文化採風湯的做法（舌尖上的家鄉味道）

2023-04-14 18:47:06

徐記蔓菁湯攝影曹會智

鮮切蔓菁塊攝影曹會智

小米槐米紅棗配料攝影曹會智

奇香蔓菁湯

洛陽第十二湯

作者：曹會智

2019年元旦，新年伊始，天氣晴好，陽光燦爛，乃大吉之日。我參加完親友婚禮，專程驅車去洛陽市偃師老城採訪特色蔓菁湯。

偃師，是我的老家，是我深深眷戀的家鄉。偃高，是我夢牽魂繞之地。1979年，我14歲考上偃高，和同學們寒窗苦讀，結下深厚而純潔的友誼，轉瞬間已經40年過去。

車過華夏路，一直向東，過了我的母校偃師高中，再往東不遠處，就是偃師市的老城了。華夏路上之偃高，路北是當年的老校區，路南是新校區，早已不是昔日模樣，變得大氣磅礴。老校區有著我們當年的生活印跡，新校區有我們贈送的「千裡之始」景觀石。如今，同學們遍布全球各地，事業有成，而我們學長，原中國書法家協會主席張海先生的書法展館就在新校區，張海先生是我們學弟學妹們崇拜對象，是洛陽驕傲，《洛陽晚報》報頭就是他的大作。

偃師，除了「書法之鄉」之美譽，更有悠久之歷史。今年，二里頭文化遺址博物館即將揭開神秘面紗，成為博物館之都的翹楚。而偃師有伊洛河衝積平原，有伏牛山餘脈貫穿，物產豐富。除了名聞全國的特產「偃師銀條」，偃師特色蔓菁湯更是獨樹一幟，堪稱特色裡的特色。

蔓菁，即使生活在洛陽幾十年的外來者，也多有不識，以為蘿蔔之一種。而偃師人，大多都知其名號，知其生食脆甜、曬乾熬湯之妙，就是鄉愁香味和鄉情所在了。

蔓菁，為雙子葉植物藥十字花科植物蕪菁的塊根。性平、味甘、無毒。入心、肺、脾、胃經。其功效利溫解毒，降氣寬中，平喘止咳。具有治療食積不化，黃疸、消渴、熱毒風腫、痔瘡、乳痛、喘咳等功效。蔓菁，還具有補腎壯陽之功，有助於提高人體免疫力。蔓菁湯有助於調節人體的酸鹼平衡，可以降脂降壓、抗菌消炎、預防便秘，可以補血養顏、助睡眠。

偃師老城有徐記蔓菁湯，是百年老店偃師老城飯店在民間飲食基礎上加以改良推出的一道美食。提起老城飯店，需追溯到二百多年前的乾隆年間（公元1736年—公元1795年）。當年，徐氏先輩從鞏縣（現在鞏義市）徐柏坡村舉家遷偃師縣城（現為偃師老城村）。今天老城飯店經理徐輝祖父的祖父，在老城西大街開了徐記飯鋪，經營家常飯菜：蔓菁小米湯、烘柿閒食、酥肉、卷煎、丸子、燜子、紅燒肉，配以主食的烙餅饃、烙油饃和熗鍋面等老百姓喜愛的飯菜。徐記蔓菁湯備受十裡八鄉到縣城辦事人的青睞。

傳說，清光緒二十七年（公元1901年）慈禧太后和光緒皇帝率群臣從由西安返回北京途中，在偃師縣城駐蹕，農曆九月二十四日夜宿偃師，二十五日上午啟程往鞏縣康店。偃師縣令要求徐記飯鋪和城內各大飯鋪準備早飯，徐記飯鋪連夜大鍋熬製蔓菁小米湯、用麥秸火烙油饃、餅饃，準備各類菜餚，清晨送往太后及群臣住地。徐記蔓菁湯受到慈禧太后的稱讚，從而名聲大震。

1990年，徐記飯店的第九代傳人徐振中先生，繼承先輩的傳統，讓偃師老城飯店（徐記蔓菁湯）重新煥發青春。飯店按照傳統技藝，熬製蔓菁小米湯，菜餚在傳統的農家飯菜的上又做了許多創新。2003年，先後在洛陽晚報、大河報、洛陽電視報等有報導，譽滿偃師、洛陽大地。成為許多在外工作偃師人，回家尋求「舌尖上的家鄉味道」必到之處，必飲之湯。

徐記蔓菁湯的蔓菁，選料十分講究。種好蔓菁，需要先選取優良種子，在驚蟄後選擇遠離油菜花和其他有花植物的地方種植蔓菁（塊莖）取種子，麥收前收穫純淨種子。立秋後，正值三伏天，開始播種，一個月剔勻苗後，開始施農家肥（牛羊豬糞，施化肥的蔓菁不甜且纖維過多，不宜食用）。「地凍蔓菁蹭」，農曆十一月份大雪前後，天寒地凍時，開始收穫蔓菁。將收穫的蔓菁葉去掉，在天晴時候晾曬，時間長達半年之久，使其水分殆盡。

徐記蔓菁湯的小米選用優質小米，手感軟綿柔滑，宛若綢緞，熬出的粥分外粘稠香甜。

徐記蔓菁湯的製作工藝非常考究。他們用曬乾的蔓菁打成粉末狀（以便熬製時候營養成分充分釋放，便於人體吸收）、配以優質小米、槐米（國槐的花蕾幹品）和新疆大棗（切開）。大火燒開後，下米及配料，小火熬製4個小時，熬製時，要有專人看管，不能落滾。10分鐘攪鍋一次，以防止糊鍋坐底。熬製蔓菁小米湯時，滿院飄香。

徐記蔓菁湯之香純粹天然之香。優質小米之香，國槐槐米之香，加上新疆大棗之香甜做底，突出蔓菁特有之香，就是一種奇異之香了。

如果有這麼一餐，配了潔白玉如之偃師銀條，上一盤偃師名吃顧縣肉合，還有徐家特色烘柿閒食，喝一口香甜可口的徐記蔓菁湯，一定會讓您記憶今生，不虛此行！

不喝洛陽湯，不算到洛陽！而到了偃師，不喝蔓菁湯，實在太遺憾！