺激性，但是碾碎後會散發出柑橘檸檬味，是歐洲、北非和亞洲菜餚裡的常客。

比如印度著名的瑪莎拉（Masala，意為混合香料），芫荽籽就是其中的常客，更不用說由瑪莎拉演變出的印度咖喱和泰式咖喱；而在《愛經》中，芫荽籽也因為辛辣溫熱而經常出現在滋補配方中。

南亞菜裡，隨便選幾種香料混合在一起，就可以叫「瑪莎拉」。

在西餐的燉菜中，芫荽籽也往往與鼠尾草、薄荷、肉桂等香料配合，呈現出綜合的香氣。

（文章來源於微信公眾號「中信出版 」）