江蘇人為什麼這麼喜歡吃鴨（怎麼這麼會吃鴨）

2023-04-13 11:33:51

#頭條創作挑戰賽#

春江水暖鴨先知，

秋天的鴨子真好吃。

唐代《食療本草》中載，鴨肉「補虛，消毒熱，利水講」，故歷來被視作夏秋之際的養生佳品。

中國食鴨歷史悠久， 在食鴨一事也頗有研究，北魏《齊民要術·養鵝鴨》中總結：「供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。」且在書中言明，彼時的主要做法為「炙」。

如今，大江南北無處不食鴨，各地都有不同的做法和風味，將食鴨地圖繪製得五彩斑斕的同時，也彰顯著中國烹調手法的五花八門——

烤、燉、燒、滷、醬、醃、炒、燻、黴……簡直吃出了花兒。

滷

·

鴨

世上鴨子無數，「鴨都」卻只有一個。

在「鴨都」南京，有兩樣東西最為出名，一是帝王，二是鴨饌。正所謂「三天不吃鴨，走路要打滑。」

南京人愛吃鴨，也擅於做鴨。有「六朝風味, 白門佳品」之譽的鹽水鴨，堪稱金陵一絕。

「炒鹽醃、清滷復、吹得幹、焐得透」，看似簡單樸素的做法，卻最能體現鴨子的本味。鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、吃在嘴裡多汁又多香。

鹽水鴨一年四季都有，但秋天桂花飄香時，那一道「桂花鴨」為最佳。

「鴨都」的滷鴨有名，樂山的滷鴨也深入人心。

樂山甜皮鴨，改良自滷鴨，歷史雖沒有金陵鹽水鴨悠久，但憑藉著甜蜜的外殼、多層次的口感，也讓人上了頭。

將侵入湯汁的鴨子上色、油炸、上糖後，光澤透亮，色澤棕紅；嚼在口中，皮是甜的，肉是香的，回味是無窮的。

除了滷整鴨，滷鴨貨也虜獲了一大批粉絲。

從滷鴨脖到滷鴨翅、鴨鎖骨、鴨胗、鴨掌、鴨肫、鴨心、鴨舌，麻、辣、鮮、香、甜、鹹，每個部位、每種口味都有人為其痴狂。

烤

·

鴨

說到烤鴨，現在最為出名的當屬北京烤鴨。

北京烤鴨，原料為肥腴的填鴨，有悶爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種烤法，前者是將爐子燒熱用餘溫悶熟，後者是將鴨子掛在爐內的鐵鉤上，用果木燒火烤熟。

北京烤鴨的驚喜在於醬。攤開薄麵餅，擺上片外皮棗紅透亮的鴨片，逐一放入大蔥段、黃瓜條、蘸上甜面蘸等，即可入口。醬掩蓋了鴨的肥腴，愈發凸顯皮的脆香。

都知道北京烤鴨有名，鮮有人知它跟南京烤鴨的淵源極深。

南京烤鴨是北京烤鴨的前身，當年明成祖朱棣遷都北京時，因為太喜歡南京烤鴨，就把烤鴨也帶到了北京。

南京的烤鴨，是悶爐烤鴨，選用的是脂肪少、肉質緊實的麻鴨，用燒熱的鐵皮將其烤熟後，鴨皮酥香，肉質鮮嫩。食用時，澆上酸甜可口的滷汁，色香味全被激發出來，能就兩碗米飯。

從南京到北京，一隻烤鴨也有了前世今生。

廣式燒鴨，也可算為烤鴨的一種。

廣式燒鴨在烤制前，會先用調料醃製入味，風乾後燒烤製成。燒好的鴨子斬寸塊，只見鴨皮薄如紙，皮下脂肪也已融化，放在米飯上，澆上湯汁，一口下去，會笑出聲來。

燉

·

鴨

離南京不遠的蘇州和上海，做鴨猶如做藝術品。

一道八寶鴨，吃出了吳地的富足與精緻，說是「八寶」實際使用的配料可不止八種：糯米、筍丁、香菇，鴨胗、瘦肉、蝦仁、火腿、板慄、青豆、銀杏、蓮子、乾貝、等等。

其製作工藝也極其繁複：

先是在不破皮的前提下，將鴨骨全部拆取出，依次填入炒制好的配料，用針和線繩將刀口縫合，再用紗帶綁成飽滿的葫蘆形，熱油炸、小火燜燉上幾小時，出鍋後淋上湯汁，方成。

今天人們吃鴨肉，和這道八寶鴨極像，也常常看重其營養滋補的功效，講究個細火慢燉。

杭州的筍乾老鴨煲，選用隔年老鴨，再加上天目山筍乾、火腿、野山粽葉等，放入砂鍋，文火煮燉幾小時。食用時，聞之芳香撲鼻，品之湯汁濃而不膩、鴨肉酥而不爛，且祛除油膩，生津開胃。

閩南地區的薑母鴨同樣是亦藥亦膳的佳品。鴨是紅面番鴨，薑母是三年以上的老薑，配著米酒，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料，放入帶蓋陶土砂鍋中燉煮，入味全熟至少一個半小時。

吃的時候，一掀開蓋子，耳邊是呲溜的油滾燙聲、鼻尖是熱噴噴的香氣，夾一塊皮酥肉爛的鴨塊，誘人的焦糖色外衣下，是可氣血雙補，又可滋陰降火的「補冬」料理！

說到滋補，最喜歡滋補的廣東人，自然也不能落下。

一道蟲草燉老鴨，盡顯廣東人燉湯的威力。經過小火慢燉後，蟲草口感柔綿，鴨肉軟糯，湯味鮮醇。

煮

·

鴨

中國人吃東西，尤其是遇到品質高的原材料，向來追求本味。

湛江人深諳此道，所以在他們心中白切是對鴨子的最高禮遇。鴨是本地農家鴨，宰殺後，整隻扔進大鍋裡，慢火煮浸，熟至八九成時，即將其撈出。鴨湯也不浪費，用來燜米飯再好不過。

這樣煮出來的白切鴨，鮮嫩彈牙，只需最簡單的蘸料，就能把肉的香甜完全激發，再配上一碗鴨湯飯，吃它個口齒生香。

炒

·

鴨

鴨肉可以細心慢做，同樣適合快意爆炒。

炒血鴨是湖南一帶的名菜，其中又以永州的最為出名。

血鴨鴨如其名，肉血同吃。鴨肉切塊，下鍋旺火爆炒，快熟時將新鮮的鴨血淋上去，邊淋邊炒，再加料出鍋。香滑的鴨血包裹著鴨血，看起來顏色發暗、一塌糊塗，湊近了卻是香辣撲鼻，鴨肉吃起來也異常鮮嫩。

此外，在鳳凰、洪江一帶，還有一道特色菜：血粑鴨，原料也是鴨肉和鴨血。其關鍵步驟在於，將鴨血滴入餈糯米中凝固，上鍋蒸熟，冷卻後切片炸成鴨血粑，然後爆炸燜燉鴨肉，再放入血粑一併煮熟。

起鍋時菜色棕紅亮澤，嘗起來既有鴨肉的鮮美味濃，又有血粑的清香柔糯，是獨屬於湘西的風情。

而湘潭一帶的啤酒鴨，則是一場鴨肉與啤酒的完美邂逅。

鴨子剁塊焯水後，與各種香料一同入鍋爆炒，炒至散發出香味時，倒入啤酒小火悶透。啤酒的苦味中和掉了鴨肉的腥氣，揭開鍋蓋香氣迎面襲來，入口更是口齒香濃，讓人直呼「香好呷哩」！

鴨子去了隔壁廣西，進而演繹出了一段令外人發酸的熱戀。

廣西人愛吃酸，鴨子到了這裡，也難逃酸溜溜的命運，南寧檸檬鴨就是最好的例子。與酸辣椒、酸薑、檸檬痴纏過後的鴨子，在酸酸辣辣之間徘徊，第一口讓牙齒一陣顫抖，隨後就是一口接一口的酸味上頭。

燻

·

鴨

燻肉，中國傳統吃法，鴨子作為經典食材，中國人自然要好好燻它一燻。

成都的樟茶鴨，屬於燻鴨的一種，是四川經典名餚之一。

樟茶鴨選用秋季上市的肥嫩公鴨，有醃、燻、蒸、炸四道工序，燻制時要用樟樹葉和花茶葉，由此一來，鴨肉也留下特殊的香味，淡幽而不膩人。上席時配以荷葉軟餅卷食，皮酥肉嫩，風味最佳。

說到燻鴨，如果不提潮汕燻鴨脯，恐怕潮汕人民不會答應。作為甘蔗產地的潮汕，用甘蔗渣來煙燻鴨子。製成的鴨脯表色棗紅，鴨肉帶甜，入口甘香滿盈。

此外，湖南的醬板鴨和安徽的無為板鴨，在製作過程中也有燻這一步驟。

.......

在中國的食鴨地圖上，還有著太多太多的鴨餚菜式和口味，無論選擇哪些列舉，都無法一一提及。但是選擇吃什麼鴨，還是可以辦得到的。

涼風已起，一隻鴨子，足以快慰人生。

今天，你吃什麼鴨？